Las heladerías viven su temporada alta en verano, aunque cada vez más su consumo se está desestacionaliznado, y son más las pequeñas y grandes empresas que abren locales por todo el país. Dejando de lado las franquicias conocidas por todos, muchos locales presumen de ofrecer helados artesanales o caseros, pero ya sabemos que son términos que, a efectos prácticos, no significan prácticamente nada.
Ya desgranamos las diferencias nutricionales entre los helados artesanos de verdad y los industriales, pero hoy no viene mal detenerse un poco en esas pistas que pueden delatar a los falsos artesanales. Sabemos que esas croquetas precocinadas ultracongeladas del súper "al estilo de la abuela" jamás han visto una cocina tradicional; con los helados sucede lo mismo.
Y es que no solo una gran multinacional o una empresa gigante puede abusar del concepto mientras que sus helados salen de una nave a cientos de kilómetros. Como ha declarado el maestro heladero francés Philippe Faur, también hay pequeños negocios que recurren a preparados en polvo o productos industriales con los que ahorrarse el trabajo o reducir costes. Incluso muchas heladerías que parecen de barrio compran directamente los helados de un proveedor.
Es lo mismo que sucede con tantas panaderías, hornos y boutiques del pan, con productos clónicos que se repiten por toda España. Esa barra casera jamás ha visto las manos de un panadero artesano. Pero centrémonos en los helados.
1. Demasiados sabores y poco naturales
Una heladería artesanal, con su propio obrador, suele disponer de sus recetas maestras predilectas y unas cuantas más que irán cambiando según la temporada. Hay maestros que prefieren innovar completamente con sus sabores, mientras que otros van a lo seguro con las variedades típicas más populares que saben que gustan a todo el mundo (vainilla, fresa, chocolate, stracciatella, turrón...). Pero si la lista es interminable, empieza a sospechar.
Las dudas aumentan cuando la mitad de esos sabores están protagonizados por productos extraños o directamente ultraprocesados industriales, como chocolatinas, galletas comerciales, golosinas, bebidas de marca o cremas untables de cacao. Hay excepciones, por supuesto, pero si el río suena... Tampoco te fíes de sabores con ingredientes que no están en temporada.
2. Colores chillones
Jamás olvidaré el color amarillo fosforito que lucía el peor helado que he probado en mi vida, en cierto parque temático de nuestro país. Un engendro supuestamente de limón que solo sabía a azúcar con regusto de medicamento. El helado de limón no es amarillo chillón, es casi blanco.
Sí que hay frutas e ingredientes con un potente color natural, que normalmente son frutas ricas en antioxidantes como bayas o frutos del bosque; arándanos, moras y frambuesas son grandes ejemplos. Pero los colores intensos, casi cegadores, que parecen teñidos con colorante, probablemente lo lleven. O quizá estén hechos con polvos o zumos concentrados. En definitiva, lo natural sí que brilla por su ausencia.
3. Mucho aire, poco sabor
El proceso de elaboración de un helado artesanal consta de varias fases: mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración, mantecación y congelación. Los industriales, además, abusan de la expansión o añadido de aire, que no suelen hacer los artesanos. Debería surgir de forma natural durante ese proceso, ayudando a dar volumen y textura al producto.
Pero al añadir más aire, se ahorran costes. Un helado con exceso de aire da apariencia de volumen y cremosidad, y en realidad ofrece menos cantidad de producto, por lo que pagamos de más sin darnos cuenta. Además, cuanto más aire, menos sabor. Es como añadir agua a un caldo o un zumo para que cunda más. Italia ha tenido su cruzada particular contra esta práctica.
Idealmente podríamos consultar la composición de aire total del helado, aunque son pocas las heladerías que disponen de esa información de cara al cliente. Hay que fijarse muy bien en la textura y no dejarse llevar por un volumen excesivo ni mucha esponjosidad; el helado debe ser muy meloso, casi como una crema helada, suave y lisa.
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Una pista que sí nos puede confirmar que la heladería es de calidad es que incluya el origen de los ingredientes y cuente con trocitos de la materia prima, como piezas de avellana, trocitos de turrón o pequeñas pieles de arándano o semillitas de frambuesa. Los industriales suelen carecer de ellas.
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