El salmón ahumado es uno de los ingredientes que no suelen faltar en las mesas navideñas españolas. Aunque se puede servir solo o como parte de una tabla de ahumados junto a otros pescados, lo cierto es que es un ingrediente muy versátil que puede dar pie a muchos aperitivos originales.
Así lo creen, al menos, desde Mar de Noruega. La organización gubernamental del país escandinavo, dedicada a la promoción de sus productos pesqueros, ha retado a tres grandes chefs españoles para que realizan propuestas novedosas en torno al salmón ahumado. Un producto que, como insiste Bjørn-Erik Stabell, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, aúna lo mejor de la gastronomía noruega y española: su salmón y nuestro ahumado. Y puedes animarte a usar tu propio salmón ahumado casero.
Los chefs escogidos – el guipuzcoano Iñigo Urrechu, el gallego Iván Dominguez y el manchego Miguel Carretero–, parten de cocinas muy distintas y nos presentan seis bocados perfectos para servir de aperitivo o entrante en la mesa de Navidad. Estas son sus recetas.
1. Brioche de salmón ahumado con mostaza verde
Esta receta de Iñigo Urrechu se puede elaborar con un brioche casero, aunque también se puede comprar uno hecho. En cualquier caso, estamos ante un bocado de puro umami, que conjunga sabores picantes y ácidos, y que no requiere demasiada complicación en cocina más allá de hacer un tartar de salmón.
Para el tartar: Picamos el salmón en tacos de 5mm de grosor y lo ponemos en un bol de cristal. Infusionamos el lemon grass con el aceite picual a 45 grados durante 1 hora, tapamos con film y reservamos. Elaboramos el aliño a raíz de los 200 ml de salsa de soja, 50ml de Aceite de Lemon grass y zumo de 1 lima. Con la ayuda de la batidora de mano eléctrica mezclamos todo un buen rato, para que no queden grumos. Añadimos las alcaparras y las aceitunas picadas bien pequeñitas, el cebollino bien fino, el concassé, el tabasco de Jalapeños, la salsa Perrins, sal y pimienta. Para finalizar aliñamos con la salsa. Añadimos aproximadamente una cucharada. Marinar con ella no más de 10 minutos. Para la emulsión de mostaza: Mezclamos los ingredientes con una batidora de mano eléctrica y emulsionamos con el AOVE en forma de hilo hasta lograr una mahonesa. Finalizamos en una sartén tostando la mantequilla, agregamos AOVE y colocamos el brioche por los lados dorándolo levemente, retiramos y cortamos a lo largo. Rellenamos con el guacamole, encima colocamos el tartar de salmón, unas pocas algas y rematamos con la emulsión de mostazas y salsa de chiles.
2. Milhojas de paté de ventresca de salmón ahumado
Esta receta de Iván Domínguez, chef de Nado, es algo más compleja, pero también se puede simplificar. Si no encuentras alga codium en polvo puedes prescindir de ella, y, aunque queda mejor con la ventresca pues es más grasa, se puede hacer con cualquier parte del salmón ahumado.
Ingredientes: Para el paté: 200 gr de ventresca de salmón noruego, ½ cebolleta, ½ diente de ajo, 50 gr de alcaparrón, 100 gr de pepinillos, 100 gr de tomate seco al sol, 200 gr de miga de pan remojada en agua, 150 gr de agua, 250 gr de aceite de girasol, 100 gr de mantequilla. Para los piñones caramelizados: 100 gr de piñones, 50 gr de azúcar, 2 gr sal. Para el hojaldre de mantequilla: una lámina de hojaldre, codium en polvo, polvo de guindilla (cayena), polvo de piparra seca, tomate seco al sol.
Elaboración: Para el paté: Escurrir miga de pan, apretando para extraer toda el agua. Introducir todos los ingredientes menos las grasas en el robot de cocina. Triturar hasta hacer un paté y emulsionar con un hilo de aceite de girasol. Introducir dados de mantequilla y reservar en manga fuera de la nevera. ara el hojaldre: Cocer la placa de hojaldre a 200º durante 20 minutos y comprobar la cocción. Si fuera necesario, bajar a 180º y hacer hasta ver que la llega al punto de cocción correcta. Reservamos. ara los piñones caramelizados: Hacer el caramelo, tostar ligeramente los piñones y añadir al caramelo. Cortar hojaldre y sobre la primera capa escudillar el paté de salmón noruego. Colocar piñones y dados de tomate seco. Tapar con otra lamina y espolvorear codium, cayena y piparra.
