espumoso

El primer y último fin del cava es su disfrute, es una bebida que ayuda a cerrar lazos y que destaca primordialmente cuando se trata de una celebración con la que hacer partícipes a todos los concurrentes.

Pero cada cava tiene su momento y su sitio, la amplia variedad de productos del mercado inducen a una correcta elección en base al momento idóneo de consumo, así, podemos elegir un cava brut, un semiseco, un reserva, etc, en función de que queramos un espumoso para alegrar con sus burbujas un aperitivo, un plato a base de marisco o pescado, incluso aves o postres. Así que la elección del cava debe ir sujeta al tipo de situación que intentamos cubrir.

La vida del cava es, como la de cualquier vino, limitada. En líneas generales, un cava debería consumirse no mucho más allá de un año después de la fecha de degüelle. Esa genérica longevidad siempre irá condicionada por el modo de conservación desde que sale de bodega hasta su consumo y las características de crianza, que pueden restringir o acrecentar esa línea de vida. Además debemos tener en cuenta que la fase de degüelle resulta muy invasiva para el cava, por lo que convendría demorar cierto tiempo su consumo tras esta fase, para que el vino vuelva a homogeneizarse y regularse.

Pocas bebidas alcanzan el glamour y fascinación de los que hace gala el famoso vino francés, símbolo indisoluble del lujo y boato. Es el máximo exponente del savoir faire francés, al menos en el apartado comercial.

El champagne (o champán en su nomenclatura española) Es un vino elaborado por el método champenoise, eso es, con una segunda fermentación en la botella, propiciada por la adición de azúcares y levaduras, de igual manera que se realiza en toda Cataluña (y parte de España, ya que al contrario que en Francia, el término cava define un sistema de elaboración y no una localizada zona de producción).

Sustanciales diferencias son las que marcan la divergencia entre el caldo francés y el español, las más llamativas, diferentes suelos, climas y uvas. En este caso concreto, el denominado terroir francés adquiere en el champagne uno de sus significados más superlativos, ya que el éxito del espumoso francés se debe a la conjunción de diferentes parámetros naturales, a los que hay que sumar la ineludible manipulación humana.

En 1924, en Francia tienen lugar los primeros Juegos Olímpicos de invierno, En Egipto, se permite la apertura del sarcófago de Tutankhamon. Así mismo fue el año del nacimiento de Marlon Brando, Truman Capote y Jimmy Carter, entre otros, de la misma manera fue el año en el que murieron Lenin, Franz Kafka y Giacomo Puccini.

Ese mismo año Josep mata funda en el mismo corazón de la actual D.O. cava (Sant Sadurní d´Anoia) la bodega que bautiza con el nombre de su padre, Recaredo. en la actualidad son los hijos del fundador los que continúan con la dirección de esta singular bodega, caracterizada por la elaboración de espumosos sin la adición de azúcares. Si una cosa es buena, para qué cambiarle el sabor.

Ese mismo proceder impera en la elección de las variedades, ajustándose, dentro de los parámetros clásicos, a la trilogía por excelencia de la zona Xarel-lo, Macabeo y Parellada. La Xarel-lo, es la responsable de formar los cimientos de la casa, una base sólida sobre la que poder construir con garantía el resto de elementos. La macabeo otorga sentido común a la distribución de espacios y tabiques, así como el techo que cobija toda la propiedad. La parellada compondría el mobiliario final de la casa y, bueno, la chardonnay, que quieren que les diga, nunca desagradan unas bonitas cortinas proporcionadas por un prestigioso diseñador francés, ¿no les parece?.

Leí hace tiempo un estudio que indica y por qué no, reivindica también la importancia de las burbujas en el champán ya que parece ser que prácticamente la esencia del espumoso están en estas pequeñas amigas. Es estudio lo han realizado en la Universidad de Reims, en Francia, y el Instituto de Química Ecológica y BioGeoquímica Molecular en Neuherberg en Alemania.

En una cata de champán y cavas (reivindicando nuestra Denominación de Origen) te enseñan la importancia que tienen las burbujas a la vista y también al tacto. No deben ser grandes, pero tampoco pequeñas, deben tener vida, pero tampoco mucho. Deben ser números pero no en exceso, en fin un mundo este el de las burbujas.

