Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más.
De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.
Ingredientes
- 2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón
Elaboración de la mayonesa o mahonesa
En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco más nos valdría.
Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de girasol.
Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada de agua caliente. Mezclamos.
Por qué se corta la mayonesa o mahonesa
Dejando mitos y leyendas urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la mayonesa o mahonesa. Veamos:
- Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.
- Otro factor es incorporar demasiado aceite a la salsa.
Cómo evitar que se corte la mayonesa o mahonesa o cómo solucionar el estropicio
Para evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.
- Lo mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
- Añadir el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el principio por lo que no se cortará tan fácilmente.
- Una vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado, batiendo hasta el final.
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Comentarios
Viendo este video (http://www.youtube.com/watch?v=wbeK1-hc8qo) aprendí yo. Nunca he probado a hacerla a mano, pero con la batidora creo que lo mas rapido es hacerla así. Siempre que la he hecho ha sido instantánea y nunca me ha dado problemas ni se me ha cortado.
Una pregunta, cuánto viene a aguantar saludable una mahonesa casera? Gracias
interesante
buenas,
no tardé más de 5 minutos en hacerla así... pero de todas formas también la suelo hacer con btidora electrica.
Pues yo no le daría más de 3 días. Sobre todo en fechas de calor...
Saludos!
Buenos días
Pues yo no puedo remediarlo. El aceite de girasol o cualquier otro no me gustan res de res. Eso sí, para la mahonesa un aceite de oliva bien dulce y que no amargue nada de nada.
Cuando se trata de hacer ensaladilla rusa sí lo hago con batidora, pues las claras lo dejan más suave y ligero. Antes no sabíamos en casa, así que montábamos las claras a punto de nieve y las mezclábamos con cuidado.
Aún ahora que sé usar la batidora creo que hay veces en que prefiero a mano: cuando se trata de comer verduras hervidas y que por más que escurramos no dejan de soltar un poco de agua. Como unos puerros, el otro día, por ejemplo. O judías verdes o amarillas, o espárragos...O la coliflor y la patata calientes, en invierno, también con la mahonesa. El otro día parecía casi guacamole, de tan verde, a causa del aceite, y espesa porque sólo tenía la yema y el aceite..
Una de las leyendas también era qeu se te cortaba cuando tenías la regla. Pues esa mahonesa verde no se me cortó y no nos importaron las calorías. Merecía la pena mojarlas todas toditas.
Estupendas recetas las tuyas, Pincho. Os estoy muy agradecida por el blog. Todos los días lo abro con más ilusión...:D
Hace unos 6 días también escribí un post acerca del tema pero viendo un enfoque un poco más técnico. Si quereis ver ese punto de vista, lo podeis hacer en:
http://ingenieriaculinaria.blogspot.com/
en el post del 21/5.
Saludos, Carlos
Yo la hago con aceite de oliva de 0'4 de acidez. Me gusta mucho más que con aceite de girasol :-)
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