Liliana Fuchs
EditorSi hay más de 10.000 variedades de tomates en todo el mundo, ¿por qué debería preocuparnos la desaparición de unos pocos? Porque muchas son variedades autóctonas, parte clave de la biodiversidad de un territorio, de su historia y de su cultura. El tomate verdal, antaño muy común en la huerta murciana y hoy casi extinto, es un ejemplo paradigmático.
En la Región de Murcia se cultivan cientos de variedades de tomates, y cada año aparecen nuevas. El problema es que los obtentores vegetales que desarrollan las nuevas semillas tienen el control exclusivo de su producción, venta y comercialización, y se van abandonando tomates antiguos sin valor comercial. Se calcula que en la Región hay unas 200 variedades tradicionales, pero un tomate en concreto puede presumir de tener el reconocimiento oficial de ser autóctono y genuinamente murciano, el verdal.
El IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental) tiene en marcha desde 2013 un banco de germoplasma, de semillas cuyo equipo trabaja en investigar, recopilar y conservar los principales cultivo hortofrutícolas de la Región, elaborando un catálogo genético que permite documentar y preservar el patrimonio agrícola local, fomentando su recuperación y disponibilidad en el futuro. Pero que un cultivo sea tradicional no quiere decir que tenga exclusividad.
Para que una variedad pueda ser registrada en el Centro Nacional de Recursos Fitogenéticos, y de ahí pasar al el Banco Mundial de Semillas de Svalbard, en el Ártico, debe cumplir varios requisitos, no solo científicos. El tomate verdal necesitaba algún testimonio documental que certificara su vinculación histórica con la región de origen. Tocaba pasar del laboratorio a los archivos documentales.
Tal y como cuenta a La Verdad Mª Elena Sánchez, responsable del banco de semillas del IMIDA y coordinadora de la colección de hortícolas, fue la documentalista Mayka Ortiz quien finalmente dio con una prueba documental en los archivos del Ayuntamiento de Murcia, una simple mención en un artículo de prensa de 1896, en el desaparecido periódico 'Las provincias de Levante', firmado por J. Arques:
Y luego, esas ensaladas aliñadas con aceite y vinagre, con un poquito de cebolla, grandes rodajas de tomate verdal (...).
Fue suficiente para ser aceptado en el registro nacional. El verdal es ya oficialmente un tomate histórico y autóctono murciano, cultivado antiguamente en huertas de toda la Región, sobre todo en el noroeste y zona de Moratalla, , y hoy prácticamente olvidado.
Es un tomate que mantiene un color verde, o verde amarillento, incluso maduro, ya que tiene niveles muy bajos de licopeno, el pigmento que otorga el característico tono rojo a los tomates. Son frutos ligeramente aplastados, chatos, con un acostillado marcado en forma de hendiduras verticales que lo atraviesan en todo su perímetro. Tiene una piel gruesa y pulpa firme, por lo que se trata de un tomate muy resistente a la manipulación y golpes. Pero no era el tomate más dulce del huerto.
Lo que no imaginaban hace un siglo los murcianos que lo cultivaban es que ahora fuera a colarse en la carta de un restaurante Michelin.
De la casi extinción a un menú de dos estrellas Michelin
El Banco de Germoplasma del IMIDA (BAGERIM) se creó en 2013 a partir de los recursos cinegéticos que las instituciones previas recogieron y preservaron para evitar la pérdida de material genético. Desde su creación, el BAGERIM trabaja a través de distintas colecciones de semillas y plantas leñosas para mantener y recuperar variedades tradicionales desaparecidas o en riesgo de desaparecer.
IMIDA
El objetivo es preservar esa variedad genética autóctona, gestionar su conservación, mantenimiento y uso, e investigar y divulgar el conocimiento de sus características. De este modo, cuando una variedad queda registrada, cualquier agricultor puede solicitarlas gratuitamente para seguir cultivándolas, y también cualquier particular o investigador público o privado interesado en su estudio.
Así se fomenta la recuperación activa y práctica de variedades vegetales que han caído en el olvido, pero también garantiza una respuesta ante posibles imprevistos a los que se pueda enfrenar la agricultura en el futuro, como nuevas enfermedades y plagas, efectos del cambio climático o nuevas exigencias del mercado. El BAGERIM conserva actualmente unas 9.000 variedades de semillas, siendo aproximadamente un millar de ellas autóctonas de la Región de Murcia y zonas limítrofes.
La conservación de la variabilidad genética es clave para mantener la biodiversidad de un territorio, que, en el caso de la Región de Murcia, es especialmente grande teniendo en cuenta que se concentra en un espacio tan reducido. Y de esa biodiversidad depende la producción de materias primas que alimentan a sus habitantes, y forman su cultura gastronómica y su cocina.
Diferentes tomates murcianos que conserva el IMIDA.
«Por eso es muy importante la labor de visibilidad que proporcionan los chefs que utilizan nuestros recursos del trabajo que realizan los equipos del instituto, afirman a La Verdad el director del IMIDA, Andrés Martínez Bastida, y la investigadora. Una labor en la que trabajan a conciencia el chef Pablo González-Conejero y el equipo de Cabaña Buenavista, el único restaurante de la Región con dos estrellas Michelin.
El propio IMIDA es colaborador del Living Lab, un espacio de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) que combina botánica, agronomía y alta cocina dentro del propio restaurante. Allí, González-Conejero y su equipo de cocina, junto a la dirección técnica y asesoría de científicos e investigadores, desarrollan nuevas técnicas, texturas y perfiles de sabor a partir de ingredientes creados en el mismo laboratorio, pero que también funciona como un invernadero,
En el propio Living Lab cultivan decenas de variedades vegetales, muchas de ellas rescatadas precisamente a través del IMIDA, centrándose en la investigación de verduras, hierbas y frutas autóctonas de la Región para poder incorporarlas en sus propuestas gastronómicas, que cambian cada temporada. Antes de experimentar en los fogones, el trabajo comienza en el invernadero y huerto, y después pasa al laboratorio, espacios que se integran en el recorrido de los menús degustación.
Living Lab del restaurante Cabaña Buenavista.
Tal y como ha adelantado a La verdad el propio chef, en Cabaña Buenavista ya llevan tiempo trabajando con el tomate verdal para incorporarlo en su oferta a través de dos elaboraciones. Y todo ello sin que sea un tomate que tenga un sabor excepcional, más bien sus características organolépticas son mediocres. Pero eso es lo de menos. “Su valor está en su historia, en que está en el origen, en que es el tomate con el que empezó todo y que nos permite contextualizar el plato o el bocado que creemos con su concurso en la historia de Murcia y de los murcianos”, afirma el chef.
Así, el nuevo menú de Cabaña Buenavista contará, por un lado, con una recreación del asado murciano de cordero en el que el tomate estará presente en forma de esferificaciones; y por otro, con una confitura del tomate que acompañará una crema de queso local dentro del pase de quesos de la Región.
Imágenes | Unsplash/ Phyllis Poon - Cabaña Buenavista - IMIDA
