Receta de dolmas o dolmades: la tradicional receta típica de Turquía y Grecia de hojas de parra rellenas de arroz y carne

Receta de dolmas o dolmades: la tradicional receta típica de Turquía y Grecia de hojas de parra rellenas de arroz y carne
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Mesa Cero Chefs y Jaime de las Heras

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Literalmente la palabra 'dolmas' significa rellenos en turco y aunque hoy es una receta que vemos con frecuencia en el Mediterráneo Oriental, es una preparación de eminente impronta turca y otomana, aunque en Grecia también se encuentran y se extienden por el resto de los Balcanes, Oriente Medio y la parte sur del Caúcaso.

En esencia son hojas de parra que se rellenan de arroz o bulgur y de carne (normalmente de cordero) y que luego se cocinan cocidas al vapor. Además, tienen varios condimentos potentes, muy típicos de la región, que les dan un encanto especial.

Se parecen a otros platos como las sarma o la col rellena, y también es muy común ver cómo se emparejan con otras recetas de la zona en las comidas tradicionales como el falafel, la musaka, el kofta, el souvlaki, los borek o borekas o el tzatziki.

Si no tenéis hojas de parra (aunque en tiendas de cocina étnica se pueden encontrar), podéis sustituirlas por hojas de acelga, pues realmente esta parte verde es más el vehículo que la protagonista de la receta que, como veréis, es muy sencilla, muy sana y muy rica.

Ingredientes

Para 16 personas
  • Acelgas hojas 12
  • Agua
  • Cordero 350 g
  • Bulgur 150 g
  • Piñones 30 g
  • Diente de ajo 2
  • Cebolla media
  • Hierbabuena ramillete 1
  • Pimienta negra molida media cucharadita
  • Comino molido media cucharadita
  • Pimentón dulce media cucharadita
  • Ras el hanout cucharadita 1
  • Sal media cucharadita
  • Yogur griego 200 g
  • Limón 1

Cómo hacer dolmas rellenas de arroz y bulgur

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 20 m
  • Elaboración 20 m
  • Cocción 1 h

La receta tiene tres elaboraciones, pero todas son muy sencillas y con un procesador de alimentos o un robot de cocina estas dolmas son pan comido.

Lo primero que debemos hacer es escaldar en agua hirviendo las hojas de parra y luego pasarlas a agua fría, momento que aprovechamos para empezar a hacer el relleno de las dolmas.

En un robot de cocina picamos la cebolla, los ajos y la hierbabuena hasta que quede muy picado, casi una pasta, y juntamos todos los ingredientes en un bol, amasando bien y poniendo el punto de sal para luego reservar en frío.

Después vamos formando las dolmas con dos o tres hojas de parra y unos 50 gramos de relleno por cada una de ellas y damos forma de cilindro. Si utilizamos hojas de acelga y son demasiado grandes, usamos menos cantidad, pero hay que empaquetar bien las dolmas para que luego no se desmonten.

Cuando estén todas listas, las cocemos al vapor (en una vaporera de bambú, mismamente) durante una hora y en la propia vaporera dejamos unas rodajas de limón para que aromaticen las dolmas.

Pasada la hora, las servimos templadas y las acompañamos de una salsa de yogur griego y zumo de limón.

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Con qué acompañar las dolmas griegas y turcas

Las dolmas son un plato que se suele utilizar en grandes celebraciones a modo de aperitivo o de entrante, pero podéis utilizarlas como segundo plato porque también son potentes y, como acompañamiento, cualquiera de las recetas que tenéis más arriba de cocina griega, turca o mediterránea les irá de maravilla.

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