Sean morenos o blancos, cada vez más difíciles de encontrar, los huevos no ofrecen diferencias nutricionales o gastronómicas según tengan la cáscara de un color u otro, que depende de la raza de la gallina. Puede despertar más dudas la coloración de la yema, cuya gama de tonalidades puede variar desde el amarillo más suave al naranja más intenso y oscuro. En este caso el color sí nos aporta algunas pistas sobre la posible calidad del huevo.
Mientras que el color de la cáscara no depende en absoluto de la calidad, del estado o de las propiedades nutritivas del huevo, la yema sí puede reflejar las condiciones en las que se ha criado la gallina ponedora, especialmente su alimentación. Aunque a veces puede dar lugar a falsas suposiciones.
De qué depende el color de la yema
Las yemas están formadas por un 50% de agua y concentra la mayor parte de nutrientes del huevo, especialmente sus vitaminas, grasas y minerales, a los que se suman proteínas. Además contiene carotenoides, compuestos de acción antioxidante que son los responsables del color amarillento o anaranjado de la misma.
El tono o la intensidad de una yema de huevo dependen de la alimentación de la gallina. Los carotenos están presentes de forma natural en multitud de vegetales, y no solo en los de color naranja y amarillo (zanahorias, calabaza, boniato, pimientos, naranjas y mandarinas...), también en hojas y hierbas verdes, pues absorben la luz para la fotosíntesis de las plantas.
Así, las hierbas y pequeñas plantas que una gallina criada libre de jaulas, picoteando a su gusto y placer en la granja o campo, probablemente ingerirá más carotenos, además de pequeños gusanos, semillas y cereales. Esa alimentación más rica y variada, cargada de antioxidantes, da lugar a yemas más anaranjadas, de tonos más intensos; una gallina que haya pasado su vida enjaulada o con una dieta monótona y pobre en carotenos podrá huevos con yemas más amarillas, más pálidas.
La teoría no siempre refleja la realidad
Según esta información, un huevo de yema anaranjada será más rico en vitaminas antioxidantes y grasas de calidad -los carotenoides se acumulan en los lípidos-, y por tanto estaríamos ante una gallina de las llamadas "felices", de crianza más libre y con acceso al exterior. Pero esto no es siempre así.
Los criadores y productores de gallinas y huevos saben que el consumidor se guía por costumbres y creencias, y es posible alterar el color de la yema a voluntad a base de pienso o complementos específicos. Algunos estudios y encuestas a grupos de población demuestran que los consumidores de diferentes países tienen preferencia por un tipo de huevo u otro, blanco o moreno, de yema amarilla o naranja, según su tradición. Así que las empresas procuran darles lo que piden.
Solo hay que modificar la dieta de las gallinas a voluntad para que produzcan yemas de uno u otro color, por ejemplo produciendo piensos con aditivos ricos en colorantes carotenoides (carotenos o xantófilas como la luteína, según si se busca un color naranja o amarillo), o enriqueciendo su alimentación con pigmentos naturales, en el caso de los huevos ecológicos.
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En conclusión, el color de la yema refleja la cantidad y tipo de carotenoides que ha ingerido la gallina, pero no tienen por qué ser un indicativo de la vida del ave o de su dieta. Recordemos que para conocer la forma de cría según la legislación europea hay que fijarse en el código numérico.
Imágenes | Unsplash - Marco Verch
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