Con una textura tierna y delicada que se deshace al morder, los besitos de nuez, típicos de México, combinan el aroma tostado de la nuez con una masa suave que te conquistará desde el primer momento.

Perfectos para acompañar un café, regalar o simplemente tener siempre a mano, estas galletas caseras se quedarán en tu recetario. Verás que se preparan con muy pocos ingredientes y que la receta es facilísima.

Su mezcla de nueces, harina, azúcar y mantequilla dan como resultado unos bocaditos delicados e irresistibles que tras el horneado, se cubren con azúcar glas. En esta receta aprenderás a prepararlos paso a paso para que queden ligeros, aromáticos y con ese punto de ternura que les da nombre.

Ingredientes

Para 33 unidades

• Nueces 100 g
• Azúcar glas 50 g
• Harina de trigo 250 g
• Mantequilla 200 g
• Esencia de vainilla cucharadita 1
• Una pizca de sal
• Maicena cucharada para la cobertura 1
• Azúcar glas cucharada para la cobertura 1

Cómo hacer Besitos de nuez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 22 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 12 min

Primero trituramos las nueces en un robot de cocina y las reservamos.

Batimos la mantequilla con el azúcar y la esencia de vainilla hasta obtener una crema.

Añadimos la harina, la sal y la nuez, y removemos hasta que todo quede bien integrado.

Pasamos la masa a la encimera y amasamos unos minutos hasta obtener una mezcla bien homogénea.

Dividimos la mezcla en bolitas de 17 g y las colocamos sobre la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado para hornearlas 12 minutos a 180ºC.

Mezclamos en un plato hondo la maicena con el azúcar glas y rebozamos los dulces.

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Cajeta casera: receta mexicana del irresistible dulce de leche

Con qué acompañar los besitos de nuez

Como estas pastitas artesanas son ideales para la sobremesa, nuestra recomendación es servirlas con tu bebida caliente favorita, ya sea un capuccino o un buen té.

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A menudo, cuando quiero preparar un aperitivo para Navidad recurro al hojaldre. Me gusta tener alguna que otra lámina en el congelador, pues me saca de apuros y me hace quedar estupendamente bien. Es muy versátil y con él se pueden preparar estos caramelos de hojaldre, dátil, queso y nuez que tengo planeado incorporar a mi menú de Nochebuena.

La combinación de dátil, queso y nuez funciona de maravilla, aunque se puede adaptar al gusto y restricciones alimentarias de los invitados. Por ejemplo, el dátil se puede sustituir por higo seco, ciruela pasa u orejón, el queso brie por camembert u otro queso cremoso y jugar con los frutos secos que más nos gusten.

Aunque lo cierto es que a mi me gustan los caramelos de hojaldre, dátil, queso y nuez tal cual os cuento más abajo y no cambiaría ni una coma de esta receta. Son un aperitivo ideal para abrir boca en cualquier celebración. Ideales para picar en Navidad.

Ingredientes

Para 8 unidades

• Hojaldre rectangular 1
• Dátiles 8
• Queso Brie 20 g
• Nueces 4
• Huevo 1

Cómo hacer caramelos de hojaldre, dátil, queso y nuez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 27 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 12 min

Cortamos los dátiles por la mitad, a lo largo, y sacamos los huesos. Introducimos un trocito de queso brie dentro de cada dátil y también media nuez. Cortamos la lámina de hojaldre -que habrá de estar bien fría- en ocho porciones rectangulares de igual tamaño (o lo más parecido posible).

Colocamos un dátil en el centro de cada rectángulo de hojaldre y lo envolvemos, pincelando con huevo batido previamente el lado que irá en la parte de arriba para que se adhiera al lado opuesto. Presionamos los sobrantes de hojaldre por su parte más cercana al relleno, dando forma de caramelo.

Colocamos los hojaldres en una bandeja de horno con papel vegetal o un tapete de silicona y los pincelamos con huevo batido. Cocemos los hojaldres en la parte baja del horno, precalentado a 210 ºC con calor arriba y abajo, durante 12-14 minutos o hasta que estén dorados. Servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar los caramelos de hojaldre, dátil, queso y nuez

Este aperitivo de caramelos de hojaldre, dátil, queso y nuez es perfecto para cuando tenemos invitados en casa y queremos pasar tiempo con ellos. El horno trabaja por nosotros y solo tenemos que pasarlos a una bandeja de servir una vez listos. Podemos acompañarlos de otros aperitivos y de una copa de cava, vino o la bebida que nos plazca.

Más recetas de Navidad

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• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres.
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• Recetas de galletas navideñas.
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Hoy os traemos la receta de unos bizcochitos muy especiales, los maimones de Margot, un dulce a base de nuez que nace en la Montaña Central de Asturias.

La historia de este bizcocho la conocimos en el evento gastronómico celebrado hace unas semanas en Asturias, Gastrollar. Una de las jornadas consistió en un desayuno montañés en la braña vaqueira del Puerto de San Isidro a cargo de la casa de comidas Cal Xabú, un pequeño hotel restaurante donde se sirve comida tradicional asturiana en un encantador pueblo llamado Cuérigo, en el concejo de Aller.

En plena montaña asturiana y conviviendo en la mesa con las famosas casadielles, vimos que había una especie de bizcochos o muffins que probamos y nos encantaron.

Rápidamente preguntamos a Margot, la madre de los propietarios del Cal Xabú y la guisandera que los había preparado, qué era aquella delicia. "Son maimones", nos dijo, unos pasteles con historia de muchos años atrás, cuando el principal ingrediente para elaborar repostería en esa zona montañosa era la nuez.

