Sin duda, la receta del cachopo asturiano de ternera es uno de los platos más populares del Principado, y es normal que en cada casa y en cada restaurante se haga una versión o adaptación del mismo, al igual que sucede con otras recetas, pero... ¿se puede innovar en la receta del cachopo asturiano? ¿Qué variaciones serían naturales?
Podemos pensar en cambiar la variedad de queso del relleno, se puede servir con la clásica guarnición de pimientos o usar otras verduras. Incluso meter estas como relleno entre los filetes. Se podría incluso jugar con la carne, haciendo el cachopo con carne de ternera como es la tradición, o utilizando otras carnes como el cerdo, o el potro.
Podemos cambiar el empanado y sustituir el pan rallado por panko, pero ¿existe algún límite? ¿Seguirían siendo cachopos? La respuesta es muy sencilla: todo vale en cuanto a la creatividad en la cocina, aunque los gustos y aprobación de los clientes (o de la familia), son los que nos dirán si debemos mantener ese cachopo moderno o volvemos a las elaboraciones más tradicionales.
En un viaje por el principado, tuve la oportunidad de acercarme a la taberna asturiana La Marimorena, un clásico en materia de cachopos que ha ganado en varias ocasiones el Concurso Regional de Cachopos, y que además, cada año lanza un cachopo innovador.
Allí pude probar además de su cachopo clásico, -elaborado con carne IGP de ternera asturiana, jamón de bodega y queso Vidiago-, algunas variaciones sobre el mismo que han ganado premios en los concursos regionales de los años anteriores y que analizamos a continuación.
El llamado Cachopo primitivo fue el ganador de la IV edición del Concurso Regional de Cachopos en 2017. Este cachopo está elaborado con carne IGP de ternera asturiana de la Montaña ecológica, queso de la Peral, jamón de bodega de gochu astur-celta y un rebozado en harina de trigo y pan rallado. De guarnición patatas y lechuga viva. Esta interpretación del cachopo ha jugado con los ingredientes, imaginando cómo se haría este plato hace cien años, y consiguiendo un resultado que funciona muy bien.
El Cachopo Asturias de Oriente a Occidente fue el ganador del V Concurso regional, en 2018. Este introdujo numerosas variaciones, al utilizar distintos quesos en el interior del cachopo -Gamoneu, Afuega el pitu y Taramundi- y además, en su relleno, utilizaba una mezcla de puerros confitados, nueces y jamón, que lo hacían muy jugoso. Además el rebozado lleva mezcla de harinas de maíz y de escanda.
Aunque para un purista pueda ser una variación atrevida con el puerro y los distintos quesos, mantiene el aspecto de un cachopo tradicional y la receta funciona bien, según comprobé en mis propias carnes y preguntando al personal que comía en La Marimorena.
Visualmente es un cachopo espectacular con ese gran prado verde y las originales guarniciones que asemejan balas de paja detrás de las vallas o talanqueras elaboradas con patata. El rebozado verde se hace con espinacas, estragón y pan rallado, cuyo sabor se nota, más allá del aspecto.
En el interior, se utiliza una mezcla de quesos Casín, Fraxon y Ca Lechi, avellanas, setas y tocino, y las balas de paja se hacen con huevo, patatas y pasta Kataifi, consiguiendo un aspecto muy realista. Sin embargo, en mi opinión este cachopo no funciona.
Quizás sea porque esperamos algo diferente, o como en aquel viejo anuncio de la tónica, quizás sea porque lo hemos probado poco, pero aunque es el más espectacular visualmente, en boca es el que menos nos gusta. Incluso los camareros nos dicen que el clásico y el primitivo son los que más salen, los que más pide la gente y los que más les gustan a ellos mismos.
Conclusiones
Por supuesto que la creatividad de los cocineros consigue resultados y presentaciones espectaculares y muchas de las innovaciones que realizan, se incorporan a las recetas tradicionales, cuando así lo merecen. Sin embargo, aunque cada año estoy deseando ver las nuevas versiones del cachopo, -que sin duda seguirán llegando-, creo que es difícil superar una elaboración tradicional, más allá de darle un toque personal jugando con los ingredientes.
Innovar con el relleno me parece la mejor opción, introduciendo verduras, probando distintos quesos asturianos, jugando con el tamaño y haciendo formatos para pincho o ración, etc, aunque los cambios radicales, por más que sean muy Instagrameables, no ayudan a la evolución de esta receta, que si gusta es por su sencillez.
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