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Salmón ahumado

El salmón es uno de los pescados más ricos en omega-3, un ácido graso esencial en nuestro organismo ya que reduce e impide la acumulación del colesterol, reduce el nivel de triglicéridos y la presión arterial, previene del infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares, y combate la artritis, entre otras muchas virtudes.

Esta receta de Salmón marinado, consiste en hacer una salazón con el pescado fresco, dándole una textura diferente. Incluso el sabor cambia y a los que no les gusta este pescado, lo disfrutan en su versión marinada.

Ingredientes: 1,5kg. de salmón fresco cortado en dos filetes (preferentemente la zona del cogote, ya que es más jugosa), 750gr. de sal gorda, 750gr. de azúcar y eneldo.

Elaboración: Aunque en la pescadería nos hayan preparado el salmón en filetes, será recomendable limpiarlo de las partes más grasas y retirar todas las espinas. Para ello las buscaremos con presionando con el dedo y las extraeremos con ayuda de unas pinzas. Es importante este paso, ya que posteriormente serán un obstáculo para cortar lonchas al bies con el cuchillo. No se debe de quitar la piel. A uno de los trozos de pescado le espolvoreamos eneldo, para darle aroma a bosque y tener un sabor diferente.

Una vez los lomos estén bien limpios, prepararemos la marinada con sal y azúcar, mezclándola bien y añadiendo, si se desea, especias como pimienta, curry o pimentón ahumado. Se puede añadir sal ahumada o añadir al final unas gotas de humo líquido y conseguiremos una buena reproducción del salmón ahumado.

Ponemos parte de la mezcla de sal y azúcar en una fuente grande, y sobre ello colocamos los lomos de salmón acostados sobre su piel. Tapamos con el resto de la marinada, hasta que este completamente cubierto. Con papel film cubrimos la fuente y colocamos peso encima, unos bricks de leche o latas de conserva, por ejemplo. Guardamos en la nevera durante 36-48 horas, ya queda menos para tener nuestro salmón marinado.

La sal hace que el salmón vaya expulsado agua, que al mezclarse con el azúcar hará que se cree un almíbar que deberemos ir retirando. En mitad del proceso se desentierra el pescado y se le da la vuelta. Según como le guste a cada uno de curado, se puede dejar más o menos tiempo y/u omitir el paso de voltear el salmón. Después de muchas pruebas, lo encuentro mucho más jugoso y sabroso después de 36 horas y sin dar la vuelta, sino queda demasiado reseco.

Una vez pasado el tiempo oportuno, se saca el pescado y se pasa por agua del grifo para quitar cualquier resto de marinada. Se seca bien con papel de cocina y se guarda en un envase que evite cualquier tipo de humedad. Podemos conservarlo en la nevera durante semana y media o dos semanas.

Hay miles de formas de degustar esta receta de salmón marinado, cortado en láminas con una emulsión de aceite de oliva con limón sobre una tosta acompañado de hojas de rúcula, cortado en pequeños dados y preparado como un tartar, loncheado con unas gotas de humo líquido, en tacos para ensalada…

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