Así fue como los conocimos, y desde luego que como os podréis imaginar, no quisimos irnos sin la receta. Hoy os la traemos para vosotros para que así que podías disfrutar también de este dulce tradicional.

Ingredientes

Para 15 unidades

• Huevos 320 g
• Azúcar 300 g
• Aceite de girasol 300 g
• Harina de trigo 160 g
• Nueces picadas 160 g
• Levadura química 16 g
• Miel , 1 cucharada y media
• Brandy , 1 cucharada
• Sal , una pizca

Cómo hacer maimones de Margot

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados centígrados con calor arriba y abajo. Por otra parte picamos en trocitos muy menudos las nueces en un molinillo, robot o incluso machacándolas dentro de una bolsa de plástico con un rodillo de madera. Reservamos. Vamos tamizando la harina y el Baking Powder Royal. Reservamos.

En un bol echamos los huevos y el azúcar y los batimos con varillas hasta que estén espumosos y blanquecinos y por lo menos hayan doblado su volumen. Añadimos gradualmente el aceite de girasol y lo integramos suavemente en la mezcla sin perder volumen. Echamos el brandy y la miel, removemos.

Añadimos la harina tamizada junto con la levadura química a la masa, integramos y finalmente la nuez molida.

Repartimos la mezcla en cápsulas de magdalenas y horneamos durante 30 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo.

Con qué acompañar los maimones de Margot

Los maimones de Margot sin duda son un energético desayuno perfectos para acompañar un café con leche y tirar toda la mañana sin hambre.

Si los degustáis a deshoras y queréis saborearlos de forma más tradicional, acompañarlos con un buen café de pota como el que nosotros probamos en el Puerto de San Isidro. Son deliciosos.

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Nerpio es un municipio de la Sierra del Segura, en Albacete: el pueblo situado más al sur de todo Castilla-La Mancha, pegando con Murcia y Jaén.

En su término municipal de 435 km2 hay 11 núcleos de población: el propio Nerpio y diez pedanías, en las que viven en total solo 1.191 personas. Hablamos de una densidad de población de menos de 3 habitantes por km2: menor que la de Australia.

“Estamos en todo el centro de la España vaciada”, bromea Pedro Martinez Jacobe, presidente de la Asociación para la Promoción de la Nuez de Nerpio, un colectivo que está tratando de poner en valor el que fue antaño el principal motor económico del pueblo. Gracias a su esfuerzo, la nuez acaba de obtener una Denominación de Origen Protegida, la máxima protección agroalimentaria que concede la Unión Europea. Pero un sello no es suficiente para recuperar un cultivo tan excepcional, como desconocido.

Nerpio está rodeado de enormes nogales.

“Desde hace dos siglos había gente dedicándose a la nuez de forma profesional”, explica Martinez a DAP. Pero a partir de los años 80 mucha gente abandonó los nogales porque no eran rentables. Las últimas plantaciones son del principio del siglo XX. Cuando empezamos se plantaron como 1000 nogueras nuevas, pero necesitamos un relevo generacional. Los productores son muy mayores”.

En Nerpio hay más de 30.000 árboles, la mayoría de ellos centenarios, de hasta 400 años. Los nogales se introdujeron a partir del siglo XVII, provenientes, como en toda la península, de Turquía. Hoy son árboles gigantescos con cinco metros de cuerda y hasta 20 de altura.

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11 nutritivas recetas con frutos secos para disfrutar sin contar calorías

En Nerpio se encuentra, de hecho, el nogal más alto de España, el afamado Plantón de Covacho que, lamentablemente, contrajo una enfermedad y se mantiene casi como un monumento, sin hojas ni, claro está, nueces.

Unas nueces de las que ya se habla en un anuario de comercio de 1882, primera referencia escrita oficial al producto que ha servido, entre otros muchos documentos, para declarar a las nueces de Nerpio Marca de Calidad Diferenciada y se espera, en un un futuro cercano, producto con Denominación de Origen.

El Plantón de Covacho es el nogal más grande de España.

¿Qué tienen de especial las nueces de Nerpio?

Como explica Martínez, la nuez de Nerpio, debido a que está bastante aislada, no se ha cruzado con otras especies, es autóctona. Su sabor es ligeramente más amargo que el de otras variedades, debido a su mayor contenido en taninos. Y esto hace, además, que su contenido en polifenoles –unas sustancias conocidas por sus propiedades saludables– sea hasta diez veces mayor que en otras nueces.

Pero lo más característico del fruto seco, explica Martínez, es la forma en que se trabaja: “La parte diferencial con las nueces es el tratamiento que se les hace. Se recogen a mano y no se fuerza el secado. Se seca a mano durante 20 días. La nuez se parte a mano. Porque la parte más importante de la nuez está en la piel del gajo y si la lavas o la secas a máquina pierde propiedades y se pone mala antes”.

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Bizcocho de nueces y miel, receta para un desayuno o merienda tradicional

En Nerpio, claro está, hay una gran cultura en torno a la nuez. Se hace incluso, vino de nueces, que se elabora en estas fechas con la nuez verde fermentada. Y su gastronomía está repleta de platos con nueces, que se usa en elaboraciones saladas, como guarnición o en forma de salsa, y en todo tipo de postres: hay pan de nueces, bizcocho de nueces, flan de nueces… “Se echa nuez a todo”, resumen Martínez.

