Las grasas son uno de los tres macronutrientes principales junto con proteínas y carbohidratos. Por desgracia esta es una clasificación muy arbitraria. Realmente el grupo más coherente es el de las protenías (compuestas por aminoácidos). En los otros dos grupos, como veremos, hay todo tipo de nutrientes, unos más saludables que otros y como en el caso de las grasas, algunos absolutamente esenciales sin los cuales podemos tener problemas.
En el grupo de las grasas, se incluye por error al colesterol (es una lipo-proteína = grasa+proteínas), pero también a los trigilcéricos, diglicéridos, grasa saturada… Por eso cuando se habla de grasas, la cuestión sería “dime de qué tipo de grasa me estás hablando”. Por desgracia, en la mayoría de los etiquetados no tenemos distinciones o solo se distinguen uno o dos tipos de grasas. Sin embargo, los detalles son muy importantes. Veamos los detalles.
Química Básica (sin aburrir)
En general las grasas se forman al juntarse átomos de carbono en cadenas, junto con hidrógeno. Los átomos de carbono son muy especiales, les gusta juntarse con otros átomos de carbono o con otros átomos de hidrógeno, hasta un total de cuatro. El famoso metano (que todos expulsamos) es CH4, un carbono y cuatro hidrógenos. Cuando muchos CH4 se juntan, forman una cadena, y si tres cadenas de estas se juntan con un alcohol, tenemos los tri (tres) – glicéridos o di-glicéridos.
Cuando se forman estas cadenas, la situación ideal es que todos los carbonos estén asociados a algo un Hidrógeno o a otro Carbono. Cuando esto ocurre estamos hablando de grasas saturadas (el carbono está saturado de amigos y no puede añadir más). Cuando se queda sin encontrar un amigo, se lo monta con otro carbono a través de un doble enlace. Esto da lugar a los ácidos grasos insaturados (no saturados).
Si esto ocurre una sola vez en todo la cadena, tenemos un ácido graso monoinsaturado. Pero puede ocurrir que esto pase varias veces en la cadena, lo que da lugar a los ácidos grasos poli-insaturados (muchas veces no saturados). Cuando el primero de los dobles enlaces está en la posición 3, se habla de ácidos grasos insaturados omega-3, posición 6, omega-6 y así sucesivamente (existe el omega-9 también). ¿Pero qué me estás contando? ¿No es esto directo al paladar?
Un poco de calma que ahora se pone interesante. Resulta que cuando una grasa es saturada, se podría decir que está a gusto, todos contentos. Tan contentos y tan estable es, que la grasa saturada que si es mayoría, es sólida a temperatura ambiente (manteca o mantequilla son buenos ejemplos). Pero cuando hay un predominio de ácidos grasos poliinsaturados no ocurre así, dando lugar a aceites (oliva, girasol, colza, etc…).
Química Aplicada: Margarinas y Freídoras
Un caso práctico, las margarinas se hacen con aceites vegetales (poliinsaturados) y por tanto líquidos a temperatura ambiente, ¿cómo? Pues mi margarina es más o menos sólida. Sí, es sólida porque hidrogenan estas cadenas, es decir, les meten a presión (literalmente) más amiguitos a los carbonos para que se saturen y sean sólidas a temperatura ambiente. Esto también tiene el efecto secundario de hacer que los dobles enlaces pasen de cis a trans.
De ahí las grasas trans. Este efecto secundario, junto con la mala relación omega-3 y omega-6 que tienen las margarinas hicieron que hace tiempo me pasara a la tradicional mantequilla.
Pues todas estas propiedades no solo son importantes porque algo sea más o menos sólido, sino porque afectan a cómo se comportan ante el fuego. Los que hayáis cocinado alguna vez con manteca o mantequilla os habréis dado cuenta, tardan más en humear. Esto es porque hace falta más energía para romper los cuatro enlaces. Sin embargo, si cocináis con aceite de girasol os daréis cuenta de que se quema mucho antes.