3. Pastel líquido de salmón ahumado y eneldo
La primera receta de Miguel Carretero, chef de Santerra, es un pequeño pincho que se come en un bocado y es más fácil de hacer de lo que parece. Ahora bien, mejor si contamos en casa con un robot de cocina que nos facilite la vida.
Ingredientes: Para el pastel de salmón: 300 gr de salmón noruego ahumado cortado en láminas, 650 gr de nata 33% MG, 16 yemas de huevo, 50g mantequilla, c/s sal, manteca de cacao. Para el alioli de cebollino: 100ml aceite de oliva 0,4º, medio manojo de cebollino, medio diente de ajo pelado sin germen, c/s sal, 40ml yema, zumo de medio limón. Para decorar: tartar de salmón ahumado, eneldo fresco.
Elaboración: Para el pastel de salmón: metemos todo en el robot de cocina a velocidad 4 durante 15 minutos a 65º centígrados y posteriormente subimos a 70º durante otros 15 minutos. Trituramos a velocidad máxima y colamos. Enfriamos y escudillamos en moldes de canele. Congelamos. Pinchamos los pasteles ya congelados y pasamos por manteca de cacao previamente atemperada a 40º centígrados. Para el alioli de cebollino: En primer lugar, cortamos el cebollino un poco. Escaldamos unos segundos en agua hirviendo y enfriamos con agua y hielo. Secamos. Ponemos en el robot de cocina el cebollino con el aceite y los ajos. Trituramos y colamos. Reservamos en un biberón. Ponemos el huevo con los dientes de ajo en un cubo alto y con la batidora, vamos echando el aceite de cebollino a chorro fino y moviendo para ir emulsionando el alioli. Cuando esté montado, lo ponemos a punto de sal y zumo de limón. Reservamos en mangas pasteleras pequeñas. Decoramos con un poco de tartar de salmón ahumado y eneldo fresco.
4. Lingote de salmón ahumado con marisco y ñoquis
La segunda receta presentada por Urrechu es ideal como entrante e, incluso, como primer plato. El caviar de lima es lo más complicado de elaborar, pero se puede comprar ya hecho o, incluso, sustituir por un chorrito de limón que le de el toque ácido al plato.
Ingredientes: Para los ñoquis a la crema: Salmón Ahumado, 100 gr de gnocchi, 25 gr de ajetes, 20gr de jamón picado, 100ml de nata 38%, perejil picado, 40gr de queso parmesano rallado, aceite de oliva virgen. Para el caviar de lima: 300 ml de zumo de lima, 5gr de agar-agar, Aceite de girasol.
Elaboración: Para los ñoquis de crema: En una sartén caliente ponemos aceite de oliva virgen y doramos los ajetes cortados en rondeles finos. Cuando se empieza a dorar incorporamos el jamón, luego los ñoquis, y una vez cojan color añadimos recortes de salmón picadito, rehogamos para que tenga un punto de color, sal y luego la nata para glasear. Ha de reducir la nata a fuego suave, para que todos los sabores se mezclen, no se desligue y no quede grasiento. Retiramos fuera del fuego y añadimos el perejil picado y el queso. Ha de quedar bien cremoso. Para el caviar de lima: Preparar un baño de aceite de girasol y reservar en cámara. Coger 100ml de zumo de lima y llevamos a hervir, nada más hervir, retiramos y añadimos 5g de agar-agar. Templamos y añadimos los 200ml restantes del zumo de lima. Sacar el aceite de girasol de la cámara, con una aguja tirar gotas de la mezcla en el aceite de girasol. Dejar reposar durante 10-15 minutos para que cuaje bien. Pasar por el colador y guardar en frío para su conservación. En un plato, colocaremos una pincelada de reducción de caldo de marisco, encima, colocaremos un rectángulo de salmón con forma de lingote al que le daremos un corte en una esquina, como para sacar una rodaja, pero sin terminar de cortar, para que quede casi separada y colgando; en ese hueco y en el contorno, pondremos el caviar de lima. Colocamos lo ñoquis a la crema y decoraremos el plato con micromezclum.
