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La mantequilla es un ingrediente fundamental en todas las cocinas, más si nos gusta la repostería. La repostería sin mantequilla no sería lo mismo, y aunque es cierto que podemos hacer postres utilizando otras grasas, me reconoceréis que la mantequilla es la más utilizada. Además, hay repostería que no se puede hacer sin ella como por ejemplo los croissants o el hojaldre. Todo esto, hace que podamos decir de la mantequilla, nunca una grasa fue tan útil en la cocina

¿Qué es la mantequilla?

La mantequilla es la parte grasa de la leche, eso lo sabemos todos. Se trata pues, de una emulsión de grasa y agua. Esa emulsión se consigue gracias al batido intenso de la nata. La nata se obtiene en el proceso de pasteurización de la leche y sirve de base para la obtención de la mantequilla.

En la nata podemos encontrar lo que se conoce como glóbulos microscópicos de mantequilla. Esos glóbulos están rodeados de unas membranas de ácidos grasos y proteínas. Estos microglóbulos son por tanto los responsables de que la leche sea líquida y no se apelotone.

Con el batido, esas membranas se rompen, los ácidos grasos quedan libres y ejercen de agente emulsionante. Esa ruptura permite además que los elementos grasos se una formando una masa única.

Tipos de mantequilla

Las mantequillas se pueden clasificar según varios factores: el origen de la leche (vaca, cabra, oveja etc.), el salado de la misma, con grasas libras (más fáciles de untar) o con grasas cristalizadas (más duras, perfectas para repostería). Pero básicamente hablamos de 3 tipos:

ácida: es la que se obtiene antes de la acidificación de la nata dulce: se obtiene tras la acidificación de la crema de leche clarificada: se obtiene tras la decantación de la mantequilla derretida (típica de India, y se llama ghee o ghi)

Valor nutricional

La mantequilla contiene 99,5 gr/100 gr de grasas saturadas, un 0.2 gr/100gr de proteínas, lo cual representa unas 750-900 kcal por cada 100 gr. Es rica en vitaminas A, E, B1, B2 y B6 y también en Calcio y Fósforo.

Consejos prácticos para su almacenamiento

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus características posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por lo que es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que se estropee. Eso sí, el sabor puede cambiar ya que con el calor las grasas se enrancian. La mantequilla absorbe los olores de su alrededor, por eso en casi todos frigoríficos hay un compartimento estanco para ponerla allí. Es importante guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no está aconsejado emplear papel de aluminio como envoltorio, porque el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas. También es importante mantener la mantequilla lejos de la luz, es fotosensible y las grasas de ésta, se enrancian al contacto con la luz. Si al abrir la mantequilla encontramos zonas amarillentas o incluso translúcidas es que están enranciadas, en este caso lo mejor es retirarlas ya que aportan un sabor extraño.

Usos en la cocina

Los usos da la mantequilla en la cocina son tan variados que daría para escribir un libro. En resumen podemos decir que sirve tanto para freír o saltear en la sartén, como base para salsas. Pero sí hay algo en lo que destaca es sin duda en la repostería. En ese campo es la reina indiscutible y es que podemos decir de la Mantequilla, nunca una grasa fue tan útil.

Recetas con mantequilla en Directo al Paladar

Galletas de mantequilla exprés Mona de pascua de mantequilla Pan de mantequilla y tomillo Videoreceta de galletas de mantequilla con forma de bolsita de té

En Directo al Paladar | ¿Cómo hacer mantequilla en casa? En Directo al Paladar | ¿Cómo hacer mantequilla trufada?

Los 11 mandamientos del brownie perfecto. Cómo hornear los mejores brownies

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Los 11 mandamientos del brownie perfecto. Cómo hornear los mejores brownies

A quienes nos gusta mucho el chocolate, un buen brownie es como un bocado divino. Pero quiero recalcar el matiz de buen brownie, porque he probado algunos de tan mala calidad que no me explico cómo se venden al público. Y es que a pesar de ser un dulce muy simple, es fácil cometer errores frecuentes que destrocen nuestras ilusiones más golosas. Por eso hoy repsarmos los 11 mandamientos para conseguir el brownie perfecto y triunfar siempre.

