La segunda receta de aprovechamiento de hoy, después de la fideuá de rape, se trata de un montadito de pimiento verde, solomillo y queso brie.

La culpa de esta receta es inversamente proporcional a mi resistencia, como os he comentado alguna vez, cuando voy al carnicero. Es decir, el me ofrece y ofrece y yo compro y compro. El resultado es que tenía un solomillo de cerdo ibérico desde la última vez que fui.

Ingredientes para 4 personas

• 4 medallones de solomillo de cerdo de unos 50 gramos, 4 rebanadas de pan baguette, 1 pimiento verde grande, 4 lonchas de queso brie, sal, aceite de oliva y un de eneldo.

Elaboración de

Empezamos limpiando el pimiento verde para freírlo con un poco de sal y un poco de aceite. Lo freímos hasta que esté blando. Si es de piel gorda lo mejor será quitársela.

En la misma sartén o plancha hacemos el solomillo sazonado al punto que más os guste.

Montamos nuestro montadito, cortamos el pan y ponemos un trozo de pimiento verde frito, encima el solomillo de cerdo y después el queso brie con un poco de eneldo. Lo gratinamos en el horno.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El montadito de solomillo, pimiento verde y brie podría ser una tapa perfecta de medio día con un Vermut o una caña de cerveza, pero hoy ha sido el entrante a nuestro menú de aprovechamiento. Por cierto, también hay postre, pero lo dejo para otro día.

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Si es que no puedo ir a comprar a la carnicería de toda la vida y no es por nada, pero es que tienen tan buen genero que no me resisto a comprarlo cuando empiezan a ofrecerme diferentes piezas. Este fin de semana han caído unos solomillos que me han servido junto con el romero y la albahaca para hacer esta receta.

Aunque he de reconocer que como comprar en los mercados tradicionales con buenos tenderos que a la vez te asesoran sobre su materia prima y te pueden orientar, dialogar, etc., es lo mejor que podemos hacer. Así que todos a comprar a los mercados.

Ingredientes para 4 personas

• 8 ramitas de romero, 16 medallones de solomillo ibérico, 1/2 pimiento rojo, 250 gr de panceta, 16 hojas de albahaca, sal y pimienta negra.

Elaboración de la brocheta de solomillo

Como todas las brochetas, las nuestras no presentan ninguna dificultad. Primero preparamos nuestros “pinchos”. Le quitamos las hojas al romero, que reservaremos para usar en otras preparaciones o bien para secar y después picar.

Limpiamos los solomillos y cortamos la panceta en lardones y los pimientos rojos en trozos grandes. Pinchamos como veamos todo, más o menos combinando colores, sabores, etc.

Podemos añadirle algún condimento, como por ejemplo salsas de miel, barbacoa, etc. Y las pasamos por la parrilla o al horno. Con unos 10 minutos o menos nos bastará a unos 180 ºC. Aunque depende como os guste el punto de la carne, aunque tratándose de cerdo os aconsejo que sea bien hecho.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las brochetas de solomillo ibérico al romero y albahaca lo servimos como principal, aunque también puede ser una tapa (con cantidades inferiores) muy interesante. Yo las he servido con las batatas asadas al romero

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En general cualquier alimento cocinado a leña ve acrecentadas sus cualidades organolépticas. Si además partimos de un ingrediente con alta calidad de por si, el resultado es supremo. Por este motivo, he obviado aderezar esta carne con salsas e incluso hierbas, la he cocinado sola, con leña de encina y sal, para de esta forma, disfrutar de todo su sabor.

Esta receta de solomillo a la brasa con patatas fritas, debemos acompañarlo con una ensalada verde, cruda, que nos ayude a mantener el organismo perfectamente limpio. Y si regamos la ensalada con zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva virgen extra (AOVE), mejor que mejor.

Los ingredientes

Necesitamos una buena lumbre si cocinamos en plancha o brasas si lo hacemos con rejilla, además 4 solomos de ibérico, sal gruesa, patatas fritas y ensalada para acompañar.

La preparación de los solomillos a la brasa

Como veis yo los he hecho en una plancha sobre la llama de los palos, de esta manera la carne se impregna igualmente del aroma a encina que desprende esta al quemarse, se cocina más rápido pues, no hay que esperar que se hagan ascuas y, por último, evitamos que se incendien las ascuas, algo muy común con el ibérico debido al carácter cuasi líquido de su grasa ( de ahí que sea mucho más beneficiosa que la del cerdo blanco).

