Jaime de las Heras
Editor SeniorLa ensaladilla rusa es uno de los grandes iconos de la cocina española, aunque sus orígenes estén lejos de nuestra frontera. Evolución de la mítica ensalada Olivier, lo cierto es que la ensaladilla, en España, tiene una personalidad propia totalmente definida en cada casa o en cada barra de bar.
La esencia es sencilla: patata cocida, zanahoria, huevo y mayonesa. A partir de ahí, cada versión doméstica o de restaurante va puliéndose o abriéndose paso con otros elementos, pero lo primordial es ese cimiento.
Razón por la que es más que necesario que la mayonesa esté a la altura. Aunque aquí siempre hay discrepancias sobre no pasarse de frenada y, por ejemplo, no usar un aceite de oliva virgen extra poderoso, con el que corramos el riesgo de pasarnos de potencia, hay otros caminos para hacer más interesante la ensaladilla rusa.
Uno de ellos es el que hemos visto en el libro de recetas Pan Comido, que publicó la editorial Debate con Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, y el televisivo cocinero David de Jorge, donde hicieron una ensaladilla rusa de sardinillas.
En ella, aunque no fueron puristas y prescindieron de la patata y de la zanahoria, lo que más nos interesa es quedarnos con un detalle que nos sirve para dar más sabor a cualquier ensaladilla rusa de manera conjunta: tunear la mayonesa.
Podemos mejorar la ensaladilla añadiendo otros ingredientes, pero siempre va a ser con la mayonesa con la que consigamos que todo esté más o menos armónico. En este caso, lo que recomendaba Martín Berasategui para darle "aún más personalidad a la ensaladilla" es recurrir a dos ingredientes que seguramente siempre tengamos en la nevera y a veces no usemos tanto.
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Así, el chef donostiarra explicaba que "podemos incorporar un par de filetes de anchoa en salazón picados a la mahonesa, añadidos al final", contando también que "además de un golpe de salsa de soja, para acentuar aún más el aliño".
Imágenes | Facebook Martín Berasategui
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