La nuez, explica el presidente, se utiliza hasta como cosmético: “Si la chafas entre los dedos se crea como un aceite, esto no pasa con otras nueces. Y se usaba para los bebés, como crema, y para las heridas.”

A finales de noviembre se celebra la Feria de la Nuez, en la que tiene lugar el popular concurso de partir nueces.

En busca de un futuro

La asociación, en la que están involucrados la gran mayoría de los productores de nuez de la zona, busca que se pague un precio justo por el fruto seco. Aunque de momento se tiene que conformar, sencillamente, con no tener que tirar la producción a la basura.

“El precio en origen es un desastre”, explica el presidente. “En dos o tres años ha bajado un 40 % el precio. Cuando hubo la guerra comercial con China, EEUU invadió Europa con nuez de California a precio muy bajo. Estaba entrando a 1,20 € el kilo en Valencia. Contra eso no podemos competir”.

Las nueces de Nerpio son de mayor calidad, pero no son fáciles de recolectar. “El tipo de nuez que hacemos es muy laborioso, tiene mucho trabajo”, explica Martínez. “Son plantaciones muy antiguas, árboles muy grandes. Podar un árbol de esos cuesta muchísimo dinero si no le damos un valor añadido”.

El flan de nueces es una de las especialidades gastronómicas de Nerpio.

La asociación está recibiendo el apoyo decidido del ayuntamiento y la junta para dar a conocer el producto, también a través del turismo. “En el último año hemos hecho dos rutas por los nogales centenarios, que discurren al lado del río”, explica Martínez. "La gente va a andar entre nogales”.

Esta semana la Comisión Europea ha publicado la autorización oficial de la comercialización de un nuevo alimento para consumo humano, como parte de las llamadas novel foods. Se trata del fruto seco Canarium ovatum Engl., conocidas como nueces de pili, un producto tradicional de Filipinas y que a partir de ahora ya puede comercializarse en los países de la Unión, incluyendo España.

Los nuevos alimentos o 'alimentos novel' son aquellos que resultan inusuales o innovadores en nuestra cultura, que no se consumían al menos hasta mayo de 1997, y que a petición de empresas, colectivos o por su llegada a través de la inmigración, la UE debe estudiar si son seguros y bajo qué condiciones y con qué etiquetado deben comercializarse.

La empresa italiana Domenico De Lucia comunicó a la Unión la intención de comercializar en Europa el fruto seco Canarium ovatum Engl. como alimento tradicional de un tercer país, Filipinas, solicitando que pudieran ser consumidos como tales por la población en general europea.

Tras estudiar el caso y aplicar la legislación vigente de acuerdo con los informes técnicos pertinentes, finalmente la Comisión ha autorizado las llamadas nueces de pili como nuevo alimento apto para ser importado o producido en los países de la Unión, con el fin de ser consumido como alimento, siempre que cumpla las siguientes condiciones:

• La denominación del nuevo alimento en el etiquetado de los productos alimenticios que lo contengan será "nueces de Canarium ovatum", y/o "nueces de pili" y/o “nueces de pili (Canarium ovatum)".

• En el etiquetado de los productos alimenticios que contengan estos frutos secos deberá figurar la indicación de que los frutos secos de Canarium ovatum Engl. pueden provocar reacciones alérgicas a los consumidores con alergias conocidas al anacardo y a la nuez. Esta declaración figurará muy cerca de la lista de ingredientes o, a falta de una lista de ingredientes, figurará muy cerca de la denominación del alimento.

Qué son las nueces de pili

Las nueces de pili son el fruto comestible de la semilla del árbol Canarium ovatum, originario de Filipinas, que puede alcanzar los 20-25 metros de altura. Consumida como fruto seco, esta semilla se suele tomar o comercializar sin tostar, como las nueces comunes, aunque también se pueden someter a diferentes métodos de cocción y preparación para hacerlas más sabrosas o extraer sus aceites.

Según indica el Reglamento de Ejecución de la Comisión, las nueces de pili se producen únicamente con plantas de las variedades Laysa, Magnaye, M. Orolfo, Lanuza y Magayon de Canarium ovatum Engl. y pueden comercializarse con o sin cáscara. La parte comestible de la nuez es el grano. Su sabor en crudos se suele describir como semejante a las semillas de calabaza, y al tostarse adquiere matices que recuerdan a los piñones y las nueces de macadamia.

Comparte características nutricionales con la mayoría de frutos secos, por lo que ya en algunos medios internacionales la califican como nueva superfood. Está compuesta por un 57-73 % de grasas, 11-15 % de proteínas vegetales, apenas 1-5 % de agua, y entre 8 y 16,5 % de hidratos de carbono.

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Teniendo ya claro que la horchata de chufa no es la única ni la primera documentada en nuestra cultura gastronómica, es muy fácil probar variantes jugando un poco con los ingredientes. Partiendo de nuestra receta de horchata de almendra proponemos utilizar la nuez para refrescar el verano con una deliciosa alternativa muy fácil de hacer en casa.

La diferencia entre una horchata y una bebida vegetal podemos establecerla en que la primera está concebida como un refresco más de consumo ocasional, es dulce y puede aromatizarse con ingredientes como vainilla, canela o limón. En nuestra horchata de nuez dejamos la cantidad de azúcar un poco al gusto personal, recomendando acostumbrar el paladar a bebidas menos dulces que además harán resaltar más el sabor puro a fruto seco.

