Esta receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados ha sido un gran descubrimiento, por que no decirlo. La textura que consigue el pollo, el sabor, la forma de comerlo, la verdad que desde el principio al fin puedo decir que es una pequeña gran receta.

Necesitaremos una olla sin mangos de plástico u otros materiales que no aguanten el calor del horno, ya que asaremos el pollo durante unos 90 minutos a 170 ºC.

Los ingredientes para 4 personas.

Un pollo de 1kg y medio, 4 cabezas de ajo (de 30 a 40 ajos), hierbas aromáticas o bien yo he utilizado un poco de mis hierbas y especias para adobar carne, 40 ml de vinagre de jerez, 40 ml de agua, sal, aceite de oliva y unas rebanadas de pan tostado.

La elaboración.

Empezaremos limpiando el pollo, eliminando posibles restos de plumas y lo cortamos en cuartos. Si bien podéis pedir al pollero que os lo corte y así os ahorráis este paso. Yo prefiero cortarlo en casa porque así dejo parte de la carcasa del pollo para hacer caldo.

Una vez limpio y en cuartos, le ponemos sal al punto y las hierbas aromáticas; orégano y tomillo le van genial. Lo regamos con el vinagre de jerez y el agua y le ponemos un chorrito de aceite de oliva. Esto es solo para proporcionar sabor, por lo que no hace falta mucho.

Por último, antes de introducirlo al horno, ponemos los ajos sin pelar repartidos por toda la cazuela.

Introducimos la cazuela tapada al horno, precalentado como siempre, 90 minutos a 170 ºC. Al finalizar apartamos los ajos y con mucho cuidado presionamos en un lado, y saldrá el ajo cocinado.

El ajo se habrá confitado. Machacamos todos los ajos y obtenemos una pasta con un sabor inmejorable, tenéis que probarlo.

La degustación.

Servimos el pollo, la cazuela al centro y la pasta de ajo confitado al lado junto con unas rebanadas de pan tostado. El pollo se come acompañado de estas tostadas con el ajo.

Está receta de pollo asado a la cazuela con ajos confitados, se aprecia desde los primeros momentos que está en el horno. Un aroma insuperable que os abrirá el apetito y estaréis deseosos de probarlo cuanto antes.

En Directo al Paladar | Pechugas de pollo (o restos de pollo asado) con sémola. Receta
En Directo al Paladar | Pollo asado en bolsa. Receta
En Directo al Paladar | Pollo asado sentado a la cerveza. Receta

Esta receta de brochetas de atún con especias se puede hacer solo con atún, como en este caso, o con una mezcla de pescados, como salmonetes, pez espada, etc. Es una forma tradicional de servir el pescado en el Magreb, donde se marina con especias y luego se asa a fuego lento sobre brasas. Para aromatizar el pescado se utiliza una mezcla de especias llamada ras-el-hanout, fácil de localizar en tiendas de productos marroquíes o en carnicerías árabes.

Los ingredientes (4 personas).

600 gr. atún (o atún y salmonetes), 1 diente de ajo, un ramito de cilantro, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ras-el-hanout, 2 cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, sal.

La elaboración.

Pela el ajo y pica fino junto con el cilantro. Corta el pescado en dados, limpio de piel y espinas. Lava y seca bien el pescado.

Mezcla el pescado con el cilantro y ajo picados. Añade el comino molido, el ras-el-hanout, un poco de sal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Remueve y deja marinar en frío una hora, en un recipiente tapado en el frigorífico.

Prepara brochetas con el pescado y asa en el horno, en una bandeja, a 200º, unos 15 minutos, o a las brasas, untando de vez en cuando con los restos de la marinada.

La degustación.

Puedes servir esta deliciosa receta de brochetas de atún con especias acompañadas con un poco de ensalada de tomates o con un tabuleh.

Si no encuentras el ras-el-hanout, lo puedes sustituir por una mezcla de guindillas molidas, canela molida, pimienta y clavos molidos, todo en pequeñas proporciones.

En Directo al Paladar | Ras el hanout, el secreto de la cocina magrebí
En Directo al Paladar | Cous-cous de las Siete verduras. Receta
En Directo al Paladar | Tabbuleh con bulgur. Receta

Curioseando el libro de recetas sencillas del laboratorio de Arzak y sin tener nada para cenar ayer, me decidí por una receta de pechugas de pollo (o restos de pollo asado) con sémola que a priori parecía sencilla y rica. Y al final resultó ser muy sencilla y muy rica.

Ya sabéis que a mí lo de seguir una receta 100% no me va. Así que aquí tenéis los ingredientes y pasos un poco transformados por mí.

Los ingredientes para 4 personas.

