Jesús León
EditorEn muchos rincones de nuestra geografía es fácil encontrar pastas, rosquillas y otro tipo de dulces hechos con base de harina, almendra y azúcar. Recetas sencillas que han alegrado las meriendas de varias generaciones. Algunas, sin embargo, han desaparecido. O casi.
Mientras los escaparates se llenan de chocolates coloreados, cremas de pistacho y nuevas elaboraciones con más glamur, algunos dulces siguen exactamente como estaban. Sin adornos y ajenos a los cambios.
Los alciturrianos, en Santander, son uno de ellos. Durante años estuvieron ahí. Después desaparecieron. Más tarde fueron recuperados y hoy sobreviven igual que como nacieron.
La receta nació en 1950. El padre de Víctor Alciturri, maestro pastelero, empezó a hacer pruebas en el obrador familiar hasta dar con una pasta nueva. Le puso el apellido de la familia y funcionó: los alciturrianos terminaron haciéndose populares en Santander.
@directopaladar Este dulce cántabro es poco conocido fuera de la región. Pero es un clásico, de elaboración artesanal y con historia. Muy apreciado durante varias generaciones: los Alciturrianos. ¿Los has probado? #alciturrianos #valelapenadap #directoalpaladar
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El problema llegó mucho después. Su padre se jubiló, la pastelería cerró y los alciturrianos desaparecieron con ella. Podría haberse quedado ahí, convertidos en un recuerdo para quienes lo disfrutaron. Pero, en 2001, Víctor Alciturri decidió recuperarlos.
Su vida laboral había seguido otro camino y no estaba especialmente satisfecho. Habló con su padre, recuperó la receta y abrió un nuevo negocio. No hizo una versión nueva. No la actualizó. Tampoco intentó adaptarla a otros gustos. Recuperó la receta original. Tal cual.
Quienes habían comprado alciturrianos años atrás volvieron a encontrarse con un sabor ligado a su infancia. Pero el dulce también ha pasado a nuevas generaciones. Víctor me contaba que cada vez llegan más jóvenes buscándolos porque sus padres les han hablado de ellos.
Parecen un polvorón. Hasta que los muerdes
Los alciturrianos se elaboran con ingredientes sencillos: harina, manteca de cerdo, azúcar, almendra y canela. Son rectangulares, gruesos y ligeramente irregulares. También llama la atención cómo el envoltorio conserva una estética intacta desde hace varias décadas. Ajeno a las modas. Como el propio dulce.
A primera vista recuerdan inevitablemente a un polvorón. Pero al morderlos son mucho más crujientes de lo que su apariencia hace pensar. No tienen esa textura quebradiza que uno espera. La almendra aparece pronto, la canela se aprecia sin imponerse y queda un tostado bastante marcado del horneado. Son sencillos, sí, pero no planos. Y esa mordida seca y firme es, probablemente, lo que más personalidad les da.
Casi todo pasa por las manos de Víctor
Cuando hablé con Víctor no tenía demasiado tiempo para conversaciones largas. Se le notaba apurado: le pillé con las manos en la masa. Literalmente. La razón era sencilla: hace prácticamente todo él.
Hoy elabora los alciturrianos en un pequeño obrador de Mogro. Durante buena parte del año trabaja solo. En verano, cuando aumenta la demanda, puede contar con algo de ayuda, pero la producción sigue dependiendo de sus manos.
Eso también pone un límite natural al negocio. Víctor no parece especialmente preocupado por producir mucho más. Tampoco habla de crecimiento o llevar sus elaboraciones más allá de Cantabria.
Hay algo poco habitual en esa filosofía. Muchos productos pequeños intentan crecer en cuanto llega algo de atención. Los alciturrianos parecen moverse en la dirección contraria: se venden hasta donde permite una producción muy reducida y poco más.
La distribución sigue concentrada en Cantabria, sobre todo en Santander, donde se encuentra en tiendas, mercados, bares e incluso algunas gasolineras. Para quienes vivimos lejos, lo más sencillo es recurrir a tiendas online especializadas en productos cántabros, como AnchoasDeluxe o DeGalizano. La caja de 250 gramos cuesta actualmente 4,95 euros y la bolsita de 100 gramos, 2,20 euros. Un precio bastante contenido para una producción tan pequeña.
Víctor no sabe si alguien continuará haciendo alciturrianos cuando él deje el obrador. Tampoco parece dedicar demasiado tiempo a resolverlo ahora. Está ocupado produciendo, atendiendo los pedidos y sacando adelante un dulce que ya desapareció una vez.
Quizá por eso, cuesta imaginar toda esa historia al mirar esa pequeña bolsa. En 1950 alguien inventó una pasta y le puso su apellido. Años después desapareció. Su hijo volvió para recuperarla. Ahora los nietos de aquellos primeros clientes empiezan a buscarla. El siguiente capítulo, esta vez, todavía no está escrito.
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