En casa nos gusta más el toque acaramelado y tono más oscuro que dejan la panela o un azúcar moreno húmedo, aunque también hemos probado a endulzar la horchata con edulcorante, y si es tu opción, recomendamos la sucralosa líquida, que no deja sabor extraño y se mezcla muy fácilmente en bebidas frías; eso sí, cuidado al añadirlo pues es mucho más potente que el azúcar y apenas se necesitan unas gotas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Nueces (peso sin cáscara) 250 g
• Agua (aproximadamente) 1.2 l
• Panela o edulcorante líquido al gusto 75 g
• Piel de limón o vainilla o canela (opcional) 1

Cómo hacer horchata de nuez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Reposo 4 h

Es preferible partir de nueces con cáscara y abrirlas en casa, serán más sabrosas y frescas, pero podemos usar también envasadas ya peladas. Opcionalmente, sobre todo en el segundo caso, para potenciar su aroma podemos tostarlas ligeramente en una sartén grande sin aceite, a fuego suave, sin dejar que cojan color. Enfriar.

Lavar las nueces desechando el agua del grifo un par de veces y volver a cubrir con agua limpia abundante. Dejar a remojo entre cuatro y seis horas. Desechar ese agua y volver a enjuagar.

Disponer las nueces en el recipiente del utensilio que usemos para hacer bebidas vegetales, añadir un litro de agua y triturar con batidora tipo minipimer de mano hasta que todas las nueces estén bien molidas. Si no se tiene dicho utensilio, triturar en cualquier otro recipiente o usar un robot de cocina.

Colcar la mezcla usando el filtro del utensilio o una tela tipo muselina o especial para hacer queso, jaleas o yogur, procurando estrujar muy bien las nueces trituradas hasta dejar una pasta seca de pulpa. Probar y ajustar la cantidad de azúcar o edulcorante al gusto, y añadir un poco más de agua si se prefiene menos densa.

Para aromatizarla con el limón, simplemente dejar una piel lavada cortada sin parte blanca dentro mientras se enfría, o hacer lo mismo con unas ramas de canela o una vaina abierta de vainilla. Servir muy fría.

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Con qué acompañar la horchata nuez

La horchata de nuez hay que servirla muy fría, removiendo bien la mezcla antes por si se hubieran separando los componentes para homogeneizarla. Es un trago muy refrescante y sabroso perfecto para tomar sin más a cualquier hora del día, especialmente apetecible a media tarde como merienda en días de intenso calor. Podríamos acompañarla de unas galletas caseras, algú trocito de bizcocho o incluso fartons, como se suele hacer con la de chufa.

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Si asociamos más las castañas a los inicios del otoño y las populares almendras renuevan su protagonismo en cada temporada de fiestas, las nueces son un fruto seco que tenemos más presente en invierno. Quizá no la vinculamos tanto a un plato concreto, pero la nuez, con su ritual de apertura a mano, es un producto tan sabroso como saludabe que siempre merece un hueco en nuestra despensa.

Como todos -o casi todos- los frutos secos, las nueces son un alimento muy energético cargado de de nutrientes esenciales entre los que destacan las grasas saludables. A diferencia de otros como las mencionadas almendras o los cacahuetes, que en crudo son algo más inspídios, las nueces se suelen disfrutar más sin necesidad de cocinarlas, directamente salidas de su cáscara.

Por eso, por muy cómodo que resulte comprar las nueces ya peladas, siempre es más recomendable adquirirlas con su cáscara, esperando a ser abiertas para deleitarnos con su suave textura y sabor único que marida tan bien con multitud de alimentos y bebidas.

Qué son las nueces

La nuez común más extendida como producto de consumo mundial es el fruto del nogal, un árbol del género Juglans, familia Juglandaceae. En España y Europa la variedad más popular es el Juglans regia (nuez persa o nuez inglesa); otras variedades también conocidas son el nogal europeo (Juglans cinerea), el nogal de California (Juglans californica) y el nogal negro (Juglans nigra) y «nogal de California» . Existen otros árboles de la misma familia con un consumo más marginal y escaso, y no se debe confundir con la nuez de macadamia o la de pecán.

Nos referimos aquí por tanto al nogal común, nogal español, nogal europeo o nogal de Castilla, como se conoce en algunos países latinoamericanos, si bien a España nos llegan nueces importadas también de otras variedades. El nogal es un cultivo productivo del que se obtiene, además de las nueces, una madera noble muy apreciada, y también se valora como cultivo ornamental por ser un ábol de gran porte y belleza.

El nogal es un árbol de hoja caducifolia que puede llegar a superar los 25 metros de altura y los dos metros de diámetro, con un tronco que sin embargo suele ser corto y con una corteza rugosa, dura y de color gris blanquecino. Del tronco salen numerosas ramas muy gruesas que forman copas amplias, dándole un porte redondeado y frondoso gracias a las numerosas hojas alargadas que las pueblan.

Tiene inflorescencias masculinas y femeninas; de estas nacen unos frutos subglobulares que dan forma a las nueces. En realidad, botánicamente hablando, se trata de drupas y no de frutos, aunque a efectos de producción y consumo se consideran como tal.

La nuez, inicialmente en su estado inmaduro, muestra al exterior una especie de cubierta o piel dura semicarnosa, de color verde vivo y textura lisa. A madurar y secarse, esa capa se vuelve oscura y se desprende, dejando la nuez propiamente dicha de su interior. Las nueces son el interior del endocarpio del fruto, una semilla comestible de aspecto muy particular.