El consumo de champagne es nuestro país no es demasiado alto, quizás por los elevados precios que hay que pagar por una botella de estos excelentes vinos espumosos franceses, o por la abundante producción de cavas catalanes que abastecen el mercado nacional.

La empresa Bodegas Riojanas ha llegado a un acuerdo para importar en exclusiva los champagnes Pierrel en España, para el sector de la hostelería, con productos tan atractivos como Blanc de Blancs (100% Chardonnay), Brut Rosé (90% Chardonnay y 10% Pinot Noir), y Brut Millésime (100% Chardonnay). De venta al consumidor, a través de tiendas especializadas, se distribuye un Brut elaborado con un 60% de Chardonnay y un 40% Pinot Noir, en un cuidado estuche al precio no muy excesivo, para un champagne, de 35 euros.

El sabayón o zabaione es un postre cremoso a base de yemas de huevo montadas al baño María con azúcar y algún tipo de vino oloroso, originalmente Marsala. También podemos usar Oporto, un jerez oloroso o un moscatel de Málaga, como en este caso. La versión que haremos hoy, el sabayón helado, es fácil y muy rápida de hacer, y no necesitamos pasar calor ya que se monta en batidora con hielo, para obtener un postre ligero y cremoso, muy frío.

Los ingredientes (para unos 450 cc.).

120 cc. de nata ligera, 4 yemas de huevo, 40 gr. de azúcar (unas 4 cucharadas), 50 cc. de Marsala, Oporto o vino Málaga (unas 4 cucharadas), 150-200 gr. cubitos de hielo.

La elaboración.

Ponemos todos los ingredientes

Elisabet Raventós, de Raventós i Blanc, se está convirtiendo en un cava de culto para muchos aficionados. Tanto es así, que un buen amigo decidió que ya era la hora de montar una cata vertical con todas las añadas de este “milesimé”. Ardua tarea, sin duda.

Tampoco es que sean tantas botellas, la primera vez que Raventos i Blanc embotelló este cava fue en la añada 1999, y la última en salir al mercado la 2002. Cuatro botellas. Sin embargo, muchas de ellas son casi imposibles de conseguir incluso en bodega.

Pero no hay nada imposible para la tenacidad y la perseverancia.

Y así, el pasado martes 15 de abril nuestro amigo Damià, de Vinialia, reunió en Barcelona a una serie de aficionados y bloguers del mundo del vino para una comida informal en su casa. Nos llevó “engañados”: sólo nos dijo que lleváramos cuatro copas de espumoso para una pequeña cata a ciegas. Nada más sabíamos…

A través de El Cata Vinos hemos conocido un interesante utensilio que permitirá que conservemos nuestros vinos abiertos en perfectas condiciones durante dos semanas, se trata de Presorvac, un sistema que además puede utilizarse en los vinos espumosos.

La función de Presorvac es crear un vacío dentro de la botella que se mantendrá gracias a un tapón válvula. Tras disfrutar del vino, bastará con poner el tapón en la botella y colocar el aparato que crea el vacío, un indicador luminoso nos avisará de que ya se ha realizado la operación.

Pierre Gimonnet & Fils es un pequeño productor de la champagne que elabora sus vinos de forma tradicional. Y la tradición en la familia Gimonnet se remonta hasta 1750. Casi nada.

Posee sus viñedos, unas 25 hectáreas, en las prestigiosas poblaciones de Cuis (1er cru), Cramant (grand cru) y Choully (grand cru), en plena Côte des Blancs.

Por supuesto, allí la Chardonnay es la protagonista. Sus cuvées son un buen ejemplo del carácter de esta variedad y de como se expresa en los mejores terrenos para su cultivo. Así es, los champagnes del dominio Gimonnet son vinos con carácter, precisos, perfilados, incluso angulosos para el que se aproxime a ellos desde posiciones en las que se consideren los espumosos como vinos ligeros y amables.

Nada de eso; carácter, expresión, mineralidad.