3 medias pechugas de pollo, si tenés restos de pollo asado de otro día también los podéis utilizar, incluso la receta os quedará mucho más sabrosa. 2 cebollas medianas, 1 pimiento verde grande, 1 calabacín mediano, 1 ajo, aceite de oliva, sal, 50 cl de tomate triturado natural y , especias y hierbas aromáticas al gusto. Yo he utilizado orégano, tomillo, albahaca, jengibre, pimienta y comino.

La elaboración.

Primero tenemos que preparar todos los ingredientes. Pesamos el tomate y apartamos. Cortamos la cebolla en media juliana, el pimiento verde en trozos grandes, el calabacín sin piel en dados, el ajo bien picado, y el pollo en tiras.

Acto seguido ponemos a sofreír el ajo, cuando este dorado ponemos la cebolla y el pimiento verde. Cuando empiece a transparentar la cebolla, añadimos el calabacín y rehogamos un par de minutos. Añadimos el tomate y las especias y hierbas aromáticas y dejamos cocer durante 5 minutos.

Después añadimos el pollo y dejamos cocer durante 10 minutos. Si vemos que la preparación está un poco seca, o sí añadimos restos de pollo asado, le podemos añadir un poco de caldo de pollo o agua, para que no se quede seco.

Por otro lado, preparamos la sémola o cous cous como indique el fabricante. Por lo general es la misma cantidad de agua hirviendo que de sémola o cous cous, con un poco de aceite de oliva. Echamos cuando empiece a hervir y retiramos del fuego, dejamos reposar 3 minutos y removemos para deshacer y que no se peguen.

La degustación.

Servimos las pechugas de pollo (o restos de pollo asado) con sémola en boles individuales o en una fuente grande. Primero la sémola en el fondo y encima la ración o raciones de pollo y verduras. Servimos caliente acompañado de pan de pita u obleas.

En Directo al Paladar | Tajine marroquí de pollo y cilantro. Receta
En Directo al Paladar | Cuscús con vegetales
En Directo al Paladar | Cordero en tajine con cous-cous y salsa de menta fresca. Receta

Normalmente los films se utilizan para proteger los alimentos de los agentes externos, contaminación, luz, aire, y otros, y actualmente en el mundo nos encontramos con muchos flavores provenientes de diferentes especias y hierbas que los técnicos que hacen las formulaciones de las empresas de alimentos buscan aplicar de la manera más fácil y apropiada en sus productos.

De estas dos necesidades han surgido los siguientes films, de la empresa CMS Flavor Seal, en los que se aplican las especias, glaseados, y otros flavores, pudiendo añadir además la capa de forma atractiva al consumidor, como con las marcas del grill o el colorcito marrón que nos da la reacción de Maillard.

Este producto se encuentra recogido bajo la marca Flavor Wraps y está disponible en tres versiones:

• Etiqueta o film con el flavor para que se disuelva en el producto: Con sabores diferentes como jalapeño, barbacoa, ajo, Maillard. El film se coloca en la línea de fabricación del producto y al hacer el vacío se reabsorbe.
• Láminas transferentes de especias para aplicar en el cocinado: De caramelo, pimiento, Cajun, paprika. El producto se aplica sin necesidad de mezclar o remover luego consiguiendo también repartir las especias uniformemente.
• Láminas transferentes de especias para aplicar antes del cocinado: Se retira la tira con la especias antes del cocinado y así se puede conseguir la uniformidad de las especias y el sabor adecuado, y también con una amplia gama de flavores.

Sin lugar a dudas este producto me ha sorprendido muchísimo. ¿Lo veremos pronto o ni siquiera nos daremos cuenta?

Más información | CMS Flavorseal
En Directo al Paladar | ¿Cómo guardamos los quesos?

Me gusta mucho usar la calabaza para guarniciones, asada o cocida. En sopas y cremas combina muy bien con otras verduras, como en esta receta de pasta con salsa de calabaza y tomate, en la que aporta cremosidad y su dulce sabor a esta suave salsa, que podemos usar igualmente para acompañar un pescado al vapor o algún plato de carne de pollo o pato. He usado Thermomix para hacer la salsa, pero os facilito también la receta al modo tradicional.

Los ingredientes (para 4 personas).

400 gr. calabaza pelada, 1 cebolla, 400 gr. tomates maduros, 300 cc. caldo de pollo o verduras, 20 gr. aceite de oliva, 1 cubilete de nata ligera (100 cc. nata), sal, pimienta blanca molida, pizca de nuez moscada, 500 gr. pasta corta.

La elaboración con Thermomix.

Una vez pelada la cebolla, y cortada en cuartos, se pone en Thermomix y se tritura 5 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade la calabaza pelada y en dados y el tomate lavado y en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para cubrir los ingredientes, unos 300-400 cc. Deja cocer 25 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que la calabaza quede muy tierna. Sazona con la sal y las especias.

Tritura 1 minuto a velocidad 7, o hasta que la salsa quede muy cremosa. Incorpora la nata y deja cocer 5 minutos más, a 100º, velocidad 2.

La elaboración tradicional.

