La paella ya ha sido declarada oficialmente como Bien de Interés Cultural Inmaterial. Más concretamente, la paella valenciana, «el arte de unir y compartir», como recoge el Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell de la Generalitat Valenciana.
La curiosa coletilla, que se ha incluido como denominación oficial, en este caso es relevante, pues resume bien la imprecisión del texto respecto a qué es exactamente aquello que se quiere proteger, sin ni siquiera definir qué o cómo debe ser una auténtica paella o dar unas mínimas nociones sobre sus ingredientes, más allá del arroz.
Fue el pasado mes de abril cuando el BOE recogía la incoación oficial del expediente para declarar como BIC la paella valenciana, pues corresponde a cada Comunidad Autónoma «velar por la protección y defensa de la identidad y los valores e intereses» de su pueblo, su cultura y sus valores patrimoniales. Así, la categoría de Bienes Inmateriales incluyen manifestaciones musicales, artísticas, gastronómicas o de ocio cuya transmisión se realiza fundamentalmente de forma oral.
El objetivo es registrar oficialmente el bien, identificándolo con su descripción y sus valores, para desarrollar trabajos de investigación y estudio que contribuyan a las medidas de protección del mismo que garanticen su supervivencia de cara a futuras generaciones.
Ese algo impreciso llamado «paella valenciana»
Lejos de tratar de establecer qué es y qué no una auténtica paella, el decreto parece no querer mojarse en dejar fuera ninguna interpretación del icónico plato. La descripción y caracterización del bien incide más bien en sus valores culturales y sociales ligándonos a unos imprecisos orígenes históricos y a la identidad del pueblo valenciano. Además, los datos históricos y las fuentes mencionadas contienen numerosos errores, como bien desgrana la historiadora Ana Vega Pérez.
El texto parece abrazar ese popular término de "arroz con cosas" al afirmar, simplemente, que la paella «se instauró como una receta familiar, la cual nunca ha estado exenta de controversia, tópicos y paradigmas, los cuales nacen de las costumbres propias y diferentes de cada lugar».
El único ingrediente imprescindible que sí se incluye es el arroz y su punto de cocción, mencionando también recomendaciones sobre cómo se debe añadir o cocinar, aconsejando no removerlo, pero sin negar que puede haber interpretaciones de la receta que sí lo hagan. Hay además menciones a la tradición de cocinarlo sobre leña con madera de naranjo o de que todos los comensales coman de la misma paella y usando cuchara, aceptando estas costumbres como opcionales y cada vez en más desuso.
La paella como elemento vertebrador e icono mundial
El decreto, en definitiva, no pretende zanjar polémicas sobre cómo debe ser una paella o cuál es la supuesta receta única genuina. No tendría además ningún sentido, pues su mismo carácter de bien inmaterial implica que a lo largo de las generaciones y en los distintos territorios ha ido evolucionando y adaptándose, cambiando con la propia sociedad.
Esa transformación se ha acentuado en los últimos años al extenderse como icono de toda la gastronomía española incluso más allá de nuestras fronteras. Nos pueden horrorizar ciertas versiones foráneas del plato, pero es un signo de esa universalidad que el texto no ha pasado por alto: «El continuo proceso de globalización característico del siglo XXI, ha supuesto una gran ventaja para la paella, mundialmente reconocida en la actualidad».
La justificación del decreto, por tanto, se basa en proteger la esencia y los orígenes de la paella vinculada al territorio valenciano y sus gentes, por su valor como elemento cutural vertebrador e integrador de la sociedad. Porque la paella, casi siempre, se prepara y disfruta en compañía, en eventos, fiestas populares o vecinales, con amigos, con la familia o, simplemente, en comunidad.
Fotos | iStock - Jan Harenburg
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