Un producto ya clásico en los menús de Navidad, y de cualquier celebración que se precie, es el salmón ahumado. Todavía conserva ese aura de alimento más lujoso reservado para las ocasiones especiales, escapando aún del viejunismo del cóctel de gambas o los volovanes de angulas si lo servimos con algo de estilo y originalidad.
Claro que más sofisticado suena anunciar que hay gravlax en el menú para abrir boca o, incluso, un entrante o aperitivos a base de lox. Tres productos a base de salmón que aparentemente son lo mismo, aunque tienen diferencias.
Son tres elaboraciones que parten de una buena pieza de lomo de salmón fresco, crudo, pero que nada tiene que ver con el sashimi o el tataki japonés, salvo en la importancia del corte con un cuchillo de calidad.
Preparar salmón ahumado en casa es fácil y sale más barato que comprarlo ya listo, ya que una buena pieza de pescado va a cundir mucho; solo requiere algo de tiempo y paciencia, pero el trabajo es mínimo. Con salmón de crianza o piscifactoría certificado no hay riesgo de anisakis, aunque para curarnos en salud podemos congelarlo lo más fresco posible durante tres o cuatro días.
Qué es el salmón ahumado
Llamamos genéricamente 'salmón ahumado' a las piezas de este pescado azul que se preparan siguiendo la técnica surgida en Europa en torno al siglo VII para conservar alimentos frescos de temporada, sobre todo pescados y carnes.
En su producción de mayor calidad se utilizan salmones capturados con no más de 36 horas de antelación, que se limpian y se desespinan a mano para no dañar la carne. Entonces se deja deshidratar con una mezcla de agua y sal durante un tiempo variable antes de pasar al ahumado en sí.
Es clave adaptar los tiempos y la cantidad de sal, azúcar y humo que se aplica a cada pieza en función de las características o resultados buscados, así como el control absoluto de la temperatura y la humedad. Los mejores ahumados utilizan humo de maderas nobles, y tras dar con el punto deseado, se vuelve a dejar reposar antes de cortar y envasar.
Qué es el lox
Parece también salmón ahumado, pero en la elaboración del lox no interviene el humo de ninguna manera. La palabra procede del yiddish laks (salmón), y es un pescado curado sin ahumar, usando básicamente sal. Mucha sal.
Es una técnica de conservación del pescado empleada por necesidad cuando no existía la refrigeración, muy similar al bacalao salado. Tuvo un gran desarrollo en Estados Unidos con la llegada de inmigrantes europeos y entre la comunidad judía, creando una suerte de cultura del appetizing, que no es exactamente un aperitivo, sino el tipo de alimento que sirve sobre o dentro de un bagel, al menos en su concepción original. Hay tiendas especializadas en estos productos y que también los sirven al momento, muy populares en Nueva York, centrados en encurtidos de todo tipo, conservas vegetales, ahumados y huevas de pescado.
Así, un lox auténtico es una pieza de salmón muy salada que no está pensada para comerse sola a palo seco. Sí combina muy bien con queso cremoso en un bagel u otro panecillo similar, ocasionalmente con encurtidos u otros ingredientes como mostaza, siempre bien acompañado de bebida para calmar la sed; es un remedio popular contra la resaca porque incita a beber mucha agua.
El lox se debe hacer con la parte más grasa del salmón, para equilibrar el contenido salino y proporcionar más jugosidad al bocado. Más versátil es el pickled lox, una pieza que se desala suavemente en agua y luego se sumerge ligeramente en un líquido avinagrado similar al de los encurtidos.
Qué es el gravlax
Pasamos ahora al gravlax, un primo más cercano al lox también con aspecto de ahumado, pero que tampoco se elabora con humo. Es, por así decirlo, la versión escandinava del lox, y gana en cuanto a versatilidad y sabor.
Gravlax es un término sueco que se traduce algo así como “salmón de la tumba”, y deriva de su origen histórico. La sal era un producto muy caro en la Edad Media, y para conservar el pescado en los países nórdicos como Suecia tenían que ingeniárselas con métodos alternativos al salado más puro.
Campesinos y pescadores suecos desarrollaron la técnica del “salmón enterrado” (gravad lax). Los filetes de salmón se colocaban en un agujero subterráneo, se cubrían con corteza de abedul y se sumergían en un baño de agua, sangre del pescado y diversas especias y hierbas. Aunque el resultado sería un producto de olor muy fuerte casi fermentado, fue evolucionando hasta el gravlax actual, también con aportes de los noruegos en su refinamiento.
Hoy en día se elabora marinando el salmón limpio en una mezcla de sal, azúcar, hierbas como eneldo y especias, a veces añadiendo miel o licores locales como el aquavit (Akvavit). La curación no suele alargarse más de 72 horas y se obtiene así un salmón jugoso, aromático y muy sabroso, con toques ácidos, especiados y dulces.
Son muchos los hogares que siguen preparando su propio gravlax o salmón marinado a la escandinava, popularizándose la técnica por medio mundo gracias a su sencillez y lo fácil que resulta personalizarla al gusto. Una versión muy extendida utiliza zumo de remolacha natural para curarlo con un color rojizo o rosado muy vistoso.
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Otra opción para los amantes del sabor a humo es emplear un ahumador doméstico, o el truco de emplear sal ahumada cuyo sabor se puede potenciar con un toque de bourbon. Y para quien no se quiera complicar demasiado o no se atreva todavía a dar el paso, puede empezar con la receta más simple de salmón marinado casero. Para presumir de anfitriones en las fiestas y quedar de lujo, ahorrando de paso un poco.
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