Pica fina la cebolla. Saltea en una cazuela a fuego medio con el aceite de oliva, hasta que quede transparente. Añade la calabaza en dados y los tomates en trozos. Cubre con el caldo, lo justo para que se cuezan las verduras.

Tapa y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Añade la nata, un poco de sal y las especias. Tritura con la batidora o un robot de cocina y sirve con la pasta cocida al dente.

La degustación.

Sirve la pasta cocida al dente con la salsa de calabaza y tomate muy caliente. Si quieres puedes añadir un poco de parmesano rallado. Esta salsa cremosa se puede usar también para servir un pescado al vapor o una pechuga de pollo. Si queremos una salsa más light podemos prescindir de la nata.

En Directo al Paladar | Calabaza a la casera. Receta
En Directo al Paladar | Curry de calabaza y patata. Receta
En Directo al Paladar | Sopa de calabaza y judías borlotti. Receta

La Zaragozana sigue el verano con lanzamientos de nuevos productos. Ahora es el turno de Ámbar Caesaraugusta: cerveza elaborada con trigo, que la compañía ha lanzado en homenaje a la capital aragonesa fundada por los romanos hace 2000 años.

La bebida, que se presenta en una botella de 33 cl. y se comercializará a partir de septiembre en las principales cadenas de alimentación y establecimientos de hostelería, tiene 5,2% de alcohol y un aroma y un sabor que recuerdan a las especias.

En su receta se han incluido dos fermentaciones a alta temperatura y una tercera refermentación en botella. Hay que reseñar que la apariencia visual es blanquecina y tiene un turbio natural. Respecto a su sabor, los responsables de La Zaragozana comentan que esta cerveza se parece a las tradicionales belgas, concretamente a las blancas.

La botella, diseñada por Versus, recuerda a las ánforas y está decorada en oro serigrafiado con la imagen de una antigua moneda romana. La ilustración representa el rito etrusco utilizado en la fundación de la Colonia Caesar Augusta, como lo cuenta en la contraetiqueta: “un sacerdote togado guía un arado de reja de bronce tirado por una yunta compuesta por un buey y una novilla, trazando el perímetro de la ciudad”.

Vía | Marketing news
En Directo al Paladar | Mansana, cerveza sin alcohol con fibra y fruta
En Directo al Paladar | Ámbar lanza una cerveza sin gluten

Lo que empezó siendo un plato de los pescadores del sur de Francia, modesto en sus orígenes al usar los pescados que no se vendían bien, la bouillabaisse, receta de Marsella y otras localidades costeras de la Provenza, ha ido ganando importancia hasta convertirse en todo un símbolo culinario.

Las versiones actuales de los lujosos restaurantes de la costa incorporan langostas y abundante marisco. La versión original no lleva mejillones ni mantequilla y, según se dice, debe incorporar al menos media docena de clases de pescados mediterráneos.El nombre “bouillabaisse” es una palabra compuesta de “bouillir”, hervir, y “baisse”, desechos, imponiéndose para referirse a una sopa hecha por los pescadores con el resto de su captura.

Así, usaban sobre todo pescados de roca que habían caído en sus redes y que no tenían salida comercial adecuada, como congrio, cabracho, gallo, rape o pargo. Una vez cocidos con verduras e hierbas se servían en una bandeja, mientras que el caldo se servía aparte en una cazuela. Una muestra del origen humilde del plato es que se sigue acompañando con unas rodajas de pan rústico. Fuera de Marsella el pan se tuesta y se unta con ajo.

Los ingredientes.

1 kgr. de pescado fresco (pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.), 100 gr. langostinos, 2 cigalas (opcional), 500 gr. mejillones (opcional), 1 puerro, 1 cebolla, 100 cc. aceite de oliva, 4-5 tomates muy maduros, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, unas ramitas de hinojo fresco,una ramita de tomillo, un ramillete de perejil, un trozo de corteza de naranja, azafrán en hebra, sal, pimienta negra, rebanadas de pan rústico, para servir.

La elaboración.

Prepara los pescados y marisco. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene eviscerarlos igualmente.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el puerro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, dejando fondear a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade los langostinos y las cigalas, saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final. Salpimienta, añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.

Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.

La degustación.

Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo. El pescado y el marisco se sirven aparte, en una bandeja. En algunos casos se añaden patatas al guiso, que una vez cocidas con el pescado se sirven aparte de la sopa.

Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un ali-oli o una salsa rouille, una salsa picante para sopas de pescado a base de patatas, ajos, pimiento rojo y guindillas.

Vía | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
En Directo al Paladar | Semana Santa 2008 : Marsella
En Directo al Paladar | La Rouille, una salsa de la provenza francesa

Una de las cosas que más ha preocupado, desde tiempos remotos, a la humanidad ha sido la conservación de los alimentos a lo largo del tiempo. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, los salazones o los escabeches.

