He escuchado muchas veces en mi casa “más alto que un pino, más tonto que un comino” y “me importa un comino“, la verdad es que nunca entendí varias cosas respecto a estas frases, la primera es lo que pudieran tener en mi casa contra los altos, y la segunda por que el comino es “tonto” o “insignificante”.

Pero bien estará el asunto, si las frases me sirven para hablar de esta especia, proveniente de la semilla de la planta del mismo nombre, originaria de las costas mediterráneas.

De intenso sabor, ligeramente amargo y de olor fuerte y dulzón, es muy común encontrarla actualmente en la cocina árabe y en la mediterránea en general, condimentando perfectamente ensaladas, legumbres, pescados o carnes. Siendo también una parte imprescindible del curry y del ras-el hanount. En la cocina española es muy utilizado en el suroeste de la península, utilizandose para el condimiento en los embutidos, en las chacinas de la sierra de Cádiz o en los mojos de Canarias por ejemplo.

Ya en el tiempos de los faraones, los egipcios y los romanos lo utilizaban como condimento reemplazando a la pimienta y como medicamento. Los hebreos lo utilizaban como moneda para pagar los diezmos. Y en la edad media era utilizado como sazonador de las aves de corral.

Sobre sus propiedades medicinales hoy en día se sabe que su aceite esencial tiene un compuesto activo considerado un fantástico tónico estomacal, con propiedades carminativas, que facilita las digestiones.

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Sobre el curry podemos saber infinidad de cosas, gracias a que está muy bien documentado en la red, podemos saber sobre su historia; como por ejemplo que nace como tal, en la India en el siglo XIX gracias a que los primeros agentes de la Compañía de Indias volvieron a su país con cocineros de indios y con un gusto especial por la comida picante, y esto hizo que se empezara a introducirlo en el paladar europeo, publicándose en Francia en 1889 la composición exacta del “polvo Kari”, quedando así “estandarizado” el sabor del curry en Europa.

En el siglo XVII aparece referenciado en un libro de cocina portugués una mezcla parecida al curry. Debemos tener en cuenta que cada cocinero de la India tiene su propia mezcla que guardan como oro en paño, y no una sola sino varias, y que las utilizan según el plato que cocinen.

Si somos unos fanáticos del curry y además del género valiente, podemos intentar hacer nuestra propia mezcla, quedando así, ante la humanidad entera, como unos verdaderos expertos en cocina hindú.

Vamos a necesitar entre 5 y 20 especias distintas todas en semillas y en producto seco, a elegir entre estas pimienta negra, pimienta roja, pimienta de Jamaica, hinojo, cúrcuma, jengibre, canela, nuez moscada, semillas de mostaza, comino, ajo, semillas de amapola, azafrán, almendras, cilantro, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, cayena, fenogreco, aholva, alcaravea, albahaca, celerí, anís estrellado, clavos, canela, guindilla.

Para nuestra primera prueba tenemos que actuar como verdaderos científicos y hacernos con una báscula de precisión, una libreta, un bolígrafo, una sartén para tostar las semilla y un mortero de granito (los muy entendidos dicen que se imprescindible pero me da a mi que cualquier otro es igual de efectivo). Podemos trabajar sobre una base de cilantro seco, e ir añadiendo ajo, comino, pimienta, guindilla, cúrcuma, cardamomo, clavo, canela, anís estrellado y nuez moscada. Tenemos que tostar las semillas y las tenemos que machacar todas juntas, dejándolas en polvo perfecto.

La bascula, la libreta y el bolígrafo sirven para ir apuntando la formula exacta que hemos utilizado y ver si en otra prueba le tenemos que quitar o añadir cantidades o especias. Cuando tengamos la mezcla perfecta, será el momento de alquilar una caja fuerte en un banco, guardar nuestra receta magistral y dejarla perfectamente custodiada hasta el día que nuestros hijos tengan que heredarla.

Yo todavía tengo que iniciar la búsqueda de mi mezcla. Espero que todos tengamos la suerte de encontrarla.

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La Chermula es una salsa magrebí para condimentar toda clase de pescados. Se trata de una combinación de especias con aceite y vinagre. Suele llevar también perejil, cilantro y limón.

Hoy, nosotros, la hemos combinado con una lubina a la que, además, le hemos añadido unas rodajas de limón y unas aceitunas. Muy mediterráneo todo.

