Cómo hacer salsa holandesa

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Receta de salsa holandesa

Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto.

Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente, aunque esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Ingredientes

  • 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal, pimienta (opcional).

Cómo clarificar mantequilla

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Alguna vez os hemos hablado sobre la mantequilla clarificada y hoy toca la aplicación práctica.

Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La de hoy es la forma clásica, algo más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Pondremos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y tendremos paciencia. Porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

Cómo hacer la salsa holandesa

Cómo hacer salsa holandesa

La salsa holandesa, como os dije, es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla.

Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa. Por último añadimos la sal.

La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC. Tanto en frío como en un calor excesivo la salsa holandesa se corta. Si esto ocurriese añadiremos un poco de agua templada y batiremos, si no conseguimos volverla a montar empezaremos desde el principio en un nuevo bol con una yema nueva. Añadiremos la salsa holandesa cortada poco a poco, batimos y volvemos a montar.

Aplicaciones de la salsa holandesa

Es ideal para acompañar pescados, mariscos y hortalizas. Se suele gratinar, aunque es muy probable que se corte, para esto se suelen utilizar salsas industriales con estabilizantes.

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