De entrada hay que decir que no existe la única receta definitiva de brownie ideal. Cada uno podemos tener nuestra favorita, pero sobre gustos no hay nada escrito y existen muchas, muchísimas variantes. Esta serie de consejos se puede aplicar a cualquier receta, pero preferiblemente al tipo de brownie que yo considero más auténtico: con el interior bien jugoso y un poco pegajoso. Los hay más abizcochados, pero a veces la frontera entre un brownie y un pastel es demasiado difusa.

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Galette de higos y almendra. Receta para un postre de verano sin complicarse

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Galette de higos y almendra. Receta para un postre de verano sin complicarse

¿Qué ocurre cuando agosto te regala un día fresco en el campo de Murcia, tienes un montón de higos que te ha regalado el vecino y no te apetece complicarte en la cocina? Pues que enciendes el horno para preparar en un periquete una delicisoa galette de higos y almendra, un postre con aire rústico perfecto para compartir una noche de verano.

Con el término galette ya sabéis que se pueden designar varias elaboraciones distintas, todas de origen francés, y a mí me gustan especialmente este tipo de tartas con aire campestre. Son sencillísimas y deliciosas, no hay que preocuparse por la estética y se pueden rellenar con cualquier fruta que tengamos de temporada. La cantidad de higos que indico es aproximada, los míos estaban muy maduritos y los troceé mezclándolos un poco a mogollón, pero se puede usar menos cantidad y cortarlos en láminas más bonitas para dejar una galette más fina.

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Brigadeiros brasileños. Descubre el bocadito más dulce de Brasil

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Brigadeiros brasileños. Descubre el bocadito más dulce de Brasil

Esta semana desde Directo al paladar os queremos acercar un poquito más, con motivo de las Olimpiadas en Río, a la gastronomía brasileña. Hoy nos toca un clásico de los ricos y dulces, los brigadieros brasileños o negrinhos, un bocadito adictivo que os va a conquistar.

Cuenta la historio que los brigadeiros deben su nombre al general de brigada en las Fuerzas Aéreas brasileñas, Eduardo Gomes, personaje que se hizo famoso por poner fin a una revuelta comunista en Río. Lo cierto es que ahora los brigadeiros son unos dulces imprescindibles en todas aquellas fiestas infantiles y cumpleaños, y no es para menos, pues son una especie de trufas tan sencillas de preparar, que seguro vosotros también os engancharéis a ellos.

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Pastas de té con almendra y naranja. Receta para tener siempre llena la caja de galletas

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Pastas de té con almendra y naranja. Receta para tener siempre llena la caja de galletas

Cuando era niña solía acompañar a menudo a mi madre a visitar a una de sus tías, y a mí me fascinaba que siempre, siempre tuviera llena una caja con pastas de mantequilla. Es algo que se me ha quedado grabado y tengo la imagen de que un buen hogar siempre debe atesorar un galletero dispuesto a endulzar a las visitas, y lo cierto es que estas pastas de té con almendra y naranja se han convertido en una de mis recetas más repetidas.

Me gustan porque la masa se trabaja fácilmente una vez le pillas el punto deseado -se puede ajustar a ojo la cantidad de almendra y de leche, o añadir más naranja-, no son muy dulces y combinan bien tanto con té caliente y café como con un vaso de zumo o un batido fresco. Confieso que alguna vez he machacado unas pastas para tomarlas con natillas y helado, pero eso ya va en gustos.

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Cake de yogur griego, limón y arándanos. Receta de desayuno

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Cake de yogur griego, limón y arándanos. Receta de desayuno

Aunque estamos en verano y apetece poco encender el horno también gusta de vez en cuando un bizcochito para desayunar. Hoy os propongo un cake de yogur griego, limón y arándanos muy rico y con todas las propiedades de esta fruta con demostrado poder antioxidante.

Lo ideal para hornear este pastel es un molde alargado tipo cake, así podéis cortarlo fácilmente en rodajas del grosor que os gusten y os quedará con una presentación muy bonita. Es un bizcocho muy sencillo, para el que no necesitáis batidoras especiales, simplemente un bol y unas varillas.

