"Por el humo se sabe" se replicaba en la zarzuela Doña Francisquita, y a él nos aferramos hoy para poner en valor la versatilidad de los ahumados en nuestra cocina. Evidentemente, el salmón, rey anaranjado y noruego, tiene un predicamento gastronómico de vital importancia.
Pero no está solo, y no queremos que lo esté, porque el humo no solo sirve para perfumar pescados grasos como es el salmón, y otros menos untuosos pero también sabrosos como bacalaos, palometas y las consabidas truchas.
De humo saben mucho en Asturias y León, donde la importancia del ahumado cobra vital importancia en la chacinería y en el embutido. ¿Se imaginan una cecina de León sin ahumar o el compango asturiano, con su necesaria pareja de morcilla y chorizo, sin ese toque ligeramente ahumado en una fabada, o un idiazabal sin ese toque tan característico que le da la madera de haya y roble?
Imagino que no, como tampoco lo entendería yo, y es que nuestro fiel y volátil amigo no solo sirve para aromatizar, sino que alarga las conservaciones y cambia las propiedades de lo que tengamos entre manos.
Por eso no nos quedemos solo en el perfume y vayamos al bocado con estas siete recetas en las que el humo acaba siendo protagonista. Tanto es así que incluso te hemos contado cómo ahumarlo en casa, cómo marinarlo y, por supuesto, cómo servir una tabla de ahumados.
1. Panini con tocino ahumado y tomate deshidratado
Italia se cuela por los cuatro costados con esta sencilla receta que llevará tus bocadillos a un nivel superior. Si no tienes tocino, podrías utilizar el clásico guanciale affumicato, pero con tocino ibérico bien ahumado va de maravilla.
Cortamos la cebolla y el tomate seco en juliana y doramos en una sartén con un poco de aceite, a fuego medio, hasta que queden dorados. Les recomiendo revolverlos con regularidad para que la cocción sea homogénea. En otra sartén caliente colocamos las rodajas de tocino y las asamos de ambos lados hasta que queden ligeramente crujientes.
Cortamos el pan en dos y lo calentamos a fuego suave en una sartén previamente engrasada con unas gotas de aceite. Sobre una de las mitades de pan colocamos la mozzarella y el tocino, después la mezcla de cebolla y tomate deshidratado. Salpimentamos al gusto y tapamos con la otra mitad del pan. Volteamos el panini para que quede bien dorado de ambos lados y servimos.
2. Berenjenas rellenas con bulgur y queso ahumado San Simón da Costa
En el universo de los quesos gallegos, que no es pequeño, el queso San Simón ocupa el podio en lo que a ahumados se refiere y que con esta receta aúna lo galaico con Oriente Medio en menos de lo que buscarías un vuelo a Jordania.
- Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 120g de queso ahumado San Simón da Costa, 100g de bulgur, 1 diente de ajo, perejil al gusto, menta fresca al gusto, eneldo al gusto, 30ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
- Elaboración. Precalentaremos el horno a 200 grados. Después cocemos el bulgur durante 12 minutos en una olla grande con agua y sal. Escurrimos el bulgur, y cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacemos unos rombos en la carne con un cuchillo afilado, les añadimos un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal y horneamos durante 30 minutos. Una vez asadas retiramos la pulpa y la cortamos en cuadrados, añadiéndole la mezcla de ajo, hierbas, el queso cortado en dados y el bulgur. Rellenamos las berenjenas con esta mezcla. Salpimentamos y horneamos durante 10 minutos con el grill del horno. Servimos bien calientes.
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3. Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma
Salinidad, dulzura y el carácter cremoso del mascarpone harán que te preguntes por qué no habías decidido jugar a First Dates antes en tu cocina con estos ingredientes.
- Ingredientes para 6 personas. 200g de cecina de León, 150g de queso mascarpone, 150g de queso gorgonzola y miel de palma al gusto.
- Elaboración. Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.
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4. Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado
El matrimonio bien avenido que la crema de berenjena hace con el bacalao bien merece unas bodas de plata, sobre todo si tardamos tan poco en prepararlo como este recetón para abrir cualquier aperitivo.
- Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 1 diente de ajo, 30ml de aceite de oliva, 5ml de zumo de limón, 2g de sal, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de tomillo seco, pimienta negra molida, varias rebanadas de pan de hogaza y 200g de bacalao ahumado.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y forrar una bandeja con papel de aluminio o sulfurizado. Lavar y secar las berenjenas, retirar los extremos y cortar en dos mitades longitudinalmente. Realizar unos cortes con líneas diagonales, pincelar con aceite de oliva y colocar boca abajo en la bandeja. Hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén muy blandas. Una vez frías, pelar retirando la piel con las manos. Trocear ligeramente y colocar en el vaso de una trituradora o picadora. Añadir el diente de ajo pelado, el aceite de oliva, el limón, las especias y la sal. Triturar, mezclando bien, hasta conseguir una pasta suave y homogénea. Añadir más aceite si se desea y comprobar el punto de sal.Cortar dos rebanadas de pan de un dedo de grosor. Tostar en una tostadora o a la plancha con un poco de aceite. Untar cada rebanada con una buena capa del paté de berenjena y disponer encima el bacalao ahumado en lonchas finas. Dar un golpe de pimienta y añadir un poco de aceite, si se desea.