Los ingredientes

2 lubinas de ración, 150 gr. de aceitunas verdes partidas, 2 limones, 2 dientes de ajo, 1 guindilla seca, 1 cucharadilla de pimentón, 1 cucharadilla de comino en polvo, unas ramitas de perejil, otras de cilantro, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un cuarto de vaso de vinagre de vino blanco.

La preparación de la lubina a la Chermula

Primero preparamos la Chermula poniendo en un vaso de batidora los ajos pelados, una pizca de sal, la guindilla, el comino, el pimentón dulce, el perejil, el cilantro, el aceite de oliva, el vinagre y el zumo de medio limón. Batimos y reservamos.

Disponemos las lubinas bien limpias de tripas y escamas y las embadurnamos con la Chermula. Bien untadas por dentro y por fuera. Dejamos adobar durante una hora en lugar bien fresco. Ahora en verano en la nevera.

Cuando estén listas, ponemos unas rodajas de limón por encima, le añadimos las aceitunas, un poco de aceite y un vasito de agua que iremos echando por un lado sin desmerecer el conjunto.

Tapamos con papel de aluminio y ponemos al horno que previamente habremos calentado a unos 220ºC.

Dejamos hacer unos 20-25 minutos, destapamos y gratinamos otros 5-10 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de lubina a la chermula debe servirse caliente y acompañada con un buen pan marroquí casero recién horneado. Si puede ser. Sino, un buen acompañamiento puede ser un arroz pilaf, por ejemplo.

Debemos tener cuidado en dos aspectos. Uno será la cantidad de limón que ponemos: si nos pasamos va a quedar muy ácido. Hay que tener en cuenta que esta es una receta que suele hacerse con limones confitados al estilo marroquí que tienen muy poca acidez. El otro aspecto es la sal. Pongamos poca ya que las olivas partidas suelen llevar salmuera y ya salan el conjunto. Por lo demás no se apuren: prueben y verán como queda de rechupete. Ya me dirán.

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Nunca he comido pollo crujiente en ningún restaurante asiático pero cuando lo vi en un libro de recetas no me lo pensé ni dos veces en hacerlo. El pollo se glasea con una mezcla de miel y vinagre de arroz con unas especias, se deja macerar y se fríe en mucho aceite quedando realmente jugoso y apetitoso con ese toque dulce y de especias.

La única pega es que es una receta para preparar con mucho tiempo, ya que la maceración es bastante prolongada.

Ingredientes para 4 personas

• 1 pollo de 1,5kg, 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de cilantro, 1/2 cucharadita de anís, 1/2 cucharadita de cayena en polvo, 2 cucharadas de vinagre de arroz, aceite de oliva abundante y escamas de sal y cebollino para decorar.

Elaboración del pollo crujiente

Tenemos que pedir al pollero que nos de un pollo limpio y si puede ser bridado por las patas. Lo metemos en agua hirviendo, retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar durante unos 20 minutos. Lo dejaremos enfriar e incluso podemos dejarlo en la nevera de un día para otro.

Preparamos el glaseado mezclando las 2 cucharadas de miel, 1 cucharadita de jengibre, 1 cucharadita de cilantro, 1/2 cucharadita de anís, 1/2 cucharadita de cayena en polvo, 2 cucharadas de vinagre de arroz.

Por otro lado troceamos el pollo en sus piezas correspondientes y las pechugas las partimos en dos. Untamos todas las piezas con el glaseado y dejamos reposar durante dos horas en la nevera.

En una sartén calentamos el aceite y cuando este muy caliente freímos el pollo, unos cinco minutos de cada lado. Sacamos, escurrimos bien el aceite y lo servimos.

Tiempo de elaboración | 4 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo bueno de esta receta de pollo crujiente es que podemos utilizar cualquier parte del pollo, en lugar de uno entero. Por ejemplo, podemos hacer las alitas solo, o los muslos, etc. Y no os olvidéis de ponerle el toque del cebollino y la sal en escamas cuando lo sirváis.

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En verano lo que más me apetece son dos cosas, bueno tres. Una es tomar gazpacho cada dos por tres, de hecho ya voy el vigésimo gazpacho casero. Otra cosa son las ensaladas y la última hacer barbacoas. Hoy os presento una receta de satay de solomillo de ternera que puede ser utilizada para hacer en barbacoas a la perfección, de hecho seguro que quedaría mucho mejor que en sartén.

