Las carrilleras de cerdo al vino tinto son uno de nuestros platos de casquería favoritos, pues nos permiten disfrutar de un guiso sencillo y fácil en poco tiempo y con un precio bastante ajustado, lo cual no está mal con los tiempos que corren.
Sin embargo, más allá de que a veces podamos patinar con el punto de la carne y se quede algo más dura de la cuenta, hay también otros pequeños fallos que pueden echar a perder un guiso tan resultón como tradicional.
Aunque las carrilleras llevan unos cuantos años de moda —y realmente no formaban parte de la cocina de nuestras abuelas—, lo cierto es que no hay casa o restaurante donde no se cocinen. Por eso, hoy prestamos atención a un consejo del doce estrellas Michelin Martín Berasategui para bordar las carrilleras de cerdo.
En cualquier caso, el consejo que da el chef vasco es extrapolable a cualquier otro tipo de carrilleras, ya sean de cerdo ibérico, de carrilleras de ternera o de vaca, porque el misterio de lo que desveló en el programa Robin Food, emitido en EITB, junto a David de Jorge tiene más que ver con el sofrito.
Aparte de hacer unas carrilleras de cerdo canónicas, guisadas con vino tinto y con caldo de carne, Berasategui también da mucha importancia al sofrito, que en este caso se hace con una mirepoix muy fina de zanahoria, chalota y puerro.
Sin embargo, no es esto lo más importante de la receta que el cocinero de Donosti propone que, además, insiste en sellar muy bien y caramelizar a la perfección las carrilleras en la cazuela donde las vayamos a cocinar.
Este procedimiento, lógico, está orientado a no dejar escapar los jugos de la carne y, sobre todo, a luego aprovechar esa parte que se 'agarra' en el fondo de la cazuela para dar más sabor al plato, pero siempre evitando que se queme.
El secreto de estas carrilleras está en saber mimar el sofrito.
De hecho, el gran consejo de Martín Berasategui no está ni en las carrilleras ni en usar un buen caldo de carne —lo que se da por hecho—, sino en tener mucho tiento a la hora de hacer el sofrito, donde recomienda "no colorear las verduras".
Para ello, Berasategui primero marca bien las carrilleras, las reserva y luego añade a la cazuela las verduras bien picadas pero sin dejar que cojan color, solo permitiendo que suden, pues si empiezan a coger color y se caramelizan también dan sabores a amargos y a quemados, algo de lo que el chef vasco rehúye.
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Por este motivo, el truco del día de Martín Berasategui está en que no se nos arrebaten los sofritos, como en el caso de las carrilleras, que luego estarán listas tras un par de horas de cocción a fuego suave y que, para dar aún más espesor y brillantez a su salsa, apuesta por añadir un poco de mantequilla fría.
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