Bacalao con nata. Receta

pepekitchen 16 de junio de 2008 0 comentarios

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Hace poco os hablaba de otros platos portugueses, como el caldo verde. Otro de los platos nacionales es el bacalao, que se cocina de variadas maneras, ya sea bacalhau grelhado (a las parrilla), o en forma de buñuelos. Una de las maneras más sabrosas y originales de servirlo es el Bacalao con nata (Bacalhau com natas), plato en el que se cocina con patatas y cebollas, y luego se hornea con una bechamel ligera enriquecida con crema de leche.

Se usa bacalao salado, el fresco apenas se utiliza en Portugal, costumbre heredada de los tiempos en los que los barcos lusitanos se adentraban en las aguas de Terranova, poco después de que Colón descubriera América. El bacalao así conservado, en salazón, conserva sus propiedades e incluso mejora desde el punto de vista gastronómico. Hoy en día la mayor parte del bacalao que se consume procede de Noruega, Inglaterra y Canadá. Para esta receta he usado un bacalao skrei, de Islandia, sin duda uno de los de mayor calidad (y precio, claro).

Los ingredientes.

700 gr. bacalao en salazón, 500 gr. patatas, 5 cucharadas de aceite de oliva, 3 cebollas, pimienta negra, 40 gr. mantequilla, 2 cucharadas de harina, 600 cc. leche, 300 cc. crema de leche (nata), 1 hoja de laurel.

La elaboración.

Desala el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Como hace calor mejor remojarlo dentro del frigorífico. Una vez desalado correctamente, quita la piel y espinas, troceando la carne en tiras finas, con los dedos.

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Pela y corta las patatas en rodajas finas (panaderas). Sofríe las patatas en 3 cucharadas de aceite de oliva, hasta que se doren. Aparta, escurre y reserva. Saltea las cebollas en el resto del aceite, en rodajas finas, hasta que queden transparentes. Añade el pescado y adereza con pimienta negra recién molida. Reserva.

Prepara la salsa calentando la mantequilla hasta que se derrita, en un cazo. Añade la harina, remueve unos segundos y ve añadiendo la leche poco a poco, removiendo. Cuando rompe a hervir añade la crema de leche y aparta.

Ponemos el bacalao con las cebollas en el fondo de una fuente de horno refractaria. Cubre con las patatas salteadas y la salsa de nata. Añade la hoja de laurel y hornea 30 minutos a horno suave, a unos 180º.

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La degustación.

Sirve en la misma bandeja de horno o en platos individuales. La mejor bebida para acompañar los platos de bacalao es el vinho verde, suave, afrutado y servido muy frío. Es muy importante que el desalado del bacalao sea el correcto, ya que el exceso de sal arruinaría el plato, que sería incomible. El bacalao que he usado en esta receta es de media salazón, por lo que su contenido en sal es moderado, así que el tiempo de remojado no necesita ser muy largo. En casos extremos debemos alargar el desalado hasta 36-48 horas, dependiendo también del grosor de las piezas (a mayor grosor, más tiempo necesitarán).

Vía | Culinaria, Könemann, Especialidades europeas, tomo 2.
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