Los dulces de Todos los Santos siguen protagonizando la cara más golosa del mes de octubre, con productos ya comunes a toda España pero que en cada región conviven con elaboraciones propias, a menudo asociadas a otras festividades.
Así sucede en Mallorca, una isla con peculiaridades dentro de la amplia gastronomía balear, donde estos días celebran Santa Úrsula con la curiosa fiesta de Les Verges y los dulces "buñuelos de las vírgenes", que llevan varios días tentando desde los mostradores de las pastelerías.
Las tradiciones cambian y puede que ahora muchos obradores y comercios hayan incorporado guiños a Halloween o que ya estén ofreciendo turrones, pero nada puede con esa pasión nostálgica que despiertan los dulces más tradicionales. En Mallorca también se preparan buñuelos de viento por estas fechas, pero son los bunyols de les verges los que se convierten en protagonistas de una festividad peculiar.
Santa Úrsula y la leyenda de las once mil vírgenes
El 21 de octubre se celebra la festividad de Santa Úrsula, mártir del siglo V cuya figura tuvo una notable difusión en la Europa medieval, y cuyas celebraciones aún tienen arraigo en algunas zonas como Mallorca. Aunque quizá de la pobre mujer ya se acuerdan pocos.
Fragmento del relicario de Santa Úrsula, por Hans Memling (Memlingmuseum).
La leyenda cuenta que Úrsula, hija cristiana de un rey bretón, accedió a casarse con un monarca pagano a cambio de su conversión y de que pudiera realizar un peregrinaje a Roma con un séquito particular. Tras sus desposorios, la recién coronada emprendió el viaje acompañada de once mil vírgenes, mil para ella y mil para cada una de sus once doncellas. Llegaron a la ciudad santa sin complicaciones, pero en el viaje de regreso, al que se unió el papa Ciriaco, fueron asediadas en Colonia por los hunos.
Las vírgenes y las doncellas fueron asesinadas, y Úrsula, a quien en principio se le perdonó la vida por su belleza, finalmente fue ejecutada por el propio Atila al negarse a aceptarle como esposo. La dama se convirtió así en mártir, con la flecha que la mató como atributo iconográfico personal.
Dulces buñuelos de patata a cambio de serenatas
El trágico destino de aquellas mujeres se honra en cierta manera con la fiesta de Les Verges, muy popular en toda la isla gracias, sobre todo, a los dulces que la acompañan. La antigua tradición llevaba a los muchachos en la víspera a cantar serenatas a sus pretendientas (Nit de les Verges), al pie de sus ventanas o balcones. Ellas podían simplemente agredecer el gesto encendiendo una luz o agasajando al enamorado con dulces y vino tipo moscatel.
Este ritual, digamos desfasado, ya no tiene mucho seguimiento pero sí se mantiene el fervor por los buñuelos. También se mantiene la costumbre típica de regalarlos especialmente a las niñas y jóvenes de la familia, aunque, en realidad, cualquier goloso disfruta de los bunyols caseros o comprados en cualquier comercio local.
Si bien las pastelerías también preparan los más conocidos, como los buñuelos de nata o rellenos con trufa y crema, los más puramente tradicionales de estos días son los de les verges o de forat, con agujero, como una rosquilla o más bien un dónut, ya que la masa se prepara con levadura de panadería.
Pertenecen así a ese nutrido grupo de dulces fritos o de sartén que tanto nos gusta preparar y compartir en las festividades señaladas, por ello son igualmente populares en Todos los Santos, Cuaresma o Semana Santa. La receta puede variar según cada familia o cada obrador, aunque los ingredientes son básicamente los mismos: harina, patata cocida y/o boniato, azúcar, levadura de panadero, huevos, azúcar y aceite.
Receta de bunyols de les verges
El secreto de un buen buñuelo, afirman voces expertas, está lograr una masa que conserve el agujero característico y una fritura fina que deje el dulce bien dorado, pero sin absorber demasiado aceite, o resultan muy pesados. Se pueden tomar con azúcar o miel, o simplemente mojados en un vaso de vino dulce o chocolate.
Dado que se trata de una masa muy húmeda, es importante manejarla siempre con las manos mojadas, por ello es recomendable tener a mano durante la fritura un bol con agua fría e ir pasando las manos tras formar cada buñuelo. Parece un poco complicado, pero tras hacer un par de buñuelos te saldrá perfecto.
Primero hervimos las patatas y los boniatos, en una olla con agua abundante. Cuando estén blandos, pasada en torno a media hora, los retiramos del fuego y los dejamos enfriar. Una vez que se hayan enfriado, pelamos y trituramos los tubérculos con un tenedor y reservamos el puré en un bol grande.
En otro recipiente, ponemos 30 g de levadura fresca con medio vaso de agua y dejamos que se deshaga. La añadimos entonces al puré. Entonces, añadimos tres huevos y vamos mezclando con la mano mientras agregamos poco a poco 250 g de harina de fuerza. Para esta operación podemos usar también una batidora amasadora.
Una vez se haya mezclado bien y forme una masa homogénea, tapamos el bol con un trapo y dejamos fermentar durante una hora.
Pasado este tiempo, vamos a freir los buñuelos en aceite bien caliente. Esta es la operación más delicada, pues tenemos que darle a los buñuelos su particular forma, con un agujero en el centro. Con una mano cogemos un trozo de la masa y con la otra mano mojada cogemos de la otra mano un trozo de masa, con el pulgar hacer el agujero a la masa y lo echamos a la sartén.
Cuando un lado de los buñuelos este frito les damos la vuelta para que se frían completamente. Una vez dorados los sacamos de la sartén. El aceite tiene que estar caliente, pero no demasiado, pues la masa debe cocinarse bien.
Finalmente los espolvoreamos con un poco de azúcar y están listos para comer.
Con qué acompañar los bunyols de les verges
Estos buñuelos de patata y boniato son una exquisita fruta de sartén, que siempre se puede acompañar de un café con leche o, por qué no, un vino dulce.
Fotos | iStock - Wikimedia Commons
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