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Farsa para relleno

Farsa es un galicismo muy utilizado en la cocina y que equivale a un “relleno“ en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.).

La farsa también se utiliza como base para numerosos pates, empanadas, terrinas, galantinas y ballotinas, sin olvidar los salchichones, salchichas, etc. Cuando se utiliza para rellenar croûtes y guarnecer canapés calientes se le llama “farsa de gratén“. Otras aplicaciones son para confeccionar croquetas, albóndigas y algunas borduras. Para rellenar barquetas, bouchées y tartaletas. Algunas farsas cambian su nombre específico en función de su ingrediente principal, duxelles de champiñones, carne de salchicha, etc.

Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar un elemento graso para darles pastosidad, nata por ejemplo; las grasas, a base de carnes, ternera, cerdo, caza o ave; las de pescado y las de yemas de huevos.

La composición de una farsa depende del manjar que debe rellenar. Por lo general es la carne picada de ganado, pescado o ave, lo que constituye la base de la farsa más los ingredientes complementarios, champiñones, hierbas, cebollas, jamón, foie gras, pan de molde remojado con leche, huevos enteros o claras o yemas solamente, le acaban dando el carácter y la consistencia.

El sazonamiento siempre es decisivo, especias, plantas aromáticas, finas hierbas, alcohol, fumet, esencia de trufas, sal y pimienta, y a veces, también frutas secas, ciruelas y uvas pasas, almendras, etc. Las farsas siempre estarán muy sazonadas a excepción de las de asados, que en cambio serán más grasas, para evitar que se sequen durante la cocción.

Foto | Flickr – jlastras
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En Directo al Paladar | Solomillo de cerdo relleno de ciruelas con salsa de frutas. Receta

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