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5. Espirales de salmón ahumado y queso
No nos íbamos a poner en modo extremista y dejar al salmón fuera, evidentemente, aunque hoy apostemos por dar lustre a otros ahumados. Sin embargo, el binomio que nuestro salmónido amigo hace con el queso y que apenas tardes 15 minutos en hacer esta receta bien merece que le reivindiquemos.
- Ingredientes para 12 unidades. 1 tortilla de trigo, 50g de queso crema, 80g de salmón ahumado en lonchas y cebollino fresco.
- Elaboración. Lavamos bien unas cuantas ramas de cebollino y lo picamos finamente. Extendemos la tortilla de trigo sobre la encimera y recortamos los lados para hacer algo parecido a un cuadrado. Untamos la superficie con el queso crema, dejando una franja limpia y sin cubrir. Colocamos el salmón ahumado encima del queso y repartimos el cebollino picado. Enrollamos la tortilla de trigo procurando apretar bien para que no queden huecos. Envolvemos en papel film transparente y dejamos reposar en el congelador hasta el momento de consumir. Entonces retiramos el papel film, cortamos en discos con un cuchillo afilado, pinchamos cada uno con una brocheta y servimos.
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6. Pinchos de alcachofa, pimiento y bacalao ahumado
Estos pinchos, a los que también podemos llamar tostas, son ideales para expresar la buena mezcla que los productos de la huerta hacen con el mar, sobre todo si hay algo de humo de por medio, como con estas alcachofas en conserva y el bacalao. Perfecto para hacer hueco en la despensa.
- Ingredientes para 4 personas. 4 rebanadas de pan integra, 4 alcachofas en conserva (o naturales y cocidas), 100g de bacalao ahumado, 1 pimiento rojo asado, 1 rulo de queso de cabra, hojas de albahaca fresca, aceite y sal.
- Elaboración. Asar primero el pimiento rojo si lo vamos a preparar en casa, pelándolo y retirando las semillas. Cortar en porciones. Tostar las rebanadas de pan hasta dejarlas bien crujientes. Recortar porciones redondas con un molde o, simplemente, un vaso. Escurrir bien las alcachofas y cortar el rabito, si lo tuvieran. Cortar el bacalao ahumado en tiras finas. Rellenar las alcachofas con el bacalao, salpimentar ligeramente y decorar con albahaca. Untar cada tosta de pan con queso de cabra y disponer encima un trozo de pimiento. Colocar a continuación las alcachofas rellenas de bacalao y regar o pulverizar con un poco de aceite de oliva virgen extra.
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7. Pinchos de patata con ahumados marinados
- Ingredientes para 4 personas. 6 patatas pequeñas de guarnición, 40g de salmón ahumado, 40g de bacalao ahumado, 40g de atún ahumado, 30g de hierbas frescas (eneldo, perejil, cebollino, albahaca...), 1 yogur natural espeso, 1 limón, 20g de huevas de mújol o trucha, aceite, sal y pimienta.
- Elaboración. Sacar los ahumados de su envase y dejar atemperar un poco. Lavar, secar y picar las hierbas frescas. Separar las lonchas de los ahumados en piezas más pequeñas y disponer en un plato o fuente. Añadir las hierbas, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, un chorrito de zumo de limón y su ralladura. Mezclar bien, tapar con film y dejar marinar en la nevera mínimo una hora. Lavar las patatas y poner a cocer con abundante agua ligeramente salada. Si son pequeñas tardarán poco, unos 10-15 minutos desde que el agua está en buena ebullición. Comprobar con un palillo o cuchillo, escurrir y enfriar. Pelarlas cuando ya no quemen. Partir las patatas por la mitad, longitudinal, y vaciarlas un poco con cuidado, dejando un hueco. Mezclar el yogur con pimienta negra, una pizquita muy ligera de sal y unas gotas de limón. Poner una pequeña cantidad en el fondo de cada patata. Coronar cada patata con una porción de mezcla de ahumados y unas huevas. Culminar con aceite del marinado, o de la botella que hayamos usado. Añadir un golpe de pimienta negra recién molida y más hierbas picadas, si fuera necesario.
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