Otros métodos han sido el empleo de especias, que más que alargar contribuían a disimular el estado del producto al otorgarle sabores especiales. Más tarde surgieron los adobos, que además de disimular el aspecto, sabor y olor del alimento, han contribuido a alargar su vida útil. Luego surgieron técnicas más modernas con la aparición del frío u otros métodos de conservación.

De lo que yo os voy a hablar hoy es de mi receta especial de especias para adobar carnes, y el caso práctico de como adobar pollo. Realmente es una mezcla de adobo que mi madre me trajo de un viaje a Uruguay, que cuando se acabó me tocó mezclar más o menos con tiento y buen gusto.

Necesitaremos orégano, tomillo, albahaca, pimentón dulce, pimentón picante, y unas puntas de cayena o en su defecto algunas guindillas.

Básicamente tendremos que mezclar todos los ingredientes, teniendo cuidado con las especias en polvo, sobretodo las picantes. ¿En qué proporción? Yo os voy a indicar mi proporción ideal, pero cada uno puede variar a su gusto que es lo bueno de la cocina.

Teniendo en cuenta el todo como un diez. El orégano será tres, la albahaca uno, el tomillo uno, el pimentón dulce 3, el pimentón picante uno, y la cayena uno. Lo que es lo mismo, de cada cien gramos: 30 de orégano, 10 de albahaca, 10 de tomillo, 30 de pimentón dulce, 10 de pimentón picante y 10 de cayena.

Hasta aquí tendríamos el primer tipo de adobo que surgió a base únicamente de especias. Para poder alargar la vida sanitaria de un alimento necesitaremos la contribución de un ácido (vinagre, limón, etc.) sal y aceite.

La proporción de estos ingredientes es siempre a ojo, teniendo en cuenta que tiene que quedar espeso. Primero echaremos las especias y la sal, mezclando bien la carne. Cuando veamos que aproximadamente toda la carne por igual tiene la misma proporción de especias le incorporamos el vinagre y el aceite. También podemos incorporar vino blanco e incluso tinto.

Lo conservaremos en frío desde un mínimo de una hora hasta un día dependiendo el tipo de carne y su dureza. En mi caso, el pollo estuvo un par de horas en el frío antes de utilizarlo.

Con muy poquito podemos cambiar el sabor, el aspecto y el olor de cualquier alimento. Espero que os guste.

En Directo al Paladar | Tag: adobo
En Directo al Paladar | Pasta de chilote con ajos tamaño gigante
En Directo al Paladar | El Orégano, mi hierba aromática preferida

Otro plato frío procedente de nuestro país vecino, esta ensalada de cebolla y naranjas a la marroquí es ligera y llena de vitaminas, con un toque de canela muy suave. Para suavizar el sabor de las cebollas se dejan marinar en vinagre varias horas. En Andalucía también se acostumbra a hacer ensaladas con naranjas, añadiendo cebolletas, huevos y patatas cocidas e incluso bacalao desalado, como la clásica ensalada malagueña. En Córdoba también es costumbre tomar, como postre, naranjas con azúcar y aceite de oliva.

Los ingredientes.

500 gr. cebollas, 100 cc. vinagre de vino blanco, 3 naranjas grandes, 2 cucharadas de azúcar, 50 cc. aceite de oliva, pizca de canela molida, 100 gr. aceitunas negras, pimienta negra recién molida.

La elaboración.

Pela y corta en aros finos las cebollas. Deja en reposo dos horas, cubiertas con el vinagre. Pela y corta en rodajas las naranjas, espolvorea con azúcar en un plato.

En una ensaladera o bandeja vas poniendo capas de cebollas y de naranjas. Prepara una vinagreta con el jugo que hayan soltado las naranjas, el aceite de oliva, una pizca de canela, pimienta negra molida y un poco de vinagre. Bate un poco la mezcla y vierte sobre la ensalada. Decora con aceitunas negras.

La degustación.

Deja enfriar un rato en el frigorífico antes de servir. Acompaña muy bien platos de carne o pescado, a mi me gusta servirla cuando preparo una barbacoa con los tradicionales pinchos de cordero marroquíes. Lo mejor es usar aceitunas negras aliñadas con hierbas, elaboradas en Marruecos, de sabor más intenso, que se pueden encontrar en algunas tiendas de especias.

En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado y naranja. Receta
En Directo al Paladar | Ensalada malagueña. Receta

La nuez moscada es un fruto aromático de la mirística, un árbol de las regiones tropicales de Asia y América, de la familia de las miristicáceas, del que existen numerosas especies (más de 400, y solo 80 se cultivan para la producción de nueces moscadas). La más conocida es la de las islas de la Sonda.

La nuez moscada tiene una forma ovoidal, del tamaño de una almendra de color pardo y arrugada. Tiene un sabor y un aroma muy especiados y tiene que estar dura y ser pesada.