La dura cáscara de color marrón más o menos oscuro (el endocarpio pétreo) guarda una semilla con forma de cerebro dividida en dos mitades o valvas simétricas, compuesta por los dos cotiledones arrugados, envueltos en su tegumento de color pardo y separados por un tabique perpendicular, no comestible.

Cultivo y producción actual

El origen exacto del nogal y de la nuez como fruto de consumo no está definido con precisión, pues se remonta a tiempos prehistóricos, pero se sitúa en zonas de Oriente Medio, en torno al actual Irán (antigua Persia), los Balcanes y el Cáucaso. Se considera un cultivo milenario muy apreciado por el ser humano por el valor de sus frutos, de su madera y también de sus beneficios para el suelo, extendido y naturalizado en zonas templadas no muy secas.

En la Península Ibérica, además de los cultivos a mayor escala, todavía hoy se encuentran nogales en áreas rurales y boscosas, junto a casas de zonas más húmedas, en riberas de ríos, márgenes de huertas y tierras de labrazando, vaguadas y laderas montañosas, tanto en el interior peninsular como en Baleares.

Actualmente la producción de nueces mundial está dominada por China, con 2.521.504 toneladas de producción total en 2019 según datos de la FAO. Le sigue Estados Unidos (592.390 toneladas en 2019), ambos grandes productores y exportadores de nueces con mercados de destino en todo el mundo.

En España exportamos principalmente nueces de California que abastecen la demanda del consumo todo el año, pero hay que destacar el aumento de la producción propia local con cultivos de nogales por todo el país. Por extensión, Andalucía es es la CCAA con mayor producción total con 3.385 toneladas de nueces producidas en 2020, seguida de Galicia (2.786 toneladas), Cataluña (2.030 toneladas, con gran protagonismo de Lleida), Aragón (1.945 toneladas, la mayoría de Huesca) y Castilla La Mancha (1.675 toneladas).

La superficie productiva de nogales en nuestro país ha ido aumentando en los últimos años, pasando de 6.134 hectáreas en 2006 a alrededor de las 13.000 hectáreas en 2020, síntoma del aumento de la demanda de este fruto seco y también de la madera.

Los productores buscan reivindicar el nombre y la calidad de la nuez nacional frente a las importaciones extranjeras para evitar confusiones en el consumidor y fomentar la compra de producto local. Destaca la nuez de Nerpio de Albacete, considerada como Marca de Calidad Diferenciada por la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha, actualmente en proceso de recibir la IGP por parte del Ministerio.

Las nueces españolas se cosechan entre finales de septiembre y octubre hasta finales de noviembre, siendo por tanto un fruto seco muy asociado al consumo de cara a la llegada de los primeros fríos y durante todo el invierno.

Propiedades y beneficios

Al igual que la gran mayoría de los considerados frutos secos, las nueces son un alimento muy energético que concentra gran cantidad de nutrientes y calorías en pequeñas cantidades. A pesar de ser tan calóricas, se consideran un producto muy saludable para todas las edades, consumido con moderación dentro de una dieta equilibrada y según las necesidades concretas de cada individuo, que incluso tienen beneficios en dietas de control y pérdida de peso.

Concretamente, la nuez cruda sin cáscara presenta unas 600 kcal por cada 100 g; siend la ración de consumo recomendada, de media, de unos 20-25 g, reduciéndose así su aporte energético a unas 120-150 kcal. Están compuestas mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados, destacando su contenido de omega 3 y omega 6. Además son una gran fuente de proteínas vegetales (siendo deficitarias en el aminoácido metionina) y fibra, así como de magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B.

Entre las propiedades asociadas a su consumo destacan el poder saciante y los efectos beneficiosos en el sistema cardiovascular de sus grasas saludables, además de una acción antioxidante y antiinflamatoria en el organismo. Además pueden ayudar a disminuir y controlar el colesterol LDL ("malo") e incrementar el colesterol HDL ("bueno"), ayudando así a reducir la presión arterial y retrasar o controlar la diabetes y el riesgo de trombos.

Cómo comprar, almacenar y cocinar con nueces

Las nueces se pueden encontrar a la venta a granel con su cáscara, tanto las de producción nacional como las importadas, debiendo estar claramente marcado en el etiquetado su origen y fecha. Más frecuente es encontrar en cualquier supermercado nueces con cáscara envasadas en bolsas de entre 150 y 300 g, normalmente incoporando un abridor básico metálico en su interior.

También podemos adquirir nueces ya peladas, envasadas en pequeños recipientes tipo táper o bolsas, en mitades o piezas más pequeñas que se suelen romper por lo delicado que es el fruto sin su protección natural. Estas nueces, a pesar de que se envasan en atmósferas protectoras, pierden calidad muy rápidamente, siendo poco recomendables especialmente si se van a consumir crudas o con escasa cocción, pues es cuando merece la pena destacar la frescura de la nuez.

Sí son opciones más válidas las nueces peladas envasadas al vacío y las ya molidas para su uso en repostería, aunque el precio es mucho más elevado que el coste total de comprarlas a granel, abrirlas y molerlas o triturarlas en casa. Por supuesto, también se comercializan como parte de mezclas con otros frutos secos, tanto en crudo como tostadas, fritas o caramelizadas.

Para disfrutar al máximo de las nueces es recomendable comprarlas locales, de temporada y recolectadas recientemente; fuera de estación es mejor optar por el fruto entero con cáscara, también con fecha reciente, en bolsas de calidad en las que podamos comprobar que no hay frutos dañados, abiertos o restos de humedad.

