El surimi, sucedáneo de pescado, pros y contras de su uso en cocina

pepekitchen 8 de octubre de 2008 0 comentarios

surimi

Ya hace unos años que aparecieron en el mercado estas curiosas barritas un tanto insípidas, el surimi, que inicialmente se anunciaban como palitos de cangrejo, aunque como veremos están muy lejos de serlo. En realidad se trata de un invento japonés con miles de años, procedente de la práctica de los pescadores nipones de aprovechar restos de pescado o especies con poca salida comercial para elaborar lo que en principio se llamó kamaboko.

A partir de los años 70 se disparó el consumo y producción de surimi. Este “músculo de pescado picado”, que es lo que significa su nombre, ha tenido tanto éxito que ya se consume en todo el mundo, ya sea en ensaladas, sopas, arroces, etc. Se supone que su sabor intenta emular a la carne de cangrejo, pero para ello se añaden altas cantidades de sal, algo de grasas, colorantes, emulgentes y conservantes, todos autorizados, claro.

La procedencia de la pasta de pescado utilizada es incierta. Participan muchas especies como abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza, cuyos restos, una vez bien lavados y limpios de piel o espinas, son deshidratados y posteriormente convertidos en un gel al que se añaden saborizantes como el glutamato monosódico, conservantes como el ácido ascórbico, sal, colorantes, aglutinantes, polifosfatos y un largo etcétera de ingredientes.

Una cosa a su favor es que estas barritas aportan gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, aunque con el largo procesado han perdido la mayoría de las vitaminas y otras virtudes del pescado. Además, el contenido en sodio (sal) es alto, por lo que deben ser consumidos con moderación por personas con hipertensión.

Debido de su escaso sabor y su color artificial, soy poco partidario de su uso en cocina, cuando tenemos opciones mucho más baratas y sabrosas, sobre todo en los países mediterráneos donde el pescado es tan abundante. Y para una ensalada, ¿por qué no utilizar como alternativa atún, bonito o caballa en aceite, que además son más sanos y ricos en vitaminas?

En Directo al Paladar | Surimi de calamar gigante
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Tags: pescado, alimentación, surimi
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