La nuez moscada se utiliza rallada, con la ayuda de un rallador pequeño especial y bien cortante. Hoy en día encontramos la nuez moscada en polvo. Un polvo de color marrón oscuro que se obtiene al rallar la corteza externa de la nuez de este árbol.

La otra especia producida por la misma planta es el macis que se obtiene al convertir en polvo una vez se ha secado el arilo o capa que envuelve la nuez. Esta especie, que presenta una coloración rojiza, tiene más aroma que la nuez moscada y su sabor es menos picante. Su uso como especia es más apreciado que la anterior.

Se considera que la nuez moscada es una especia con sabor cítrico, muy aromática, picante y dulce. Por ello deber usarse con moderación para que su gusto y su picazón no se note en demasía en los platos donde la utilizamos. Combina perfectamente con la canela y el clavo.

La nuez moscada es utilizada para realzar todo tipo de preparaciones. En la India se utiliza fundamentalmente para los platos dulces y para hacer garam massala. En Oriente Medio se utiliza para aromatizar la mayoría de los platos y en el Japón forma parte de la salsa curry.

Entre las comidas donde se utiliza más habitualmente la nuez moscada encontramos la salsa bechamel. Aunque también es utilizada en una infinidad de cócteles y ponches.

En Directo al Paladar | Canelones de ternera y acelgas con bechamel. Receta
En Directo al Paladar | Rallador de nuez moscada

Sencillas, ligeras y muy sanas, vamos a explicar cómo hacer la receta de albóndigas de lentejas, plato vegetariano originario de la India. Hechas con lentejas cocidas, especias y harina de garbanzos, estas albóndigas se fríen y se pueden servir como aperitivo o como plato principal, si las acompañamos de una salsa de tomate especiada.

Ingredientes: 400 gr. lentejas cocidas, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de jengibre fresco rallado, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de cominos, 2 huevos, 120 gr. harina de garbanzos, sal, aceite para freír.

Preparación: Si usamos lentejas sin cocer, debemos remojarlas en agua fría y luego cocer en agua salada hasta que queden muy tiernas. Escurre bien y reserva. Tritura en un robot de cocina o en thermomix las lentejas cocidas y escurridas junto con las hojas de laurel. Pasa a un cuenco amplio y añade la harina de garbanzos, el perejil picado, el jengibre rallado, los cominos, los huevos batidos ligeramente y un poco de sal.

Amasa removiendo bien, hasta que quede una masa suave. Si ves que la masa ha quedado muy líquida añade un poco de pan rallado. Con las manos humedecidas ve haciendo las albóndigas. Fríe en aceite bien caliente hasta que queden doradas y sirve al momento.

Otra forma de servirlas es con salsa de tomate especiada. Prepara una salsa de tomate casera, salteando tomates pelados y picados con ajos y cebolla picada. Añade luego un poco de pimentón dulce, sal, cúrcuma y cominos, un poco de agua y deja cocer hasta que este lista. Cuece las albóndigas, una vez fritas, en esta salsa unos 10 minutos antes de servir.

En Directo al Paladar | Lentejas con chorizo. Receta
En Directo al Paladar | Aperitivo de lentejas con especias. Receta.

En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

También hay clavos, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro, fenogreco, y semillas de anís y alcaravea, aunque los aromas resultan muy tentadores, los cocineros marroquíes sólo adquieren pequeñas cantidades para asegurarse su frescor.

Las especias se sirven en papelinas, que se conservan en recipientes de cerámica, cada tienda de especias dispone de su propio ras el hanout, que se puede traducir como la elección del tendero o lo mejor de la tienda, esta mezcla puede contener 10 especias como mínimo o incluso llegar a las 26 especias molidas, dependiendo del humor del tendero.

La mezcla puede llevar pimienta, pimienta de cayena, clavos, canela, fenogreco, y pimienta de malagueta, también puede incluir raíz de lirio, belladona, capullos de rosa, hachís y otros ingredientes quizás no disponibles en otros lugares a excepción de Marruecos, dependiendo, evidentemente del tendero.

Para preparar una versión sencilla de ras el hanout, hay que mezclar ½ cucharadita de clavo molido y otra de pimienta de cayena, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 2 de comino, 2 de jengibre, 2 de cúrcuma, 2 de pimienta negra, 2 de cardamomo, 3 cucharaditas de cilantro molido, 3 de canela molida, y 2 de nuez moscada recién rallada.

Mezclar bien y conservar en un frasco limpio y seco, cierre y conserve en lugar fresco y oscuro y empléelo tal y como se indica en cada receta, cuando se desea incluir el sabor de pétalos de rosa, en las recetas se utiliza agua de rosas, que sustituye a los tradicionales capullos de rosa secos de algunas mezclas de ras el hanout.