Además, precisamente hoy he escuchado en la radio una entrevista a una asociación que se dedica a promulgar por España las bondades de las barbacoas como cocina social. Y toda la razón que tienen, ¡vaya!.

Ingredientes para 4 personas

• Para las brochetas de ternera, 2 filetes de solomillo de ternera de unos 200 gr cada uno, 1 cebolla bien picada, 1 cucharadita (chdta) de jengibre en polvo, 1 chdta de cayena, 1 chdta de cilantro picado, 1 cucharada (cda) de aceite de oliva, 3 cdas de salsa de soja, un chorrito de zumo de lima, 2 ajos machacados y 1 chdta de azúcar, sal y pimienta.

• Para la salsa, 300 ml de leche de coco, 50 gr de mantequilla, 4 cdas de mostaza, un chorrito de zumo de lima, sal y pimienta.

Elaboración del satay de solomillo

Empezamos preparando la marinada del solomillo de ternera. En un bol mezclamos todos los ingredientes, primero ponemos la salsa de soja, el aceite de oliva, el chorrito de lima y las especias. después añadimos la cebolla bien picada y los ajos machacados. Removemos y reservamos.

Limpiamos los medallones de solomillo de ternera y los cortamos en tiras. Lo que os haya sobrado, bien porque tenga un poco de grasa o sean cachitos pequeños podéis aprovecharlos para una brocheta, la “brocheta del cocinero”. Echáis los trozos en la marinada, removéis y dejáis reposar una media hora.

Podemos ir preparando la salsa ya. Simplemente echaremos todos los ingredientes en una cazuela y dejaremos cocer, removiendo de vez en cuando hasta que empiece a espesar un poco, simplemente por reducción de la misma. Tened en cuenta que tampoco es una salsa muy espesa que digamos.

Mientras la salsa cuece. Ponemos las brochetas a remojo para que sea más fácil insertar la carne pero además para que no se quemen después en la sartén. Vamos pinchando la carne y le vamos dando forma de S. Dependerá el tamaño de la brocheta, yo he puesto 3 tiras por brocheta.

Solo queda hacerlas al punto que deseamos en una sartén a fuego fuerte. Yo poco hechas, pero eso depende los gustos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En estos satay de solomillo de ternera podemos variar los ingredientes, en especial la condimentación a nuestro parecer. Si queremos más picante, añadiremos más cayena o incluso jengibre. De salsa podemos añadirle la que queramos, incluso una vinagreta con base de lima le viene genial.

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Hoy para comer he querido rendir homenaje al brócoli y comerlo de modo diferente al habitual: cocido y rehogado o con un chorrito de aceite de oliva. Y le he puesto a la misma altura que unos filetes de ternera de primera. El conjunto aderezado con toques asiáticos ha resultado un salteado de ternera y brócoli.

De la comida asiática destacaría principalmente su sencillez en la elaboración, principalmente los salteados, hay cosas mucho más complicadas de elaborar. Además, en mi modesta opinión en este tipo de comida se come la verdura en su punto justo de cocinado. Un defecto que a gente le echar para atras es el sabor a especias, cosa que se puede corregir rebajando las cantidades.

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de filetes de ternera, 2 dientes de ajo, una cucharadita de cayena en polvo, 1 cucharadita de jengibre, 1/2 estrella de anís machacada, un chorrito de salsa de soja, aceite de oliva, 200 gr de brócoli, 150 ml de caldo de verduras, un poco de zanahoria, una cucharada de maizena, un poco de agua y sal.

Elaboración del salteado de ternera

Primero hacemos la maceración de la carne. Ponemos en un bol los ajos machacados, la cayena, el jengibre, el anís, un chorrito de salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva. Cortamos la carne en tiras, sazonamos y metemos a macerar durante media hora aproximadamente.

Por otro lado salteamos el brócoli durante unos 5 minutos aproximadamente con un poco de aceite de oliva. Retiramos.

Salteamos en la misma sartén la carne y salteamos hasta que tome color. Añadimos el brócoli, un poco más de salsa de soja y el caldo de verduras, la maizena disuelta en un poco de agua y dejamos cocer hasta que espese.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Terminamos el salteado de ternera y brócoli añadiéndole unas tiras de zanahoria cortadas en paja. Servimos en una fuente al centro y que cada uno se sirva lo que quiera. En plan chino total.

