Quien se canse de de las torrijas tradicionales o tenga apetito por probar propuestas más arriesgadas puede empezar probando a las ganadoras del concurso La Mejor torrija de restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE). Parece que cada año los participantes tienen que estrujarse más las ideas para sorprender con sus propuestas.
En los restaurantes la torrija deja de ser esa receta humilde y barata de aprovechamiento para convertirse en un postre que alcanza precios cada vez más elevados, o incluso se transforma en platos salados, como ha ocurrido con la última ganadora del certamen en la categoría de torrija innovadora: una torrija de potaje.
Yolanda Rebollo, pastelera del hotel The Westing Palace, ha sido la vencedora absoluta con su torrija salada de potaje de vigilia, aprovechando la libertad que deja un gran margen a los profesionales para desarrollar toda su creatividad. Rebollo la elabora usando un pan de brioche con harina de garbanzos y aquafaba que corta en lingotes que baña en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche. Después se pasan por huevo, se fríen y se presentan con corales crujientes de espinaca.
En el segundo puesto de la categoría ha quedado la torrija en forma de hamburguesa de Paula Beer de Nude Cake, mientras que la tercera posición ha sido para Lucía Esteban de la chocolatería 24 Onzas, con una torrija de lingote de bombón con capa de toffee, a base de brioche empapado en ganache de chocolate blanco con ralladura de limón y canela.
En cuanto a las torrijas tradicionales de restauración, la innovación tampoco se queda atrás. Iván Plademunt, de Plademunt - El restaurante Imaginario, se ha alzado como vencedor gracias a la receta de su suegra, pero usando como base pan de hornazo, que tiene una gran capacidad de absorción y deja la torrija con una miga extremadamente cremosa, presentada casi como una torrija líquida. Además, se corona con una sopa de toffee con leche sobrante infusionada con naranjas, limones y canela y un caramelo con miel azúcar y anís.
Solaiman Solaiman de El Panazo ha logrado el segundo puesto de la categoría con la torrija que hacen con el propio pan del obrador, servida con un jarabe a base de flores y que tienen a la venta todo el año. Curiosamente, el tercer puesto ha sido para la vencedora de innovación, Yolanda Rebollo, cuya torrija más tradicional hace con pan brioche de mantequilla bañado en pieles de cítricos con canela, frita y decorada con un crujiente de leche asada.
El jurado de esta edición ha estado formado la repostera de Coque Bettina Caputo; Mario Ortiz, panadero de Brulèe Panadería; Antonio García, propietario y panadero de Panem; Eva Garcinuño, periodista gastronómica; Xavi Gaspà, jefe de cocina de Restaurante Balear y Ganador de la Mejor Torrija Innovadora 2023, y Alicia Hernández, periodista de gastronomía.
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