Vía | La alta cocina Marroquí
En Directo al Paladar | Especias, de las más conocidas a las más exóticas recetas de todo el mundo
En Directo al Paladar | Garam masala, mezcla de especias indias

Este es un plato hindú tradicional, el aperitivo de lentejas rojas con especias se llama simplemente Dhal picante (dhal quiere decir lenteja). Para este nutritivo aperitivo se usan lentejas rojas, ya peladas, que se cuecen con verduras y especias hasta que quedan reducidas a un puré espeso, que se toma caliente o templado acompañado de los clásicos papads fritos, hechos de harina de lentejas y garbanzos, o de pan naan, panes planos aromatizados hechos a la plancha parecidos al pan pitta de oriente medio.

Ingredientes: 200 gr. lentejas rojas (sin piel), 20 gr. mantequilla, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino molido, pizca jengibre, 1 cucharadita de cúrcuma, agua, sal.

Preparación: Deja en remojo las lentejas unos minutos, en agua fría. Escurre bien y reserva. Saltea a fuego medio la cebolla picada fina y los ajos picados, en el aceite y la mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente añade las especias, remueve un par de minutos al fuego.

Añade las lentejas escurridas y algo más de una taza de agua y un poco de sal. Deja cocer a fuego lento, tapado, removiendo con frecuencia, unos 20 minutos, o hasta que las lentejas queden muy tiernas. Debe quedar una crema espesa pero ligera. Si ves que se queda muy seco el guiso durante la cocción añade una pizca de agua, siempre en pequeñas cantidades.

Degustación: Sirve la crema al momento, templada, en cuencos individuales, acompañada de pan o papads fritos al momento. Una opción interesante es añadir un poco de caldo de ave o verduras y servir la crema como sopa cremosa, acompañada de picatostes. La bebida tradicional es el lassi, yogurt cremoso batido con hielo picado.

En Directo al Paladar | Lentejas con chorizo. Receta.
En Directo al Paladar | Ensalada veraniega de lentejas y queso de cabra. Receta.
EN Vitónica | Recupera las lentejas en tu dieta.

Se trataba de diferentes especias y hierbas aromáticas, como jengibre, cebollino, ajo y otras, que se conservan en la nevera o congeladas. La diferencia con el resto de productos de especias es que su aspecto es más parecido al original, al fresco, y por lo tanto conserva mucho mejor su aroma y sabor, a diferencia de los que se deshidratan como el ajo, o la cebolla entre otros.

Tras mirarlo un poco más detenidamente encontré bastante razonable como estaba presentado, ya que viene en un tubo, parecido al de la pasta de dientes, y hace más fácil su dosificación.

Al final no pude resistirme y compré el de cebollino, por un poco menos de tres euros. Lo he probado en algún plato como revuelto de huevos y setas, y con unos pinchos de bacalao y gambas y le da un toque de sabor muy bueno.

Lo mejor es que no tienes que estar cortando muy finito el cebollino o el ajo, viene en bote, en forma de pasta, y así evitas que luego te puedan oler los dedos, lo que me parece un gran punto a su favor.

Web del producto | Gourmet Garden
En Directo al Paladar | El cebollino, sabor delicado, Gourmet Garden

Ya os hablé de mi visita a una tienda marroquí hace unos días. Me he puesto a buscar recetas en mis libros y he recordado estas sencillas zanahorias confitadas al comino. Se cocinan con mantequilla y especias hasta que se cuecen en sus jugos, y luego se condimentan con aceite de oliva, zumo de limón y cilantro. Se sirven frías como una ensalada veraniega refrescante. Si no te gusta el picante puedes eliminar las guindillas.

Ingredientes: 800 gr. zanahorias, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos molidos, 1 cucharada sopera de azúcar, 50 gr. mantequilla, 1 guindilla, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen, 1 limón, un ramillete de cilantro fresco, 1 cucharada de hojas de perejil, pizca de tomillo, 1 hoja de laurel, sal, pimienta negra molida.

Preparación: Pela y corta en rodajas las zanahorias. Se ponen en un cazo con el ajo picado, el comino, el azúcar, el perejil picado, el laurel, la mantequilla y el tomillo. Salpimienta y añade un poco de agua, lo justo para cubrir.

Cuece a fuego lento hasta que haya evaporado casi todo el líquido y las zanahorias estén tiernas, unos 20-25 minutos aproximadamente. Condimenta con el aceite de oliva, el zumo de limón, colado, y el cilantro fresco picado. Deja enfriar y sirve. Puedes usar este plato como guarnición o como una ensalada ligera, de entrante.

En Directo al Paladar | Todo sobre zanahorias.

Me gusta mucho curiosear por las tiendas de productos exóticos. Hoy he pasado por una carnicería halal en la que he comprado unos pinchos de cordero, aliñados a la moruna, junto con unas aceitunas excelentes, un tanto picantes, aceite de oliva virgen marroquí, de un color dorado increíble, limones en salmuera y varias especias que necesitaba. Por supuesto, no podían faltar los cominos molidos, la base de muchas preparaciones del Magreb, que allí usan casi como sustitutivo de la sal o la pimienta de la cocina europea. Pero una de las especias más apreciadas es el “ras el hanout”, que en realidad es una mezcla de muchas especias.

