Jaime de las Heras
Editor SeniorLas sardinas son uno de los pescados más populares del verano y uno de los elementos fundamentales de la cocina española. Formas de prepararlas hay tantas como personas, pero seguramente no hay ninguna que sea tan limpia y sencilla como la que dejó el chef Ángel León, cinco estrellas Michelin y apodado El Chef del Mar, con unas sardinas marinadas.
Sabrosas y gustosas, las sardinas deben pagar habitualmente un peaje: su olor, más intenso que el de otros pescados. Por eso, hacer sardinas a la plancha en casa puede ser un suplicio y, por eso, las sardinas asadas nos gustan mucho más cuando las hacemos fuera de casa.
Sin embargo, con estas sardinas marinadas no hay que complicarse ni, sobre todo, tener que poner la campana extractora a todo trapo porque no hay ni que encenderla.
En este caso, sin complicarse y sin encender ningún fuego, Ángel León resuelve sus sardinas marinadas en Instagram desde la cuenta de uno de sus patrocinadores. Lo primero es desescamarla, pero sin ningún artilugio, porque son delicadas. Bastará con quitarlas a mano, dentro de agua fría con sal –calculando unos 30 gramos por litro de agua–.
Después, el paso más importante es sacar los lomos. Simplemente, haciendo un pequeño corte en el cuello de la sardina –mejor que tengan buen calibre–, y desde la espina hacia la cola sacamos el lomo.
A partir de ahí, coser, cantar y desangrar. "En agua muy frío con hielo y sal, las tenemos desangrando unas dos horas, cambiando el agua a la hora", indica Ángel León, hasta que la sardina ya está casi completamente blanqueada.
Para la marinada, también sin complejidad, simplemente un litro de agua y medio litro de vinagre, dejando allí los lomos durante ocho minutos y estarán las sardinas marinadas y en su punto.
En su receta, Ángel León las coloca sobre pulpa de berenjena asada, aliñada con un poco de vinagre de Jerez y con una tosta por debajo, pero podemos poner lo que queramos para este bocado fácil, rápido y sabroso que no mancha ni huele.
Imágenes | Juan Carlos Toro / Javier Balseiro
En DAP | Sardinas fritas
En DAP | Sardinas al horno
