Siempre que hablamos de entraña y nos referimos a vacas o terneras solemos pensar que nos referimos a una pieza de casquería, pero no es así, sino que se trata de un corte argentino que, en este caso, es lo mismo que la entrécula.
Es una parte relativamente fibrosa que se obtiene de un corte transversal de la zona del diafragma, cercano a las costillas, y que, si se prepara bien, es muy sabroso y muy jugoso, y de cómo preparar entrécula de ternera os vamos a contar hoy todo.
Lo importante es que sea un animal de calidad, mejor aún si es vaca, pues la receta gana muchos enteros con ello. La otra clave es que limpiemos bien todas las telillas superficiales porque también permitirán que cuando hagamos la carne ésta no acabe combándose y curvándose.
Además de la entrécula también os vamos a dejar una receta de chimichurri argentino, la forma más habitual de acompañar la entraña, que gana mucho si lo dejamos macerar 24 horas en la nevera, aunque lo podéis tomar en el día.
En este caso se trata de cocinar una carne a la plancha, así que el método es el mismo que haríamos para cocinar una chuleta, un entrecot, un bistec o un filete, teniendo siempre claro que lo fundamental es que la sartén esté bien caliente.
El día anterior para hacer el chimichurri juntamos todos los ingredientes en un bol, si queda muy espeso añadir unas gotas de agua.
Al día siguiente en una sartén de fondo grueso o una carmela a fuego alto doramos la entraña salpimentada con unas gotas de aceite de oliva.
Cocinamos tres minutos por cada lado y luego dejamos reposar otros tres minutos en una rejilla antes de cortarla y servirla cubierta del chimichurri.
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Con qué acompañar la entrécula de ternera
En este caso hemos cocinado la entrécula a la plancha, pero también se puede preparar la entrécula guisada porque da muy buen resultado, aunque necesita una cocción pausada para que quede bien tierna.
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