Una vez la plancha caliente, espolvoreamos con sal gruesa y vamos colocando encima los solomos. A la vez en fuego aparte podemos ir friendo las papas. Es muy importante controlar el fuego que no debe ser exagerado, pues se nos quemaría la carne, y tampoco flojo, porque se nos resecaría en exceso. La carne al contacto con la plancha debe “bailar”. Vamos volteándola hasta dorarla por todos sus lados. Sacamos , cortamos en medallones, si nos gusta la carne hecha daremos un golpe de plancha a los medallones ya cortados.Salpicamos con sal Maldon y acompañamos con unas patatas recién fritas y una ensalada verde.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Mi consejo es tomar este solomillo de ibérico a la brasa acompañado de ensalada y, en caso de niños, si ponerles patatas fritas además de la ensalada. Los adultos en general, no necesitamos tanto aporte de nutrientes en una sola comida, con la carne, la ensalada y un buen vino, si acaso algo de pan, preferiblemente integral, vamos bien y evitamos sentirnos pesados después de comer.

Claro que, si hablamos de una día festivo en el que no hay que salir después de comer a trabajar, la cosa cambia, pues la sobremesa puede ser larga y haremos la digestión de una manera más relajada. Y por supuesto podemos enriquecer el plato con una buena mostaza, un chimichurri o cualquier otra salsa que nos guste.

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Gran sugerencia que me hizo Esteban de acompañar el solomillo ibérico con una salsa de queso de la Serena. El tema de insertar el solomillo en unas brochetas hechas con las ramitas de romero ya es cosa mía.

El queso de la Serena se caracteriza por ser el único que se elabora con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal. Es un queso fuerte y muy cremoso, no digamos ya las “atortadas”. Para la elaboración de un queso, que suele pesar 1 kilo, se necesita la producción de 15 ovejas.

Ingredientes para 2 personas

• 2 solomillos ibéricos, unas cuantas ramas de romero fresco, 150 gr de queso de la Serena, 100 ml de vino blanco, 200 ml de nata líquida, sal y pimienta.

Elaboración del solomillo ibérico con queso de la serena

Primero elaboramos la salsa de queso de la Serena. Partimos el queso en trocitos y lo ponemos al fuego junto con el vino blanco. Removemos hasta que se derrita el queso y en ese momento añadimos la nata líquida y sazonamos con sal y pimienta. Removemos de vez en cuando para que no se pegue y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos reducir a fuego lento.

Por otro lado limpiamos los solomillos y cortamos en medallones. Limpiamos las ramas de romero de sus hojas, menos el extremo y pinchamos los medallones.

Salpimentamos las brochetas e introducimos en horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos (poco hechas) o 15 minutos (al punto).

Una vez que tengamos la salsa reducida, no os olvidéis de remover de vez en cuando, servimos.

Degustación

Esta receta hay que comerla con la salsa de queso de la Serena bien caliente. Os aconsejo sacar los medallones de solomillo ibérico de las ramitas de romero, trocearlas y meterlas dentro de la salsa. Un verdadero vicio.

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Es la primera vez que he utilizado la salsa de miel y mostaza con una carne, casi siempre la he utilizado para aderezar ensaladas pero el resultado junto a un solomillo ibérico ha sido bastante bueno.

De guarnición he puesto unas cerezas cocidas y unos medallones de mazorcas de maíz. Espero que os guste esta receta.

Ingredientes para 4 personas

• Para la salsa de miel y mostaza, 1 yogurt natural, 2 cucharadas de vinagre, 3 cucharadas de mostaza de Dijon y 3 cucharadas de miel.

• 2 solomillos de cerdo ibérico, 2 mazorcas de maíz, 12 cerezas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración del solomillo con salsa de miel y mostaza

Primero hacemos la salsa. Es muy sencillo, solo tenemos que mezclar todos los ingredientes hasta que resulte una salsa ligera y homogénea.

A continuación ponemos las cerezas a cocer durante unos 7 minutos aproximadamente. Mientras aderezamos la carne cortada en medallones y la hacemos a la plancha.

A la vez haremos los medallones de maíz. Los doramos bien por todos los lados y servimos junto con el solomillo y la salsa de miel y mostaza.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Solomillo ibérico con salsa de miel y mostaza con la guarnición que le he puesto quedan muy resultones y aparentes para una comida. Además se pueden hacer diferentes versiones. Por ejemplo, el solomillo podemos asarlos entero y luego cortarlo en medallones.