Además del mal sabor, no es buena idea consumir aceites quemados, porque una vez dentro del organismo son elementos muy reactivos, los llamados radicales libres. Es decir, estamos metiendo en nuestro cuerpo un montón de átomos “solteros” que están como locos por encontrar pareja y esa pareja la van a encontrar tirando de tu propio cuerpo. Por este motivo, entre otros, nunca deberías reutilizar un aceite y por ese mismo motivo (más que por las propias grasas) es tan malo el tema de las frituras industriales o freidoras (de la que me deshice hace tiempo).
Grasas en el organismo
El cuerpo está lleno de grasa, y no hablo de los michelines. Todas la células tienen una capa de estos triglicéridos, el cerebro está lleno de grasas, las paredes de los pulmones, y además participan en muchos otros procesos.
Es decir, las grasas son vitales. Tan es así que hay grasas o ácidos grasos esenciales que solo podemos conseguir a través de la dieta, los famosos omega-3 y omega-6, ¿sabías que para un correcto desarrollo del cerebro de un niño es fundamental una buena cantidad de ácidos omega-3? De la misma forma, la grasa saturada juega un papel clave en el funcionamiento del sistema respiratorio (aunque también hay distintos tipos).
En un siguiente post, veremos los principales grupos de grasas y sus propiedades, beneficiosas y/o perjudiciales que juegan en nuestro organismo.
Imagen vía | Phospholipid – chris-williams, c.fuentes2007 PARTICULAS, Remolacha.net pics Aguacate
En Directo al Paladar | Aceites: mucho más que materia grasa
En Directo al Paladar | El vino quema grasas
Comentarios
Una pregunta: si frío patatas en aceite de oliva virgen extra ¿es correcto volver a utilizar el aceite para otras frituras?
Esto mismo iba a preguntar yo. Reutilizo habitualmente el aceite que uso para hacer las tortillas de patatas y a veces algún frito (croqueta o similar). No lo reutilizo muchas veces (es decir, que uso el mismo aceite 3 o 4 veces y lo tiro), ¿es esto perjudicial?
interesante
Y mira que les tengo manía a los posts moralistas y tan puñeteramente educativos e instructivos en este blog y en otros de WSL, pero los tuyos me encantan. Los he leído todos y me pareces un editor muy humilde. Además, lo explicas todo de una manera muy sencilla y clara y los temas que tocas son muy interesantes. Me ha gustado mucho este post, sigue así. Un saludo!
-- editado por última vez a las 12:06
Fantástico, me ha encantado el estilo ameno y accesible para todo el mundo. Muchas gracias por la "currada" ;-)
Me sumo a la opinión general:muy interesante, ameno y fácil de entender y asimilar.Gracias.
Muchas gracias a todos por los comentarios!
En cuanto al tema de reutilizar el aceite, en general no es buena idea. El aceite de oliva virgen extra tiene un "punto de humo" (cuando empieza a humear) de unos 190º. Más que suficiente para freir.
El problema es que muchas veces llegamos a este punto. De hecho, muchas recetas nos recomiendan esperar a que salga humo. En este momento este aceite ya se ha visto alterado y empieza a acumular radicales libres, oxidación y trans.
Puede que si se use aceite de oliva virgen extra (bien filtrado) se puede utilizar un par de veces o tres. Pero la mayoría de las veces no se usa este aceite, sino otros refinados y lo normal es usarlo en freidoras muchas más de 3 veces. En mi caso, lo evito siempre que puedo.
El proceso, por supuesto, se agrava con aceites de peor calidad o con aquellos que tienen más ácidos grasos poli-insaturados como el de girasol.
Muy instructivo el post, enhorabuena. Hay que eliminar esa supuesta "maldad" de las grasas cuando, para mi, es el macronutriente más importante. Estudios recientes están aumentando el % de lípidos y lipoproteínas consumidas eliminando glúcidos.
¡Efectivamente! Mi idea con "reloaded" es justo tratar de poner a las grasas (a las sanas) en su justo lugar.
Escribir un comentario
Para hacer un comentario es necesario que te identifiques: ENTRA o conéctate con FacebookConnect