La chufa y sus usos más allá de la horchata valenciana: características, propiedades y cómo sacarle partido en la cocina

La chufa y sus usos más allá de la horchata valenciana: características, propiedades y cómo sacarle partido en la cocina
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Reivindicada recientemente como "superalimento", la chufa sigue y seguirá ligada en nuestro imaginario colectivo a la refrescante horchata valenciana, a pesar de que no es el ingrediente original con el que se preparaba antiguamente la bebida. Pero la chufa debe mucho a la horchata, pues sin su enorme popularidad probablemente habría desaparecido de nuestras tierras.

Visualmente poco atractiva y de cultivo difícil, no deja de ser una curiosa historia casi obra de un milagro que la chufa terminara encontrando su sitio en la huerta valenciana. El llamado oro blanco de pequeñas localidades como Alboraya y Almázera ha mantenido con vida a un tubérculo olvidado durante miles de años en casi todo el mundo, pero que está demostrando tener mucha más vida más allá de la refrescante horchata.

Qué es la chufa: descripción y características

La chufa es en realidad la parte subterránea no visible de la planta Cyperus esculentus, conocida popularmente como juncia avellanada. Se trata de una planta herbácea perenne que crece en tallos verticales de unos 40-50 cm de alto, con hojas con forma de espigas largas ovoides, apuntadas y rectas.

Chufas Chufas recién recolectadas (Món Orxata - Mundo Horchata).

Bajo tierra se encuentra el tubérculo globoso desde el que se desarrolla el sistema rinzomático, donde surgen las chufas. De pequeño tamaño variable y color marrón terroso, tiene forma más o menos redondeada, a veces muy alargada, y un aspecto rugoso que se acentúa con el proceso de secado tras la cosecha.

La finísima piel arrugada muestra unas líneas que surcan toda su superficie, lo que da al pequeño tubérculo un aspecto atigrado. Esta característica le ha valido a la chufa el nombre de tigernut en inglés, noix tigre en fráncés o Tigernuss en alemán, llamándose también Erdmandel, almendra de tierra.

Chufas2

A efectos prácticos o gastronómicos tratamos la chufa como un fruto seco, aunque realmente esté más emparentado con la patata o el boniato. Eso sí, con unas características nutricionales únicas.

Orígenes y cultivo actual

La chufa tiene un origen remoto que se pierde milenios atrás -llegando a la Prehistoria-, pero sí sabemos que fue un alimento ya apreciado en el Antiguo Egipto, como constatan diversas fuentes. Según algunos relatos, sería una planta que crecía de forma natural en el margen de los ríos, recolectándose para cocer los tubérculos y consumirlos a modo de postre sin necesidad de añadir ningún endulzante.

Chufa Cultivo

Otras referencias mencionan la planta y la propia chufa con alusiones también terapéuticas y medicinales, culturas como la persa o islámica, siendo esta la que extendería su cultivo en zonas mediterráneas, llegando así a la Península Ibérica alrededor del siglo VIII.

En las regiones de la actual Comunidad Valenciana, la chufa se instauró como cultivo más generalizado a partir del siglo XVIII, pues el consumo de la bebida obtenida del tubérculo fue ganando cada vez más popularidad, no solo en cuanto a sus usos medicinales. Las propicias condiciones climáticas y del suelo que ofrecía la zona fomentaron un cultivo local que se fue especializando con el paso de las décadas, mientras que prácticamente desapareció en el resto de Europa.

Chufas Cultivo

Actualmente el cultivo y producción de la chufa sigue concentrado en tierras valencianas, concretamente en 16 pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord. Casi toda la producción, aproximadamente un 90%, está amparada por la el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida, que reconoce el valor y la calidad de la chufa de Valencia.

El aumento de la demanda de este alimento ha fomentado que se intente introducir el cultivo en otras regiones, pero no resulta fácil. La planta exigue unas condiciones de suelo, humedad, riego y temperatura muy específicas, con suelos arenosos pero bien drenados y ricos en materia orgánica, temperaturas áridas y escasas heladas anuales.

Huerta

Fuera de España, el cultivo de la chufa se concentra particularmente en África, en países como Níger, Malí o Burkina Faso, cuyas producciones han generado interés en empresas internacionales en los últimos años, con el auge de tendencias como las superfoods o las bebidas vegetales. Ante las lucrativas perspectivas de que aumente la demanda, se está intentando incluso cultivar en tierras británicas.

Propiedades y beneficios nutricionales

Lo superalimentos no existen como tal, por lo que la chufa tampoco es un producto mágico que pueda contrarrestar los efectos de malos hábitos acumulados durante años. Sin emabrgo, sí es cierto que se trata de un alimento muy nutritivo, con interesantes propiedades beneficiosas para el organismo, perfecto para incluir dentro de una alimentación equilibrada.

Chufas

La chufa cruda por sí misma ofrece entre 400 y 500 kcal kcal por cada 100 g de porción comestible, que se reduce considerablemente en su forma de bebida, salvo que añadamos un exceso de azúcares. Destaca por su contenido en grasas saludables (monoinsaturadas, especialmente), sin colesterol, y también en carbohidratos y fibra, por lo que es una gran fuente de energía de calidad, con un pequeño aporte de proteínas vegetales.