Las nueces a granel se pueden mantener a temperatura ambiente algunos días, siempre que sea en un lugar fresco y lejos de la luz solar o de fuentes de calor. Si la cocina es cálida o van a pasar más días, conviene tenerlas en la parte menos fría de la nevera y lejos de alimentos que puedan emitir olores fuertes o etanol. Para una conservación más prolongada, lo mejor es envasarlas al vacío o congelarlas, con o sin cáscara.

Para abrir las nueces existen diversos artilugios o abrenueces, desde el clásico abridor con punta que añade los fabricantes, a otros metálicos tipo pinza y los tradicionales artesanos de madera, una buena opción para quienes tengan debilidad en las manos o para cáscaras que no se separan fácilmente en mitades.

La ventaja de las nueces frente a otros frutos secos es que son deliciosas al natural, recién abiertas, con su textura suave, ligeramente crujiente pero tierna. Se pueden triturar o moler en un molinillo tipo de café, procesador de alimentos o robot, para usar como utilizaríamos la almendra molida, y también para elaborar "mantequilla" o crema al liberar sus aceites, tras un procesamiento más prolongado.

Las nueces picadas o troceadas son un complemento delicioso de ensaladas, tostas, cremas de verduras y sopas, perfectas para una salsa, enriquecer o coronar patés untables, dips y aderezos como el hummus o variantes del pesto. Combinan de maravilla con lácteos como el yogur, quesos frescos y curados, añaden textura y sabor a platos de carne o como relleno de verduras, albóndigas y todo tipo de dulces, marinando deliciosamente bien con sabores especiados, caramelos y chocolate.

Por sí solas son un picoteo o snack estupendo para tomar de forma moderada entre horas y hacen una pareja estupenda con frutas frescas de temporada invernal como naranjas y mandarinas, granada o uvas. También es buena idea emparejarlas con frutas secas, por ejemplo rellenando dátiles o higos, como aperitivo o para enriquecer una tabla de quesos.

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Nueces y almendras con romero, tomillo, mandarina y limón

• Ingredientes para 4-6 personas. 200 g de nueces sin cáscara, 200 g de almendras crudas sin cáscara, 40 g de mantequilla, 10 ml de miel, 2 ramitas de tomillo, 3 ramitas de romero, 1 pizca de pimentón, 1/2 cucharadita de ajo granulado, 1 limón, 1 mandarina, sal gruesa.

• Elaboración. Lavar el romero, el tomillo (si son frescos), el limón y la mandarina. Secar bien las hierbas con papel de cocinar, extraer las hojas y picarlas groseramente a cuchillo. Derretir la mantequilla en una sartén a fuego suave, añadir la miel y mezclar. Incorporar las hierbas, una pizca de pimentón, el ajo , la ralladura de media mandarina y medio limón. Agregar también 15 ml de zumo de limón y un poco más de zumo de mandarina. Remover y dejar que se caliente todo 1 minuto. Incorporar los frutos secos y remover con suavidad para que se impregnen bien de la mezcla, echando una pizca de sal. Cocinar, removiendo, durante unos 5-6 minutos, o hasta que estén tostadas al gusto. Retirar a un recipiente sin cerrar hasta que se enfríen.

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Casadiellas asturianas

• Ingredientes para 12 unidades. Aceite de girasol, piel de 1 limón, 1 anís estrellado o rama de canela, 200 g de nueces sin cáscara, 80 g de azúcar y más para rebozar, 30 ml de anís, 20 ml de agua, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 40 ml de vino blanco, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de levadura química, 1 yema de huevo, 50 g de mantequilla derretida, 30 g de manteca atemperada, 400 g de harina (aprox.).

• Elaboración. Ponemos a calentar abundante aceite en una sartén con la piel del limón y una estrella de anís o rama de canela. Lo dejamos 10 minutos a fuego medio y reservamos. Trituramos la nuez cuidando de no pasarnos para que no suelte su aceite. Añadimos el azúcar, el anís y el agua, poco a poco. Aparte mezclamos el aceite, el vino y la sal. Batimos con unas varillas para emulsionar. Añadimos la levadura, la yema, la mantequilla y la manteca. Batimos e incorporamos la harina poco a poco, y removemos hasta obtener una masa blanda que no se pegue. Con un rodillo extendemos la masa en forma de cuadrado de 1 cm de grosor. Doblamos a la mitad y volvemos a doblar de nuevo de forma que nos quede un cuadrado. Estiramos y repetimos la operación tres veces. Por último doblamos la masa, cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar en la nevera dos horas. Extendemos de nuevo y hacemos 12 cuadrados de 0,5 cm de grosor. Colocamos una tira del relleno en el centro de cada sin llegar a los bordes. Humedecemos los extremos y los doblamos sobre el relleno. Presionamos los lados estrechos con un tenedor. Retiramos la estrella de anís y la cáscara de limón del aceite y lo calentamos de nuevo. Freímos a fuego medio, con la unión hacia abajo inicialmente. Retiramos a papel absorbente y las rebozamos en azúcar.