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En verano lo que más me apetece son dos cosas, bueno tres. Una es tomar gazpacho cada dos por tres, de hecho ya voy el vigésimo gazpacho casero. Otra cosa son las ensaladas y la última hacer barbacoas. Hoy os presento una receta de satay de solomillo de ternera que puede ser utilizada para hacer en barbacoas a la perfección, de hecho seguro que quedaría mucho mejor que en sartén.

Además, precisamente hoy he escuchado en la radio una entrevista a una asociación que se dedica a promulgar por España las bondades de las barbacoas como cocina social. Y toda la razón que tienen, ¡vaya!.

Ingredientes para 4 personas

• Para las brochetas de ternera, 2 filetes de solomillo de ternera de unos 200 gr cada uno, 1 cebolla bien picada, 1 cucharadita (chdta) de jengibre en polvo, 1 chdta de cayena, 1 chdta de cilantro picado, 1 cucharada (cda) de aceite de oliva, 3 cdas de salsa de soja, un chorrito de zumo de lima, 2 ajos machacados y 1 chdta de azúcar, sal y pimienta.

• Para la salsa, 300 ml de leche de coco, 50 gr de mantequilla, 4 cdas de mostaza, un chorrito de zumo de lima, sal y pimienta.

Elaboración del satay de solomillo

Empezamos preparando la marinada del solomillo de ternera. En un bol mezclamos todos los ingredientes, primero ponemos la salsa de soja, el aceite de oliva, el chorrito de lima y las especias. después añadimos la cebolla bien picada y los ajos machacados. Removemos y reservamos.

Limpiamos los medallones de solomillo de ternera y los cortamos en tiras. Lo que os haya sobrado, bien porque tenga un poco de grasa o sean cachitos pequeños podéis aprovecharlos para una brocheta, la “brocheta del cocinero”. Echáis los trozos en la marinada, removéis y dejáis reposar una media hora.

Podemos ir preparando la salsa ya. Simplemente echaremos todos los ingredientes en una cazuela y dejaremos cocer, removiendo de vez en cuando hasta que empiece a espesar un poco, simplemente por reducción de la misma. Tened en cuenta que tampoco es una salsa muy espesa que digamos.

Mientras la salsa cuece. Ponemos las brochetas a remojo para que sea más fácil insertar la carne pero además para que no se quemen después en la sartén. Vamos pinchando la carne y le vamos dando forma de S. Dependerá el tamaño de la brocheta, yo he puesto 3 tiras por brocheta.

Solo queda hacerlas al punto que deseamos en una sartén a fuego fuerte. Yo poco hechas, pero eso depende los gustos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En estos satay de solomillo de ternera podemos variar los ingredientes, en especial la condimentación a nuestro parecer. Si queremos más picante, añadiremos más cayena o incluso jengibre. De salsa podemos añadirle la que queramos, incluso una vinagreta con base de lima le viene genial.

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Esta receta de solomillo a las hierbas en AOVE, está rico tanto como os lo presento hoy, frito en aceite de oliva virgen extra (AOVE) como asado en la plancha o las brasas, y como veis lo acompaño de un pisto de berenjena picante, muy adecuado para hacer dicha carne más digestiva, y un cuscús, i hay pequeños en casa que necesitan un mayor aporte de energía.

Una vez vestido el solomo con hierbas, podéis congelarlo y así tener una comida improvisada en cualquier momento. T también es una receta adecuada para llevar de excursión, o para presentar en bocadillos. En cualquier caso resulta jugosa y con un delicioso aroma a monte.

Los ingredientes

2 solomillos de cerdo, 2 cucharadas de orégano, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de romero, 1 cucharadita de pimienta negra molida, AOVE abundante y sal.

La preparación

Mezclamos todas las aromáticas y especias y vestimos con ellas los solomos. Dejamos reposar en el frigo, tapados con un film, de un día para otro.

Al día siguiente cortamos la carne en medallones, salamos y freímos en AOVE. Una vez toda la carne frita la regamos con el mismo AOVE de haberla frito, pasado por un colador, y la conservamos así durante días, siempre y cuando esté en un lugar frío y siempre cubierta de aceite. Una vez nos comamos la carne ese aceite nos servirá para cocinar platos que lleven carne entre sus ingredientes, o platos a base de verduras y patatas, arroces, etc.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Tiempo de maceración |24 horas
Dificultad | Media

La degustación

Como os cuento más arriba, esta receta de solomillo a las hierbas en AOVE, es una receta muy versátil. Es un buen recurso para tener en el congelador y sacar en un momento de apuro, alguna visita inesperada, una excursión sin nada de comer planeado, etc.