No hay una receta única, prácticamente cada vendedor tiene su fórmula propia, como ocurre con el curry. Podemos encontrar en su composición, entre otras muchas, cardamomo, clavos, cayena, pimienta, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso belladona y cantárida, plantas estas dos últimas un tanto tóxicas, por lo que imagino que irán en cantidades mínimas. Incluso se dice que tiene propiedades afrodisíacas, aunque es dudoso que sea así.

Aunque hay infinidad de recetas de cous-cous y de tajines, muchos de estos platos emplean con frecuencia esta mezcla de especias que aporta su toque especial a los guisos. Además se usa para adobar carnes y pescados, que adquieren un intenso sabor gracias a ella. Los conocidos pinchos de cordero, que nosotros llamamos “a la moruna” se adoban con estas especias.

Investigando un poco, he descubierto que los judíos de Fez, la ciudad santa de Marruecos, usan una mezcla de especias muy similar para elaborar el Cous-cous de las siete verduras, plato principal del menú de Rosh Hashono, fecha del primer día de la creación. ¿Puede ser este el origen del nombre marroquí de esta mezcla de especias? La similitud fonética parece indicarlo. Aunque lo más probable parece que el nombre derive del árabe, con la traducción de “lo mejor de la tienda”, aludiendo a la peculiar mezcla de especias que cada tendero ofrece a sus clientes. Sea como sea, merece la pena tenerlo a mano cuando queramos dar un toque marroquí a nuestros platos.

En Directo al Paladar | Cordero en tajine con cous-cous y salsa de menta.
En Directo al Paladar | Ras el hanout o mezcla marroquí.
En Directo al Paladar | Marruecos, la cocina de mi madre.

No sé si os habrá pasado, pero muchas veces, cuando vas a un restaurante notas que falta esa pizca de sal, mostaza, tomillo o pimentón dulce, y te dan ganas de poner el plato en tus manos y cambiarle con las especias totalmente el sabor.

Pues bien, a partir de ahora lo tendrás mucho más fácil con el Organic Mobile Foodie Kit, un maletín muy portable, dentro del que encontrarás pequeñas dosis de especias (17 entre las que se incluyen pimentón dulce, wasabi, sal o tomillo), un minibote de tabasco y un sobre de salsa de soja.

El producto, de la empresa estadounidense Flight 001 es perfecto, tanto para nosotros como para otros, como regalo gastronómico con el que seguro que acertarás.

Más información | Flight 001
En Directo al Paladar | Especias, de las más conocidas a las más exóticas recetas de todo el mundo
En Directo al Paladar | Todas nuestras noticias y recetas con especias

Hablando con mi amigo Mohamed, me comento una forma diferente de preparar un tajine de cordero, intrigado por la misma me decidí a preparar su receta ya que me sorprendió mucho la forma que tenían ellos de preparar este plato tan famosos, pero a la vez tan diferente en nuestra cultura.

Después de conseguir todos los ingredientes adecuado para la elaboración del tajine, me anime y prepara esta exquisita receta de cordero, para la misma utilice los siguientes ingredientes: 2.5kg de pierna de cordero, 0.5kg de cebolla roja en juliana, 200grs de tomate concentrado, 100grs de orejones, 0.20grs de ajo en rodajas, 0.50grs de pistacho, 1 cucharadita de miel, 1 chile rojo cortado en juliana, comino, 1L de caldo de ave y 4 especias.

Procederemos de la siguiente manera, deshuesaremos y limpiaremos la pierna de cordero, y la colocamos a macerar con la mitad de las especies y un poco de aceite, cortar la cebolla en juliana y el ajo en rodajas.

Rehogar todos los ingredientes en una olla, echar la otra mitad de las especies y cocinar a fuego lento, pasado un par de minutos, añadiremos el tomate concentrado y cocinaremos hasta que este todo dorado.

Añadir el cordero previamente sellado y luego añadir el caldo de ave, cocinar a fuego lento hasta que casi evapore el caldo, con esta cantidad de cordero esta tardando unos 25 a 35 minutos, trocear los orejones y los pistachos e incorporarlos junto a la miel las pasas y el chile.

Si viésemos que no se queda todo lo tierno que queremos le podemos dar un golpe de vapor en el horno, dejar enfriar y reservar.

Para la elaboración del cous cous necesitaremos, sémola de cous cous 500grs, pimiento rojo 30grs, pimiento verde 30grs, cebolla roja 20grs, pepino holandés 40grs, cilantro fresco cantidad necesaria, vinagre forum 5ml, aceite de sésamo 10ml, menta 0.5grs y caldo de ave 100ml; Se pican los pimientos, el pepino y la cebolla muy fino y se mezclan con la sémola, se añade el calo de ave, el aceite de sésamo y el vinagre y lo dejamos reposar junto con la menta y el cilantro picado.