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Carpaccio de hongos con nueces y granada

• Ingredientes para 2 personas. 4 champiñones tipo portobello o más unidades de tamaño pequeño, 12 nueces, 1/4 de granada, 1 lima, aceite de oliva virgen extra, hierbuena y/o cilantro fresco, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Limpiamos bien los champiñones y los cortamos en láminas muy finas con una mandolina o cuchillo afilado. Colocamos en un plato hondo y los regamos con el zumo de lima, dejando macerar unos siete u ocho minutos. Los disponemos en un plato y añadimos las nueces peladas. Abrimos la granada y repartimos en el plato unos cuantos granos. Aliñamos con un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra y unas gotas del zumo de la granada. Terminamos con unos brotes de hierbabuena y (opcionalmente) de cilantro, salpimentando al gusto.

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Intxaursaltsa

• Ingredientes para 4 personas. 250 g de nueces peladas, 400 ml de leche entera, 400 ml de nata líquida de cocina, 3 cucharadas de azúcar, 1 rama de canela, hierbabuena o menta para decorar.

• Elaboración. Machacamos las nueces en mortero o robot para trocearlas en pequeñas porciones. Si no nos gustan los tropezones, podemos utilizar un procesador de alimentos o un molinillo. Ponemos a calentar la leche con la nata y la canela en un cazo. Mezclamos la mitad del azúcar con las nueces troceadas y el resto la disolvemos con la leche. Cuando comience a hervir vamos añadiendo la mezcla de las nueces y el azúcar poco a poco, removiendo para no hacer grumos. Cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos, removiendo a menudo para evitar que se nos agarre en el fondo. Durante el proceso, la crema irá espesando y oscureciendo poco a poco. Espesará más al enfriar. Repartimos en cuencos y dejamos enfriar antes de decorar y servir.

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Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Nenad Stojkovic
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Si no hay época para disfrutar de un ingrediente tan global y consensual como el chocolate, hay que reconocer que esta temporada de fiestas es muy propensa para su mayor consumo. En una nota personal, podría ponerle chocolate a todos mis postres. Claro no lo hago pero la tentación es muy fuerte. En los días previos a Navidad es buen momento para darnos algunas libertades y dejarnos llevar por nuestros antojos.

Hoy te propongo una receta de palitos rellenos de chocolate y nuez que son una muy buena alternativa para disfrutar de algo dulce que puedes comer con la mano como un pequeño snack.

Lo puedes servir en la mesa como un complemento de postre así como en la tarde con el café. En cualquier momento y con cualquier excusa, siempre será una buena idea comernos unos cuantos.

Ingredientes

Para 12 personas

• Hojaldre 250 g
• Chocolate negro 200 g
• Crème fraîche 50 g
• Agua (1 cucharada) 15 ml
• Nueces 100 g
• Huevo 1

Cómo hacer palitos de chocolate y nuez

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min

Vamos a aplanar la masa de hojaldre para darle una forma rectangular. Enseguida la cortamos en tiras de unos 7 centímetros de anchas. Picamos las nueces sin que queden necesariamente muy finas. Reservamos estos dos ingredientes.

Cortamos ahora el chocolate en trozos que ponemos en una olla con la cuchara de agua. Lo dejamos en la lumbre, a intensidad muy baja, para que empiece a derretirse. Agregamos la crème fraiche y revolvemos sin parar hasta que quede como un ganache ligeramente espeso.

Dejamos enfriar un par de minutos fuera de la lumbre. Recubrimos las tiras de hojaldre con el ganache de chocolate, esparcimos las nueces. Enrollamos cada tira de hojaldre para formar unos palitos largos. Los cortamos ahora en dos o tres. Batimos el huevo con el que recubrimos cada palitos. Horneamos, a 180ºC, por unos 25 minutos.

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Con qué acompañar los palitos de chocolate

Estos deliciosos palitos de chocolate y nuez son perfectos como detalle dulce en esta Navidad. Lo puedes poner como opción para una tarde de café o para acompañar otros postres en la mesa de la cena familiar. Te recomiendo guardarlos no más de dos días y hacerlo en un contenedor con tapa.

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Nerpio es un municipio de la Sierra del Segura, en Albacete: el pueblo situado más al sur de todo Castilla-La Mancha, pegando con Murcia y Jaén.

En su término municipal de 435 km2 hay 11 núcleos de población: el propio Nerpio y diez pedanías, en las que viven en total solo 1.191 personas. Hablamos de una densidad de población de menos de 3 habitantes por km2: menor que la de Australia.

“Estamos en todo el centro de la España vaciada”, bromea Pedro Martinez Jacobe, presidente de la Asociación para la Promoción de la Nuez de Nerpio, un colectivo que está tratando de poner en valor el que fue antaño el principal motor económico del pueblo.

Nerpio está rodeado de enormes nogales.

“Desde hace dos siglos había gente dedicándose a la nuez de forma profesional”, explica Martinez a Directo al Paladar. “Pero a partir de los años 80 mucha gente abandonó los nogales porque no eran rentables. Las últimas plantaciones son del principio del siglo XX. Cuando empezamos se plantaron como 1000 nogueras nuevas, pero necesitamos un relevo generacional. Los productores son muy mayores”.

En Nerpio hay más de 30.000 árboles, la mayoría de ellos centenarios, de hasta 400 años. Los nogales se introdujeron a partir del siglo XVII, provenientes, como en toda la península, de Turquía. Hoy son árboles gigantescos con cinco metros de cuerda y hasta 20 de altura.

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En Nerpio se encuentra, de hecho, el nogal más alto de España, el afamado Plantón de Covacho que, lamentablemente, contrajo una enfermedad y se mantiene casi como un monumento, sin hojas ni, claro está, nueces.

