Cecina de León, un bocado de Reyes

Hoy hemos empezado una pieza que nos han traído nuestros familiares de León, se trata de una enorme porción de cecina, una delicia con un sabor y aroma característicos que cautiva a quien lo prueba.

Las técnicas de elaboración y curación de la cecina son similares a las de un jamón de cerdo, pero los resultados son completamente diferentes. De cecinas hay muchas y en muchos lugares de la geografía española, sobretodo, donde hay un buen clima para curarlas, como la cecina de cabra o de mulo del Maestrazgo o la de caballo en Villarramiel en Palencia. Pero para nosotros, la mejor cecina es la de vacuno y como no, si es de León mucho mejor.

León tiene todas las condiciones necesarias para la elaboración de la cecina, una importante cabaña vacuna, una gran tradición y un estupendo clima para su curación. La Cecina de León, se define como carne de vacuno ahumada y desecada que proviene de los cuartos traseros del ganado vacuno y goza de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Los animales que se utilizan para elaborar la cecina tienen que ser grandes, no valen las terneras o primales. El peso mínimo que debe tener el animal es de 400 kilos y si se ha criado en libertad, mucho mejor, ya que así, la grasa necesaria para que se haga una buena cecina estará infiltrada en la musculatura.

A las piezas se les da forma, se salan según el tamaño, el origen y la cantidad de grasa y sobretodo tienen que estar asentadas durante varias semanas en un ambiente que sea seco y templado, para que así la carne pierda la humedad. Seguidamente estas piezas la ahuman varios días con braseros de leña, en los cuales utilizan encina o roble y a continuación se inicia el proceso de secado natural, para ello aprovechan los aires fríos y secos que tienen las maravillosas montañas leonesas. Poco a poco la carne se transforma y los mohos de la superficie de la carne trabajan la dulzura, el sabor y la textura del interior de ella.

Pasados unos siete meses (este es el tiempo mínimo para que la cecina esté curada), ya se puede disfrutar de este fantástico manjar. La Cecina de León es un producto muy apreciado por todos los que la conocen, para nosotros su sabor es elegante y nos recuerda a los montes. Tiene un color tostado con un peculiar aroma y una textura elástica si es finamente cortada.

Dentro de la comunidad de León puedes encontrar cantidad de tipos de cecina, como la correosa, la recia, la seca, la bien ahumada, etc., pero todas estas son las más tradicionales, actualmente, nuevas técnicas consiguen que la cecina sea melosa, dulzona, aromática, etc. Todas ellas merecen la pena de ser probadas, pero nosotros nos quedamos con la tradicional.

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