En 2021, la pastelera castellano-manchega Fátima Gismero se coronó como Pastelera Revelación de Madrid Fusión y, desde entonces, por su tienda de Píoz (Guadalajara), muy cerca con el límite de Madrid, no ha dejado de recibir viajeros que han decidido hacer un alto en su pastelería.
Fiel a la tradición repostera navideña y a su propio legado familiar (es hija y nieta de pasteleros y reposteros), Gismero también ha puesto el foco en los dulces de Navidad, incluyendo la elaboración de dos opciones de polvorones distintos: almendras y avellanas, los cuales además esta Navidad forman parte de un pack con acento de Guadalajara con el vino 5º Año de Finca Río Negro.
Por eso, hemos creído conveniente que una profesional del mundo de la repostería nos diga en qué debemos fijarnos a la hora de identificar un polvorón bueno de un polvorón malo y, como es lógico, también acaba pasando que lo barato nos acaba saliendo caro en términos cualitativos.
El clásico 'atragantamiento', su textura, el olor e incluso el color van a ser las pistas en las que debemos fijarnos para saber si un polvorón es mejor o peor, además de no dar su visto bueno a la mayor parte de polvorones industriales, salvo a los polvorones El Toro.
Fase 1: la vista
Los polvorones demasiado finos, blancos o iguales suelen significar polvorones de peor calidad.
Como en una cata de vino, el color y el aspecto del polvorón también son determinantes. Gismero rechaza aquellos "demasiado iguales", pues son señal de elaborados industrialmente y prefiere que tengan ciertas irregularidades. Además, explica que un polvorón demasiado blanco tampoco es una buena señal.
"Debe tener cierto color por el tostado de la harina y de los frutos secos, no ser pálido o blanco", indica y también considera que ese matiz del corte ligeramente irregular es una garantía de lo artesanal y hecho a mano.
Fase 2: el tacto
Un polvorón se puede deshacer un poco, pero no desmoronarse. Si esto sucede es una señal de mala calidad.
Si estás harto de polvorones que se desmenuzan según los sacas del envoltorio y que empiezan a desmoronarse en tus manos, mal asunto. "Un polvorón debe tener textura y claro que debe ser delicada, pero tienes que poderlo coger y que se parta cuando se vaya a morder o que se deshaga un poco en las manos, pero no que se desmorone", explica.
Además, en su opinión, ese perfil cualitativo se refleja en el precio y en las materias primas. "Un buen polvorón artesanal, igual que un turrón artesano, no puede ser barato porque los ingredientes y la mano de obra son caras", reflexiona.
Fase 2: el olfato
Fátima Gismero y los polvorones de almendra y avellana que ha puesto a la venta en 2022.
"Los polvorones no deben oler a harina cruda y tampoco deben oler a 'cochino', sino a un olor agradable a los frutos secos", indica la repostera guadalajareña. "Por eso es importante que la harina de trigo y el fruto seco estén bien tostados y que también la manteca de cerdo sea buena", aclara.
"Solo debe tener cuatro ingredientes: frutos secos, harina, manteca de cerdo y azúcar", especifica y "si la manteca es mala, huele demasiado a cerdo, pero sí es buena y el polvorón se ha hecho bien, huele a tostado y al fruto seco".
Por eso, aclara, es fundamental que "todo esté bien tostado y que se haga la mezcla del polvorón el mismo día que se tuestan tanto la harina como los frutos secos" y, apostilla, "que no se deshidrate o simplemente se deje secar la harina de trigo, sino que realmente se cocine".
Fase 3: el gusto
Atragantarse con un polvorón por ser un mazacote de harina es una mala señal. Por eso, Fátima Gismero tiene claro que "aunque sea harinoso, debe ser cremoso y no debe dejar sensación grasa en boca porque eso es señal de estar mal integrado y de tener demasiado azúcar".
"Cuando son tan harinosos es porque tienen mucho azúcar y por eso es bueno que se cuezan menos tiempo y a más baja temperatura. Además, en nuestro caso incorporamos trozos de fruto seco. Granillo para los de almendra y avellana picada para los polvorones de almendra. se trata de encontrar texturas y de masticar", indica.
"Se debe saborear el fruto seco y percibir el tono del tostado de los ingredientes; no tener la sensación de comer un producto crudo o solo una mezcla de harina, azúcar y grasa", ejemplifica.
Bonus track: los ingredientes
"Para mí un polvorón debe ser de frutos secos, así que si tienen pocos frutos secos en los ingredientes, mosquéate", considera. También desecharía los polvorones que tengan un porcentaje de azúcar muy elevado.
"Hay que explicar el tipo de grasa que tiene el polvorón y, cuando es de calidad, es manteca de cerdo ibérica. Si no ponen ibérica o ponen solo grasa o grasas vegetales, también será un mal indicado", prosigue.
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Como remate, apunta al azúcar y a la harina. "Que dejen bien claro de qué harina es y especifiquen el cereal y no que pongan mezclas de harinas que sean más baratas o la solución del azúcar para abaratar costes", remata.
Imágenes | Fátima Gismero / Finca Río Negro
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