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Ya en su día me llamó la atención esta receta de pinchos morunos que publicaron pistoYnopisto en su blog de gastronomía hará ya un par de años. Me pareció una receta muy sencilla y honesta que prometía dar excelentes resultados.

Desde entonces vengo elaborándola tal y como nos enseñó Nopisto en la citada entrada. Y la verdad es que no defrauda.

La mezcla de especias marroquíes Ras el Hanout le da un toque al cordero excelente, ligeramente picante pero a la vez fresco y apetecible.

Sin más, aquí les dejo con esta Receta de Pinchos de cordero Ras el Hanout.

Los ingredientes para 2-3 personas

1 pierna de cordero, 1 cucharada de especias Ras el Hanout, 1 limón, 1 cebolla, perejil, cilantro, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación de los pinchos de cordero

Primero debemos deshuesar y cortar en trozos pequeños la pierna de cordero. Seguidamente los limpiamos de excesos de grasa y telillas y los reservamos. Eso también se lo podemos pedir a nuestro carnicero que no pondrá ningún reparo en hacerlo.

Para preparar el adobo ponemos en un bowl el zumo de un limón, una cucharada bien colmada de Ras el Hanout por kilo de carne, unas ramas de perejil y otras de cilantro (mitad y mitad) picadas bien finas, la sal, y unos 150 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Mezclamos bien y dejamos reposar.

Mientras, pelamos y troceamos en juliana una cebolla. Lo mismo con un ajo, lo cortamos bien fino.

Ya sólo nos quedará poner los dados de cordero en un recipiente que cierre bien (tipo tuper), cubrir con la cebolla y el ajo, verter la marinada y añadir aceite de oliva (si hiciera falta) hasta que quede todo bien impregnado. Dejaremos entre 2 y 3 días bien cerrado en la nevera para que macere.

Finalmente, cuando las especias hayan penetrado bien en la carne, sacamos de la nevera y ensartamos los trozos de carne en varillas de metal (si vamos a asarlos en barbacoa) o de madera (suficiente para la plancha).

Tiempo de elaboración | 2-3 días con maceración incluida
Dificultad | Fácil

La degustación

Las especias Ras el Hanout son hoy en día bastante fáciles de obtener en España. Las tienen en todas las tiendas marroquíes y también en grandes almacenes. Ya saben, lo “mejor de la tienda” en árabe: Comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena, pimienta, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso belladona y cantárida podemos encontrar en ella…

¿Quién da más?

Vía | pistoYnopisto
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Ya nadie duda que el excesivo consumo de sal está directamente relacionado con el aumento de la presión arterial, y que ello va ligado, tarde o temprano, a problemas cardiovasculares y otras complicaciones de la salud. Cuando esto sucede, nuestro médico lo primero que nos suele aconsejar es la reducción de la sal en nuestra dieta.

Claro, esto es muy fácil de decir y un poco más complicado de hacer. Prueben ustedes a cocinar sin sal, y a no ser que utilicen otros ingredientes para potenciar los sabores como las especias, verán lo soso y poco apetecible que puede llegar a ser su plato favorito.

Pues bien, vía El blog de Bertus nos enteramos recientemente que existe una solución, un sustitutivo a la sal común: el Cloruro Potásico.

Nuestro amigo Bertus nos cuenta que el problema principal de la sal reside en el sodio presente en su composición. Recuerden que la sal común es ni más ni menos que cloruro sódico (NaCl). Pero en la naturaleza existen otras sales. Una de ellas es el cloruro potásico (KCl) que, al parecer, tiene las mismas propiedades saborizantes que la sal común pero que no se viene utilizando en cocina por su gusto metálico.

La novedad está en que la empresa “Bell Flavors and Fragances” ha desarrollado un producto a base de cloruro potásico sin el desagradable gusto metálico que puede sustituir perfectamente a la sal común sin que notemos la diferencia en el paladar, pero que sí la noten nuestras arterias.

Como siempre, tendremos que esperar aún un tiempo en ver esta sal en las estanterías de nuestros supermercados. Hasta entonces, ya saben amigos, a cuidarse… No tomen sal, no beban alcohol y sean buenos ;-)

Vía | El blog de Bertus
Foto | Salt Pan, por dachalan en Flickr
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Ahora que la temporada de espinacas está en su pleno apogeo es un placer cocinar con ella en fresco. Recién comprada en el super o el mercado de abastos, limpia y bien escurrida, nos va a servir para elaborar una infinidad de platos: arroces, potajes, sopas, tortillas.

