Miguel Ayuso Rejas
DirectorRogelio Enríquez es farmacéutico, mod retirado y, desde hace unos años, presidente de la Real Academia Madrileña de Gastronomía. Pero, además de coleccionar discos a 45 rpm, atesora latas de sardinas.
En España esto puede parecer una excentricidad, pero es algo muy habitual en Francia o Portugal, donde son las propias conserveras las que ponen a la venta –bastante más caras– sus latas añejadas.
Son lo que se conoce como sardinas millésimé, un concepto heredado del mundo del champán, que solo ha llegado a España en los últimos años, con algunas conserveras subiéndose al carro.
La normativa sanitaria obliga a todos los productos alimentarios a mostrar una fecha de consumo preferente (que no de caducidad) y las conserveras suelen poner tres años de margen, por política comercial. Pero, como explicó Enríquez en una cata de este tipo de sardinas celebrada en el último Encuentro de los Mares de Tenerife, las latas de sardinas empiezan a mejorar pasados los cinco años y se estabilizan cuando alcanzan los diez años de envasado.
Se pueden consumir pasado este tiempo casi con total seguridad, siempre que no esté dañada la lata o oigamos algo raro al abrirla, pero es todo lo que tendríamos que guardarlas para que mejoren.
“La simbiosis entre la grasa del pescado y el zumo de aceituna consigue que, con el paso de los años, la carne se vuelva más jugosa, mantequillosa y con un sabor más intenso y profundo”, explica Enríquez.
Algunos periodistas durante la cata, con Enríquez al fondo.
En busca de las mejores latas
El coleccionismo de latas de sardinas no es nuevo. El veterano periodista gastronómico José Carlos Capel, presente en la cata, cuenta que empezó a almacenar conservas hace ya 20 años, cuando leyó un artículo sobre Vivyan Holland, segundo hijo de Oscar Wilde, que ya en la década de los cuarenta del pasado siglo organizaba para sus amigos degustaciones de sardinas con más de diez años.
Entre los coleccionistas de sardinas, explica Enríquez, hay marcas más apreciadas que otras, pero lo que importa, asegura, es el lote. “Puede que la costera no dé para suministrar la producción entera de una marca y la empresa manufacturera se vea obligada a comprar pescado a otros caladeros”, explica el gastrónomo. “La marca será la misma, pero el producto que contiene la conserva no. Son como las añadas de los vinos. Entre los aficionados se comenta qué lotes son mejores”.
Comercialmente, solo algunas conserveras españolas comercializan sardinas de añada. La pionera fue Cuca, que comercializó su añada de 2004, pero no debió tener mucho éxito porque dejó de hacerlo. Actualmente, solo hay en el mercado sardinas millésimé de las conserveras Paco Lafuente, Ortiz y La Brújula.
Durante la cata pudimos probar, en concreto, las sardinas de 2018 de Paco Lafuente, las de Ortiz de 2020 a la antigua –fritas, no cocidas– y las de 2022 de La Brújula, que se promocionan, además, como sardinas recogidas al alba. “Es cuando tienen las tripas vacías”, explica Enríquez. “Son más fáciles de limpiar y tienen un sabor más limpio, más suave”.
Este tipo de sardinas son, claro, más caras que las normales. Pero su precio tampoco es prohibitivo. Las tres latas que probamos en su tamaño pequeño tienen un precio de entre 5 y 8 euros.
Pero, claro, hay una forma más barata de comer este tipo de sardinas: comprarlas cuando salen y guardarlas.
Las sardinas que probamos en la cata.
Las mejores sardinas de supermercado
Al margen de las conserveras gourmet, hay empresas españolas de toda la vida que hacen muy buenos productos. Y a un precio muy económico: una lata de sardinas en aceite de oliva no suele superar los tres euros. Ni siquiera, explica Enríquez, merece la pena apostar por sardinas que presuman de aceite de oliva virgen extra: “No aporta tanto y encarece al producto”.
Basta localizar un buen lote, guardarlo en un lugar fresco, seco y sin exposición a la luz, y esperar cinco años para abrir la lata. Para Enríquez, las tres mejores marcas de sardinas que podemos encontrar a nivel supermercado son la serie oro de Cortizo –que, explica, se encuentra fácil en los supermercados Froiz–, la serie El velero de Ortiz y las sardinas de Cuca.
En cualquier caso, concluye el presidente de la Real Academia Madrileña de Gastronomía, estamos ante un coleccionismo muy económico. Se puede jugar a guardar lotes de distintas marcas y ver qué pasa. Solo un último consejo: “Es importante darles la vuelta cada 5 o 6 meses para que el aceite tome contacto con todo el pescado”.
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