Cuando tengamos todos los ingredientes, regeneramos el cordero evitando que se nos queme, en otro recipiente calentamos el cous cous en un microondas, es importante que el cous cous este cubierto con papel transparente ya que de este modo evitamos que se nos seque en su superficie.

En un tajine colocamos primero el cous cous en forma de circulo y sobre este el cordero, se termina con una salsa de menta y cilantro picado fino, este es un plato que gusta mucho y es muy fácil de preparar ya que se puede tener de un día anterior, espero que se animen a prepáralo y a disfrutar.

El descubrimiento de esta sabrosa especia, capaz de sustituír a la vez a la pimienta blanca y a la negra, se lo debemos a Cristóbal Colón, cuentan las crónicas que buscando una ruta corta para llegar a la India, se encontró con el nuevo mundo y descubrió allí una gran variedad de alimentos entre los que se encontraba el pimentón.

El hallazgo se produzco en México, donde se le denomino Chilli, hoy conocido como ají o chile; El nombre de pimentón deriva de pigmentum por su color rojo intenso, aunque los botánicos de la época le daban el nombre de capsicum, aludiendo a su forma de caja.

Una vez en España los monjes jerónimos de la comarca de la Vera, en Cáceres, lo introdujeron en la península y comenzaron a cultivarlo en Extremadura y en la comarca murciana de la Ñora, en esa zona este pimentón pasó a llamarse ñora y posee unas características particulares.

Algunos autores señalan que a pesar de que las semillas procedan de América daban un fruto alargado y picante, fueron las condiciones propias de la huerta murciana y sus modos de cultivo los que hicieron que en poco años su forma se redondeara y su sabor se endulzara, hasta adquirir un gusto menos picante que el original.

Durante mucho tiempo la producción de pimentón estuvo reducida al ámbito familiar, y fue a finales del siglo XVIII cuando se industrializo, España es la mayor productora de pimentón de Europa seguida a gran distancia por Italia, Grecia y Francia y murcia la zona donde más negocios mueve, ya que exporta cerca de un 90% de su producción.

También Extremadura produce grandes cantidades de pimentón, sin embargo los resultados son diferentes por la variedad del pimentón y por los distintos sistemas de secado que emplean.

El pimentón es una de las especias más utilizada, no sólo en la preparación de platos de cocina clásicos sino también como ingredientes indispensable en la elaboración de embutidos, por su sabor que les confiere y por su capacidad de conservación, el pimentón como el resto de las especias pierde su sabor, aroma y textura con el tiempo, por lo que para elaborar de productos frescos es indispensable usar la última cosecha.

La mayoría de ellas pueden usarse en ensaladas, pero si resultan muy fuertes o amargas, lo mejor es cocerlas y aprovecharlas para hacer caldos.

Algunas sobre todo cuando pasan por la etapa de ser brotes jóvenes, son una delicatessen añadida a las tortillas o a los revueltos de huevo, sólo hay que tener en cuenta que al igual que las setas, las plantas silvestres pueden ser venenosas, por eso lo mejor es adquirirlas en un establecimiento de confianza.

Las más conocidas son, el trébol, sus hojas se usan en ensaladas o cocidas, las semillas para dar sabor al pan; El berro, es una hierba silvestre, acuática, su mejor época es abril, pone un toque picante a las ensaladas; Acedera, hierba silvestre de las zonas templadas, su mejor momento es primavera y verano, se suele usar para condimentar platos y mezclada con otras especias.

Grelos y nabizas, esta hortaliza son las hojas de la planta del nabo, tiene gran utilización en la cocina gallega y últimamente se están implementando en todos los mercados españoles.

Angélica, crece junto a los riahuelos de montaña, hasta ahora su raíz se ha usado en la confección de licores, pero últimamente se usan las hojas para ensaladas, crudas, cocidas o sopas.

Bardana, se cultiva junto a los caminos en primavera y verano y sus hojas frescas están buenas en ensaladas; Espadaña, presente en el borde de ríos y charcas todo el año, los brotes jóvenes se comen en ensalada, pero también son muy ricos para hacer sopas.

Hierba de pollo, la encontramos en cualquier estación, en campo de cultivos y jardines, lo mejor es añadirla a las tortillas ya que le da un perfume muy sutil.

Lúpulos, se encuentran en la primavera y en el verano en zonas montañosas, sus brotes tiernos se pueden tomar como los espárragos.

Ortigas, una vez hervidas las hojas, están exquisitas en bechamel o gratinadas con queso rayado.
Las hierbas comestibles pueden llegar a tener más vitaminas que las típicas verduras de la huerta, motivo por el cual se aconseja su uso y consumo convirtiéndose toda esta en un auge gastronomico del siglo XXI