Me gusta acompañar la carne con verduras para facilitar su digestión, pero si la tomáis como comida principal un día que podáis hacer sobremesa os aconsejo la probéis con puré de patatas y ensalada de lechuga. Y ya, rizando el rizo cambiar el puré por papas a lo pobre. Delicioso.

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Todo un acierto haber adobado ayer un solomillo de cerdo. En casa a gustado mucho el sabor obtenido y además gracias a la receta de salsa de vino tinto ha quedado muy bien acompañado.

Esta salsa de vino tinto suelo elaborarla bastante a menudo. En mi casa no se toma vino y cuando vienen invitados suele sobrar, así que antes de tirarlo prefiero hacer una salsa ligera.

Ingredientes para 4 personas

800 gr de solomillo de cerdo adobado, y para la salsa de vino tinto necesitaremos 1 cebolla grande, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1/2 litro de vino tinto, 1/2 litro de demi glace, 50 gr de mantequilla (opcional), 1 pizca de azúcar, sal y aceite de oliva.

Elaboración de la salsa de vino tinto

Ponemos un poco de aceite de oliva en una cazuela y añadimos los ajos con un golpe de cuchillo, la zanahoria picada y la cebolla igualmente picada. Con un poco de sal pochamos bien estos ingredientes.

Añadimos el vino tinto y dejamos reducir hasta 1/3 de su volumen.

Llegado ese punto añadimos el demi glace. O bien, si tenemos glace congelado podemos añadir el equivalente del glace más agua hasta completar el medio litro.

Dejamos cocer todo junto unos 20 minutos a fuego lento y lo pasamos por un colador. Ya tenemos preparada la salsa de vino tinto.

El solomillo de cerdo adobado lo elaboramos como os comente ayer. Y lo terminamos, en este caso, a la plancha, vuelta y vuelta.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Media

Degustación

La receta de salsa de vino tinto es ideal para carnes. En este caso con el solomillo de cerdo adobado pero cualquier carne a la parrilla, a la plancha o asada le viene genial. Además hoy le he servido con una ensalada verde al centro y una guarnición de pasta.

Foto | Pintxo
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Ayer tratamos en el curso de cocina los marinados. Y hoy os presento una receta de solomillo marinado con cebollitas francesas.

Las cebollitas en conjunción con el vinagre le dan un toque agridulce muy resultón a la receta. Además el solomillo queda muy tierno y con un aporte de aromas y sabores excelentes, debido sobre todo al vino y vinagre de jerez.

Ingredientes para 4 personas

• 800 gr de solomillo de cerdo, 200 ml de aceite de oliva, 200 ml de vinagre de jerez, 400 ml de vino de jerez seco, 500 gr de cebollitas francesas, 300 gr de zanahorias, 1 chdta de pimienta rosa, 1 chdta de pimienta negra, 1 chdta de coriandro, 4 hojas de laurel y sal.

Elaboración del solomillo marinado

Cortamos el solomillo en dados y lo ponemos en una fuente para marinar. Cortamos también la zanahorias en rodajas finas y las cebollas las podemos poner enteras o cortadas en cuartos.

Echamos el aceite de oliva, el vinagre y el vino y los elementos aromatizantes: granos de pimienta, laurel y coriandro.

Dejamos reposar un mínimo de dos horas y un máximo de un día.

Transcurrido el tiempo deseado escurrimos todo y lo pasamos a una cazuela donde lo cocinaremos, al punto de sal. Antes no debemos poner sal al marinado. No hace falta añadir más líquido. Durante unos 25 minutos lo cocinamos todo.

Tiempo de elaboración | 3 horas mínimo
Dificultad | Media

Degustación

La receta de solomillo marinado con cebollitas francesas el su final la he preparado con las propias hortalizas. En otras ocasiones, dependiendo el tipo de carne o el tipo de hortalizas, estas últimas se pueden desechar y como guarnición podemos hacer otro tipo de elaboraciones. Por ejemplo se me ocurre hacer una compota de manzana con higos que también le iría muy bien al solomillo de cerdo.

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Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

• Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

• Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

• Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

• Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

• Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

• Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

• Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

• Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

• Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.

• Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.

• Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

Fotos | Carnicas Quedasa
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