Y porqué no, también en crudo, en ensaladas. Sencillo de preparar, sano y delicioso.

Aquí tienen pues, esta receta vegetariana de ensalada de espinacas.

Los ingredientes (para 2 personas)

200 gr. de espinacas, 100 gr. de champiñones, 25 gr. de piñones, aceite de oliva virgen extra (AOVE), vinagre de vino blanco, sal, y las siguientes hierbas y especias aromáticas.

Las hierbas y especias en este caso fueron: alcaparras, orégano, albahaca, perejil, ajo, guindilla cayena, pimienta negra molida, pimienta rosa molida y unos granos de mostaza. Todo seco y bien mezclado.

La preparación

El primer paso será dejar las espinacas y los champiñones bien limpios de tierra. Para ello debemos lavarlos bien en agua, sin escatimar recursos. No hay nada peor que el rechinar de dientes por encontrar tierra en una ensalada. Puede estropearnos la comida, así que vigilaremos bien que no quede ningún resto de arena.

Pero tampoco nos interesa que haya agua en el plato. Para ello, la mejor opción es utilizar un utensilio de estos que utilizan la fuerza centrífuga para separar el agua de la verdura. Si no tenemos, un buen escurridor y paciencia también serán útiles.

Mientras, preparamos una vinagreta para el aliño: 2 partes de aceite, una de vinagre de vino blanco y las hierbas aromáticas y especias. Mezclamos bien y dejamos reposar.

Finalmente sólo nos quedará servir en una ensaladera —bien laminados los champiñones-, y aliñar con la vinagreta al gusto.

La degustación

Esta ensalada de espinacas tanto nos puede servir como plato único en una cena ligera que como acompañamiento para platos más contundentes como carnes asadas o estofadas. El ligero punto amargo de las espinacas combina muy bien con el aroma de tierra de los champiñones y las notas resinadas de los piñones. Campiña pura. Para más inri, las hierbas aromáticas reafirman el conjunto trayéndonos, ya definitivamente, el sotobosque al plato.

Como les decía al principio: sencillo, sano y delicioso. ¿Qué más queremos?

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Recuerdo que en un restaurante cercano a casa me sirvieron una hamburguesa de cordero lechal con ketchup, y me llamó la atención. El ketchup es una salsa de tomate especiada que tiene muchos adeptos, sobre todo entre la gente joven. Aunque es casi un sinónimo de “comida rápida”, la receta de ketchup casero es deliciosa, sencilla y muy sana, evitando así los abundantes conservantes que incorporan los ketchups industriales.

Es una salsa ideal para barbacoas, hamburguesas (claro..), perritos calientes, pero también acompaña muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos.

Ingredientes, para medio litro aprox.

Un kilo de tomates maduros (he usado tomates tipo pera, que tienen un color intenso), una cebolla, un pimiento verde, un diente de ajo, 50 gr. azúcar moreno, 70 cc. vinagre de vino blanco o de manzana, media cucharadita de sal fina, media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de mostaza en polvo, pizca de canela molida, pizca de pimienta molida, pizca de clavo molido, 1 guindilla (opcional).

Elaboración.

Si quieres conservar el ketchup, primero debes esterilizar unos frascos herméticos que tengas a mano, como botes de mermelada vacíos. Para ello se deben poner en una cacerola cubiertos de agua y llevar a ebullición unos minutos. Escurre y deja secar.

Lava los tomates y el pimiento. Corta en trozos grandes los tomates y coloca en un cazo grande antiadherente. Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos y el diente de ajo pelado. Cuece a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que todo quede muy tierno. En este caso he usado Thermomix, programando 45 minutos a 100º, velocidad 1.

Tritura la mezcla usando la batidora, hasta que quede muy fino. Si usas thermomix tritura 20 segundos a velocidad 5-6.

Añade las especias, el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego lento, removiendo con frecuencia (60 minutos, a 100º, velocidad 1, con Thermomix), hasta que quede un puré espeso.

Pasa directamente a los frascos esterilizados o un tupper hermético bien limpio, deja enfriar y tapa bien.

Tiempo de preparación: 10 minutos.
Tiempo de cocción: 90-100 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve esta receta de ketchup casero para acompañar platos de carne o huevos. Seguro que gustará mucho a niños y no tan niños.

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