Liliana Fuchs
EditorLos ajos, las cebollas y las patatas son productos vegetales que pueden almacenarse durante muchos días en la despensa, pero con el tiempo pueden germinar. Mientras que las patatas con brotes pueden ser un riesgo para la salud, los ajos germinados siguen siendo perfectamente comestibles. Tirarlos sería un desperdicio, y una pena.
¿Qué le sucede a un diente de ajo cuando germina? Se reconoce fácilmente por el brote verde que surge desde su interior, creciendo por el extremo superior en forma de tallo tierno, que puede llegar a alcanzar varios centímetros de largo si se deja el tiempo suficiente a su libre albedrío.
Aunque mucha gente tira el diente entero o extrae ese brote, en realidad es la parte germinada la que deberíamos aprovechar en la cocina. Un ajo con brotes es un ajo que ha envejecido porque sigue 'vivo' en nuestra despensa y cumple con el ciclo natural de la vida. Si ha germinado, de hecho, es una buena señal de su buena salud. Lo que sucede es que habrá destinado sus nutrientes, fundamentalmente azúcares, a alimentar ese germen para que crezca lozano.
El resultado es un diente de ajo que cada vez se va encogiendo y arrugando más, perdiendo tersura y firmeza, adquiriendo un color parduzco. Se deshidrata, pierde sus azúcares naturales y, como efecto contrario, concentra los compuestos más agresivos azufrados característicos de este vegetal. Un diente de ajo viejo que ha germinado, sin el germen, tiene un sabor mucho más intenso, casi algo amargo.
El brote verde, en cambio, tiene un aroma más fresco y un sabor más suave, es fragante y equilibrado, aromático sin excesos ni regustos amargos o demasiado picantes, es casi herbáceo y ligeramente dulzón, como un tallo de cebolleta verde.
Tanto el diente como el brote se pueden consumir, pero recomendamos emplear preferiblemente solo los brotes verdes en la cocina cuando los ajos son demasiado viejos. Lo ideal es emplear un ajo lo más fresco posible, sin darle tiempo a envejecer y germinar, pero recurrir a los brotes es una buena alternativa si queremos dar sabor a nuestros platos sin que la agresividad del ajo acapare todo el protagonismo.
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