Hacer un bacalao al pil pil, o con otro pescado, es una preparación relativamente compleja que, aunque no necesita demasiados ingredientes, sí exige que sean de calidad y tengamos cierta maña meneando las cazuelas para conseguir que se ligue.
En esencia es una reacción química entre la grasa del aceite de oliva y el colágeno que desprende el pescado cocinado —por eso se suele hacer con cocochas—, que van generando esa emulsión cremosa que buscamos en el pilpil.
Plato por antonomasia para acompañar recetas de merluza o las infalibles recetas con bacalao, los dos pescados más habituales de la cocina vasca, hacer un pilpil no tiene por qué ser siempre purista y hoy os traemos una alternativa que el doce estrellas Michelin Martín Berasategui utilizó para un cogote de merluza al horno.
Emitida originalmente en el programa Robin Food, de la EITB, junto a David de Jorge, el chef donostiarra —el más laureado a nivel estrellas Michelin de nuestro país—, esta receta es aplicable a cualquier tipo de preparación de merluza al horno que queramos hacer.
Como veréis, no se trata de un pil pil en puridad, pero sí de una preparación que permite ligar el colágeno que empieza a desprenderse de la merluza con el aceite de un refrito de ajos y que serán los que conviertan ambos líquidos en una salsa untuosa que merece la pena intentar en casa.
Un falso pil pil en tres pasos
En este caso, Berasategui también apuesta por un cogote de merluza porque es una parte con más colágeno que el tronco o la cola de la merluza, así que recomendamos imitar al cocinero guipuzcoano para este falso pil pil que adorna un cogote de merluza al horno con patatas asadas.
Tras cocinar las patatas y el cogote de merluza, Berasategui prepara el tradicional refrito de ajos con aceite bien caliente y lo añade por encima al cogote de merluza, ya cocinado y sacado del horno, para posteriormente recurrir a un par de trucos que permitirán mejorar la ligazón.
El primero es añadir un chorrito de vinagre sobre el cogote de merluza, que permitirá liberar mejor el colágeno y los jugos de la merluza. El segundo es volver a verter los líquidos de la cazuela, que ya estarán bien mezclados, en una tartera o sartén y calentarlos ligeramente para bañar de nuevo el cogote.
Así hasta tres veces, con lo que va a conseguir que esta mezcla se emulsione y se cargue de sabor, haciéndola algo más espesa y sabrosa, que es lo que denominamos un falso pil pil y que realmente es una preparación muy habitual en la cocina vasca cuando se asan pescados. Para ello, solo vuelve a escurrir la parte líquida de la cazuela de merluza en esa tartera, la calienta muy ligeramente y la revierte otra vez sobre el cogote.
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Es lo que ocurre en las parrillas de pescado de municipios como Getaria y Orio, que aprovechan ese colágeno que sueltan los pescados para rociarlos con 'agua de Lourdes', una mezcla de aceite, vinagre y algún condimento más que permite emulsionar el colágeno y ofrecer esa suculenta salsa tan habitual en rodaballos o besugos.
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