Unas nueces de las que ya se habla en un anuario de comercio de 1882, primera referencia escrita oficial al producto que ha servido, entre otros muchos documentos, para declarar a las nueces de Nerpio Marca de Calidad Diferenciada y se espera, en un un futuro cercano, producto con Denominación de Origen.

El Plantón de Covacho es el nogal más grande de España.

¿Qué tienen de especial las nueces de Nerpio?

Como explica Martínez, la nuez de Nerpio, debido a que está bastante aislada, no se ha cruzado con otras especies, es autóctona. Su sabor es ligeramente más amargo que el de otras variedades, debido a su mayor contenido en taninos. Y esto hace, además, que su contenido en polifenoles –unas sustancias conocidas por sus propiedades saludables– sea hasta diez veces mayor que en otras nueces.

Pero lo más característico del fruto seco, explica Martínez, es la forma en que se trabaja: “La parte diferencial con las nueces es el tratamiento que se les hace. Se recogen a mano y no se fuerza el secado. Se seca a mano durante 20 días. La nuez se parte a mano. Porque la parte más importante de la nuez está en la piel del gajo y si la lavas o la secas a máquina pierde propiedades y se pone mala antes”.

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Bizcocho de nueces y miel, receta para un desayuno o merienda tradicional

En Nerpio, claro está, hay una gran cultura en torno a la nuez. Se hace incluso, vino de nueces, que se elabora en estas fechas con la nuez verde fermentada. Y su gastronomía está repleta de platos con nueces, que se usa en elaboraciones saladas, como guarnición o en forma de salsa, y en todo tipo de postres: hay pan de nueces, bizcocho de nueces, flan de nueces… “Se echa nuez a todo”, resumen Martínez.

La nuez, explica el presidente, se utiliza hasta como cosmético: “Si la chafas entre los dedos se crea como un aceite, esto no pasa con otras nueces. Y se usaba para los bebés, como crema, y para las heridas.”

A finales de noviembre se celebra la Feria de la Nuez, en la que tiene lugar el popular concurso de partir nueces.

En busca de un futuro

La asociación, en la que están involucrados la gran mayoría de los productores de nuez de la zona, busca que se pague un precio justo por el fruto seco. Aunque de momento se tiene que conformar, sencillamente, con no tener que tirar la producción a la basura.

“El precio en origen es un desastre”, explica el presidente. “En dos o tres años ha bajado un 40 % el precio. Cuando hubo la guerra comercial con China, EEUU invadió Europa con nuez de California a precio muy bajo. Estaba entrando a 1,20 € el kilo en Valencia. Contra eso no podemos competir”.

Las nueces de Nerpio son de mayor calidad, pero no son fáciles de recolectar. “El tipo de nuez que hacemos es muy laborioso, tiene mucho trabajo”, explica Martínez. “Son plantaciones muy antiguas, árboles muy grandes. Podar un árbol de esos cuesta muchísimo dinero si no le damos un valor añadido”.

El flan de nueces es una de las especialidades gastronómicas de Nerpio.

La asociación está recibiendo el apoyo decidido del ayuntamiento y la junta para dar a conocer el producto, también a través del turismo. “En el último año hemos hecho dos rutas por los nogales centenarios, que discurren al lado del río”, explica Martínez. "La gente va a andar entre nogales”.

El pastelero Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera, Barcelona), se ha hecho con el primer premio de la tercera edición del concurso que busca a la mejor pasta de té artesanal de España, gracias a su galleta de praliné de nuez pecana con yuzu, plátano y chocolate.

Tras dos días de competición en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Madrid, un jurado compuesto por siete expertos reposteros ha dado el triunfo a Costa, que ha competido contra más de 165 pastas de toda España.

En segundo lugar ha quedado la elaboración de la Pastisseria Avinguda de Mataró (411 puntos) y en tercero la Pastisseria Comas de Badalona (386 puntos), que confirman a Cataluña como la región puntera en materia de hostelería.

2a clasificada - Pastisseria Avinguda, Mataró (411 puntos)

Una pasta arriesgada

La galleta ganadora, que se podrá degustar tras el concurso en Vallflorida Xocolaters, parte de una textura clásica, como es el praliné, pero se combina con sabores arriesgados como el yuzu, un cítrico de la familia de las rutáceas cultivado en Japón, pero originario de China, y la nuez de pecana.

Costa comenzó su aprendizaje en la pastelería familiar Vallflorida, con más de 30 años de historia, pero se ha formado con grandes de la repostería como Carles Mampel (Pastelerías Bubó), el maestro chocolatero Luís Morera (Chocolates Brescó) y Albert Adrià, hermano de Ferran Adrià, con quien ha colaborado haciendo productos para el restaurante Tickets.

Entre sus premios figuran el de Mejor Joven Artesano Alimentario 2012 y Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2015.

3a clasificada - Pastisseria Comas, Badalona (386,5 puntos)

Un producto que no pasa de moda

Como apunta en un comunicado el Grupo Vilbo, organizador del concurso, el jurado ha valorado la calidad y el nivel de unas pastas que, edición tras edición, demuestran la vigencia de esta labor tan representativa de la pastelería artesana. Un producto que no solo vuelve a la actualidad, sino que es el eje de un resurgir comercial de la mejor pastelería en forma de productos de impulso.

“Atentas a las últimas tendencias, se han presentado pastas con ingredientes especiales o reivindicando productos locales. También se han sorprendido con propuestas más lúdicas que emulaban formas de frutas y otros objetos demostrando la imaginación y el talento creativo de sus autores”, señalan los organizadores.

Imágenes | Grupo Vilbo
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