Cuando hace un par de semanas pude ojear la carta de un restaurante de esos muy buenos, carísimos y con los nombre de los platos tan largos como una oda, me di cuenta que un montón de las preparaciones estaba perfumadas. Alguien me pregunto que era eso de perfumado exactamente y aunque yo estaba convencida que era lo mismo que aromatizar, de pronto me entro la duda de si era lo que yo exactamente pensaba o si el perfumar conlleva alguna sutileza más que a mi se me escapaba.
El significado exacto de perfumar en gastronomía es comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, por supuesto tiene que estar en armonía con su aroma natural, y se hace mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor por ejemplo.
Hasta el siglo XVIII, y debido sobre todo a que los métodos de conservación eran bastante rústicos y que los ingredientes perecederos desprendían enseguida cierto olor desagradable, era costumbre que tanto los platos dulces y salados fueran aromatizados o perfumados utilizando numerosas sustancias, para matar o disimular el olor.
Actualmente se siguen utilizando gran variedad de sustancias, tanto en la cocina, pero en mucha menos cantidad, como en la industria del perfume.
Antes no sólo se empleaban plantas aromáticas “simples“ como puedan ser el tomillo, laurel, ajedrea, cilantro, canela, comino, anís, pimienta y jengibre, si no que también se usaban esencias de rosas y de otras flores, así como benjuí, ámbar, almizcle, etc.
El agua de azahar y la esencia de almendras amargas, lo mismo que la vainilla, las cortezas de los agrios y los extractos, continúan interviniendo todavía, sobre todo en pastelería y en confitería.
En la cocina clásica y por supuesto la moderna utilizaba como perfumes numerosos vinos licorosos, madeira, jerez u oporto, entre otros, así como alcoholes y aguardientes whisky, ginebra, coñac o calvados, sin hablar de vinos normales, para perfumar salsas y coulis, para alzar el sabor de un civet, de un salmis, de unos crustáceos a la bordelasa o a la americana, de carnes y de aves marinadas, flambeadas, etc.
También se puede perfumar un alimento cociéndolo al vapor con plantas aromáticas, ahumándolo con esencias de maderas especiales o macerándola con especias.
Así que después de la pequeña investigación, me he dado cuenta que es exactamente lo que he estado haciendo siempre cada vez que he cocinado algo y le he agregado, un pellizco de tomillo, de laurel, un chorro de vino, etc. Pero hay que reconocer que un plato gana mucho si al ponerlo en la mesa decimos – señoras y señores, van a degustar tantarito con tantarita acompañado de tantarite y tantariti al perfume de tantaritu – ¡donde va a parar!
Foto | MorgueFile
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Comentarios
Pues si, incluir la palabra perfume en el nombre de un plato, le da mucho más caché. He de decir, que he usado unos cuantos perfumes, mejor dicho esencias, en la cocina y he salido encantado de el resultado. Suelen ser caros, pero muy eficaces. Recuerdo que hacía un postre con pan de especias, queso "mató" y melocotón de Calanda, y al melocotón, le añadía un par de disparos con el nebulizador del bote de esencia de jazmín, os puedo asegurar que el plato era otra cosa con la esencia que sin ella. Además me encanta el jazmín, y creo que poder trasladar y añadir un perfume, esencia, un recuerdo olfativo, o algo similar a uno de nuestros platos, puede darnos resultados impresionantes. Un saludo.
Yo pienso igual, creo que todos más o menos perfumamos nuestras recetas sea con espécias, esencias o aromatizantes,lo que pasa que no somos conscientes que lo hacemos cada dia con un simple romero, salvia, canela o oporto, o simplemente la sal, una chispa de sal maldon potenciará más el sabor de un buen chuleton que si no le pusieramos nada. Por otro lado el hecho de alargar el nombre de los platos al aroma de aquí o de allá, sólo sirve para vestir de gala dicho plato, pero creo que segun como se haya cocinado merece ese nombre. Aunque tu siguiente receta sea "Pollo al vino dulce con trufas", en estos restaurantes lo vestiran de fiesta con "Pollito de corral regado con Sauternes al aroma de trufa", es la misma receta, más arreglada. Así que yo soy de las que "perfumo" mis recetas, eso si sin excederme en cantidad para no inhibir el sabor de los platos.
Personalmente, no creo que haya referencia a los perfumes en la cocina más afortunada que aquella que Bart Simpson hiciese a su madre:
"Mamá, esta salsa huele como el sudor de Dios."
No me negaréis que tiene un puntazo ;-)
Tienes toda la razon Juana, perfumar se note muchísimo, a mi también me pasaba que añadia condimentos y aromatizantes y ni sabia que eso era aromatizar, aunque suene raro.
Yo amo utilizar diversas especias en las comidas...tanto saladas como dulces. En mi cocina nunca falta el laurel, pimienta, orégano, pimentón, menta, romero, albahaca, canela, ralladuras de limón y naranja.
Después de estos...me encanta probar nuevos aromas y sabores.
A...siempre algún vino ronda por la cocina. Por ejemplo: para mí la pasta no es la misma sin una copa de vino que una de ella jejeje.
Saludos.
-- editado por última vez a las 19:31
Yo os recomendaría a todos (los que no la conoceis) la pimienta de shi-chuan (¿se escribe asi?) Que en realidad no es una pimienta, que nadie se confunda, pero da un aroma alimonado muy especial que em encanta en según qué platos... Siempre he pensado que aromatizar los platos en la medida justa y de forma correcta es lo que diferencia de que los demás se coman el plato o que les llame la atención y lo disfruten. Es la diferencia que luego causa los "a mi no me sale igual y sigo la misma receta!" jeje
Muy buen artículo.
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