En nuestro capítulo de salsas le toca el turno a una de las reinas de la cocina, la salsa bechamel. Además de aprender a cómo hacer la salsa bechamel, también podremos tener acceso a trucos en su elaboración para que nos quede muchísimo mejor.
También conoceremos sus aplicaciones tradicionales y algunas de las salsas derivadas de la bechamel.
Ingredientes para 1 litro de bechamel
- 1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.
Elaboración de la salsa bechamel
Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.
Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.
Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.
Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.
Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Media
Claves en la elaboración de la salsa bechamel
- Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la haremos más o menos espesa. Por eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la misma cantidad de mantequilla que de harina.
- El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque favorece la no aparición de grumos. Y por lo tanto se nos agarrará menos. Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla cocer los 10 minutos del final.
Aplicaciones de la salsa bechamel
La salsa bechamel la vamos a utilizar sobre todo para gratinados al horno en elaboraciones de pasta, huevos u hortalizas. Aunque también se utiliza para carnes y pescados y nos sirve como base para otras elaboraciones como son las croquetas o salsas.
Las salsas derivadas más importantes que se obtienen a partir de la bechamel son: Cardinal, Mornay, Crema y Soubise.
En Directo al Paladar | Índice del curso de cocina
En Directo al Paladar | Cómo hacer una salsa velouté
Comentarios
interesante
También se puede hacer cambiando la harina de trigo por harina de maíz, coge un poco de color amarillo, pero sale igual de buena. Y sin gluten!
Gracias, Pintxo, gracias. Bravo por los pequeños consejos y las técnicas básicas.
Buenas mi nombre es Ivan y soy cocinero en un restaurante actualmente por Salamanca.
Solo era comentar que el roux no hay que calentarlo, de echo para una buena bechamel el roux hay que cocerlo bien. Al hacerlo se tiene que crear una espuma que aparecera al cocerlo bien, moviendo todo el rato para que no se pegue. Cuando esa espuma baje ya podemos echar la leche hirviendo y a fuego fuerte la echamos de 3 golpes.
En el curro hago muchos litros y quedan unas bechamels cojonudas. Un saludo.
Hola Ivan, me imagino que cuando dices que no hay que calentarlo, te referiras a que en tu opinion ni hay que dejarlo enfríar , no¿? Es que si no, no te entiendo...
Bueno, suponiendo que te refieras a eso. Yo en los restaurantes que he trabajado, dependia la técnica según el jefe de cocina. En unos, cuando haciamos 2 kilos de roux, con 1 kilo de mantequilla y 1 kilo de harina, si que dejabamos enfriar. Y en otros casos, para 30 kilos de masa de croquetas, pues lo haciamos todo en caliente. Y era bastante más complicado que te quedase perfecta, pero se hacia lo que se podia.
El tema de cocerla bien, entenderas que no e slo mismo cocer un roux con 15 gramos de mantequilla y 15 gramos de harina que en apenas 30 segundos ya tenemos un roux rubio y en dos minutos un roux tostado que cocer 500 gr de mantequilla y 500 grs de harina... el tiempo varia bastante, bastante...
El curso que nosotros hacemos esta dirigido a alguien que hace las cosas en su cocina de casa, para 4 personas aproximadamente... es decir en plan pequeño. Dando claves y consejos para que se haga de forma perfecta y no haya problemas de grumos, etc...
De verdad, que es muy aconsejable dejar enfriar el roux ya tostado al punto que queramos. Para una bechamel clasica la dejaremos en rubio. Y despues añadimos la leche hirviendo, removiendo, poco a poco.
Un saludo y muchisimas gracias por contarnos como se hace en un restaurante ;)
ey, que se me habia olvidao y lo acabo de ver. si q me referia a dejar enfriar el roux, yo alguna vez por circunstancias me ha tocao dejar la bechamel a mitad (sin añadirle la leche) y luego no me quedo igual que sin dejar enfriar el roux. pero bueno por lo menos das buenos consejos para la gente que no sabe que he visto cada receta de bechamel por ahi que me hace tirarme de los pelos.
ya que estoy te dejo un poco las cantidades por litro que suelo usar yo.
60 para bechamels para napar 90-100 bechamels para hacer rellenos (crepes, verduras, etc) 120 bechamels para croquetas
enga un saludo!
Ufff, que hambre!! Croquetas... tengo ganas de hacer croquetas un día... esa proporcion está genial.
Lo que he probado y resulta con un sabor mas suave para los que no soporten la cebolla es utilizar puerro al que pocharemos con la mantequilla y en lugar de nuez moscada un pensamiento de curri solo lo que puedas cojer con la punta de los dedos segun cantidad de bechamel realizada. Queda deliciosa y a la vez no destaca sobre el sabor de los ingredientes utilizados en platos como canelones, lasaña, etc
Recien descubro esta pagina y quiero agradecerles por refrescar mi memoria en cuanto a la proporcion de los ingredientes de la salsa Bechamel,desde el 1998 en que tome mi curso de cocina en mi ciudad de Holguin Cuba y que por distintas razones no prosegui con lo referido al arte culinaria (la cual adoro) pues algo habia olvidado. Pregunto.Se puede sustituir la arina por maicena ?(cuando la preparaba lo hacia,aunque quizas era por carencia de la primera),que dice la receta original?.Gracias y un saludo a todos.
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