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'Stranger Things' nos lleva a nuestra infancia, y los gofres también: 9 cosas que tienes que saber sobre ellos

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'Stranger Things' nos lleva a nuestra infancia, y los gofres también: 9 cosas que tienes que saber sobre ellos

Hace un par de semanas Netflix lanzó los ocho episodios de una de sus últimas grandes apuestas, 'Stranger Things', que en pocos días se ha ganado el apelativo de la serie del verano. Se dice que es una oda a la nostalgia llena de referencias a la cultura popular de los 80, pero además nos cuenta una buena historia con grandes personajes. En realidad, lo que consigue 'Stranger Things' es llevarnos a nuestra infancia, y podemos comprender lo que sienten los americanos al ver a Eleven devorar los gofres Eggo.

Porque no hay nada como los recuerdos culinarios para despertar recuerdos de tiempos pasados. El poder de regresión que puede tener en nosotros una simple comida es sorprendente, y es fácil identificarse con esos adultos que viendo ahora la serie han recordado desayunos en familia llenos de gofres. Puede que para nosotros no hayamos crecido con ellos, pero comer un gofre nos convierte por un rato también un poo en niños. En homenaje a esa nostalgia vamos a descubrir 9 cosas que tienes que saber sobre los gofres.

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Petit choux de lemon curd. Receta

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Petit choux de lemon curd. Receta

Estos petit choux de lemon curd que os traigo hoy son de esos bocaditos que no duran ni un satiamén en la mesa, los típicos de los que parece que nadie se atreve con ellos y cuando das la vuelta han desaparecido de la bandeja.

Y es que aunque no te guste el dulce, estos minipasteles se comen sin darse cuenta, pues el ácido que el limón aporta, hace que sean un dulce muy refrescante para poner en verano de postre. Y si además estáis perezosos y no os apetece encender el horno o no os atrevéis, no pasa nada, siempre podéis comprar petit choux ya hechos y simplemente rellenarlos con este adictivo lemon curd.

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Un bizcocho salado, una crema fría, platos de pescado y más en Directo al Paladar México

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Un bizcocho salado, una crema fría, platos de pescado y más en Directo al Paladar México

A pesar de que nos separan tantos kilómetros y que no tenemos el mismo clima, me gusta pensar que nuestros amigos de Directo al Paladar México también están viviendo ahora en pleno verano. Es inevitable que la época del año influya en nuestra cocina, y eso se puede ver muy bien en las recetas que nos han preparado a lo largo de estos pasados días. Hay propuestas muy apetecibles que ya me he apuntado para probar en casa, ¿os apetece conocerlas?

Me ha llamado la atención descubrir que allí todavía están enfilando el fin de curso de los peques, ya que parece que hasta final de esta semana no empiezan oficialmente las vacaciones. Son días por tanto de buscar recetas sencillas, sin complicaciones, frescas pero también muy nutritivas y bien sabrosas. Lo que está claro es que se respira verano también en sus cocinas.

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La mantequilla es más saludable de lo que pensamos y nuevos estudios así lo demuestran

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La mantequilla es más saludable de lo que pensamos y nuevos estudios así lo demuestran

Pues si, parece ser que estamos equivocados y que la mantequilla es más saludable que lo que pensamos. Y no es que lo pensáramos nosotros por ciencia infusa. No. Es que así nos lo han contado y, consecuentemente, hecho creer científicos, investigadores, médicos, nutricionistas, expertos en salud, etc desde hace muchísimo tiempo.

Durante años, nos ha sido recomendado que redujéramos el consumo de mantequilla en nuestras comidas. Como grasa saturada, a la mantequilla se la ha considerado un peligro para la salud por contribuir al desarrollo de enfermedades cardio-vasculares, entre otras.

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Scones de cerezas y yogur griego. Receta para un buen desayuno veraniego

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Scones de cerezas y yogur griego. Receta para un buen desayuno veraniego

Los scones son una especialidad británica a medio camino entre panecillo, bollo y galleta, típico para acompañar la hora del té tradicional de la tarde. A mí me gustan mucho para desayunar, sobre todo si me levanto con ganas de hornearlos a primera hora para disfrutarlos una mañana de domingo en casa. Estos scones de cerezas y yogur griego son facilísimos de hacer y una manera estupenda de comenzar el día o reponer fuerzas en la merienda.

Lo importante es tener la mantequilla y el yogur muy fríos, para conseguir la típica textura de esta masa. No son muy dulces porque normalmente se abren por la mitad y se rellenan distintos ingredientes, y por eso me parecen perfectos para primera hora de la jornada. Las cerezas aportan un toque de sabor estupendo y creo que la próxima vez añadiré unas almendras por encima.

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