En las vitaminas es notable la alta presencia de ácido fólico o vitamina B9, además de, en menor proporción, vitamina E y antioxidantes. Es una gran fuente de minerales como potasio, fósforo, magnesio y también calcio. Estas nutrientes, obviamente, se verán modificados según la forma de ingerir la chufa, disminuyendo las proporciones si la tomamos en forma de bebida, pero que la convierten en una nutritiva manera de mantener la hidratación.

Dónde comprarla

Las chufas no son muy fáciles de encontrar fuera de la Comunidad Valenciana, aunque gracias a su resurgir como tendencia de alimento nutritivo son más los comercios que apuestan por ofrecer el producto, en distintos formatos. En supermercados más especializados como El Corte Inglés se pueden encontrar tarrinas de chufas de unos 250 g, y también en comercios más locales de frutos secos o alimentos ecológicos.

Chufas2

Queda la opción de la compra online, puesto que al gigante Amazon no parece escapársele nada hoy en día. Podemos comprar, por ejemplo, paquetes de chufas directas del campo valenciano envasadas en distintos formatos y pesos, desde los 250 g hasta 25 kilos de golpe, optando incluso por la variedad certificada ecológica. Y siempre tenemos la posibilidad de acudir al mercado o frutería del barrio y preguntar, pues muchos comerciantes no tienen problemas en hacer el pedido.

Chufa tradicional D.O. Valencia 1KG - Món Orxata. Directa de familias agricultoras. Ideal para consumo en crudo o para elaboración de horchata. Conservar a menos de 15º.

Chufa tradicional D.O. Valencia 1KG - Món Orxata. Directa de familias agricultoras. Ideal para consumo en crudo o para elaboración de horchata. Conservar a menos de 15º.

Bolsa 1 kg Chufa molida València - Harina de Chufa natural y ecológica | Món Orxata. Ideal para elaborar horchata, sin necesidad de remojar, con la Chufamix Vegan Milker.

Bolsa 1 kg Chufa molida València - Harina de Chufa natural y ecológica | Món Orxata. Ideal para elaborar horchata, sin necesidad de remojar, con la Chufamix Vegan Milker.

Triturado de Chufa / Crushed Tigernuts Granola / Frutos Secos Origen de Valencia 500g

Triturado de Chufa / Crushed Tigernuts Granola / Frutos Secos Origen de Valencia 500g

Cómo utilizar la chufa en la cocina

Una vez comprada la chufa, conviene guardarla dentro de su envase si se presenta al vacío, o dentro de un recipiente limpio, hermético, en un lugar fresco y oscuro, bien ventilado, a salvo de insectos y cambios bruscos de temperatura. En verano es recomendable mantenerla en la nevera y comprobar que no acumula humedad.

Chufas3

Para cocinar con ellas, conviene dejarlas a remojo en agua limpia entre 8 y 24 horas, incluso más si vamos a triturarlas para hacer horchata y no disponemos de un robot muy potente. Lo ideal es ir cambiando ese agua para retirar las impurezas o suciedad que pueda ir surgiendo. De esta forma se hidratan y es más fácil triturarlas para extraer la pulpa y el máximo sabor.

La chufa hidratada se puede cocer, sola o con especias y azúcar para tomarla de postre, o combinada con avena y otros cereales en la elaboración de porridge o gachas. Ligeramente tostada o al natural es un buen snack, más fácil de tomar si se compra el tubérculo ya pelado. Otra posibilidad es triturarlas o machacarlas sin llegar a convertirlas en harina, como aderezo crujiente de yogur y frutas, muesli, coberturas de panes, bizcochos o a modo de tropezones en cremas y ensaladas.

Chufa Harina

Si pensamos en la chufa como un fruto seco o semilla, podemos incorporarla a todo tipo de recetas en las que usemos estros ingredientes: bizcochos, crackers, galletas, panes, batidos, salsas, cremas y sopas, bechamel, natillas, puddings, smoothies, granola, barritas de cereales, ensaladas, etc.

Además, el formato triturado en forma de harina se convierte en una alternativa ideal para celíacos o quienes busquen reducir los hidratos simples para enriquecer sus recetas con más nutrientes y un sabor más intenso. La pulpa sobrante de preparar horchata se puede también aprovechar en elaboraciones de repostería y panadería, dulce y salada.

Recetas caseras con chufas

Horchata1

Desde la horchata casera tradicional, con robot de cocina o una simple batidora, hasta helados y otros dulces, merece la pena indagar en la cocina con chufas naturales.

Algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados. A pesar de ello, ninguno de los artículos mencionados han sido propuestos ni por las marcas ni por las tiendas, siendo su introducción una decisión única del equipo de editores.

Fotos | iStock - Món Orxata - Andres Marin Jarque (Museu Valencià d'Etnologia Consejo Regulador DO Chufa de Valencia) - Tamorlan - Unsplash
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