5. Caldo de pieles de salmón, vegetales de mar y tierra con pilpil de vainilla
Con el segundo plato de Domínguez nos adentramos ya en terrenos de alta cocina. Estamos ante una receta laboriosa, aunque no requiere de técnicas difíciles ni ingredientes muy raros, que se puede servir, además, como primer plato.
Ingredientes: Para el apio en salmuera: 100 gr de apio, 100ml de agua de Mar. Para el pilpil: 1 cabeza de salmón, 200 ml de aceite de girasol, 2 dientes de ajo. Para el escabeche de vainilla: 1 rama de vainilla, ½ litro de aceite de girasol, ½ litro de aceite de oliva virgen extra suave, pieles de una naranja, 5gr de sal, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 2 ramas de apio, 1 puerro, 150 ml de vino fino, 450 ml de vinagre de manzana. Para el caldo de pieles: piel de un salmón noruego ahumado, 200gr de cola de salmón noruego ahumado, 1kg de espinas de merluza, 2L de agua, 1 diente de ajo, ½ cebolla, ½ bulbo de hinojo, 1 puerro, 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, sal. Para decorar: menta fresca, limón fermentado, berro de mar, mostaza de Mar, coliflor encurtida.
Elaboración: Para el caldo: En una marmita, añadir espina de merluza y cubrir con agua. Añadir todas las verduras cortadas muy pequeñas y llevar a ebullición a fuego fuerte. Retirar la espuma y dejar el caldo transparente. Bajar el fuego y cocer 15 minutos. Pasado este tiempo añadir dados y pieles del salmón noruego, cocer 5 minutos más y filtrar. Para el apio en salmuera: Pelar apio, con cuchillo afilado hace laminas muy finas y poner en el agua de mar. Reservar. Para el pilpil: Confitar cabeza de salmón noruego sin llevar a ebullición hasta extraer la proteína de la cabeza. Filtrar y enfriar. Una vez frío separar la grasa de la proteína. Para el escabeche de vainilla: Realizar un escabeche tradicional con todos los ingredientes, filtrar y decantar separando jugos de grasas. Para finalizar el pilpil de vainilla: En una batidora ponemos 2 dados de la gelatina de cabeza de salmón noruego. Añadimos el jugo del escabeche y ligamos con hilo fino de aceite de girasol para que emulsione suavemente. Cortamos dados de salón noruego, juliana de menta fresa, hojas de berro de mar, mostaza de mar, coliflor encurtida y dados de limón fermentado. Emplatamos según foto.
6. Bocadillo etéreo de salmón ahumado
El segundo pincho de Carretero fue el que más me gustó de los siete platos propuestos. Por desgracia, es también el que parece más difícil de elaborar y el que más ingredientes de alta cocina requiere. Aquí dejamos todo lo necesario, solo para los más valientes.
Ingredientes: Para la base de metil: 1l agua, 30g metil. Para el rillete de salmón: 160g de salmón ahumado, 400ml nata 33% MG, 1 hoja de gelatina, 5g sal. Para el merengue de setas: 214g clara pasteurizada, 142g TPT, 91g de la base de metil, 9g albúmina en polvo, c/s colorante marrón en polvo. Para decorar: Lámina de salmón, canónigos, mostaza a la antigua, pepinillo.
Elaboración: Para la base de metil: Ponemos en un vaso de robot de cocina y trituramos hasta que se diluya el metil. Reservamos en cámara. Para el merengue de setas: Montamos todo junto en el robot de cocina o batidora evitando que esté en una zona que hace calor para evitar que se cuaje. También se puede poner un bol con hielo en la base. Cuando esté montada, añadir el colorante. Ponemos en manga pastelera con una boquilla fina y estrecha y escudillamos en silpat haciendo en forma de bocadilo. Cuando terminemos de escudillar, con ayuda de un espatulín, hacemos unas hendiduras en la parte de arriba y añadimos sésamo. Secamos en la mesa caliente a 60ºC. Cortamos a la mitad y reservamos. Para el rillete de salmón: Llevar la nata a 60º centígrados y añadir a la Thermo junto con la sal y el salmón. Triturar 3 minutos a velocidad 7 y añadir la hoja de gelatina. Cola y enfriar en un bol. Al día siguiente montar en el robot de cocina o batidora y meter en manga con boquilla rizada.
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