Liliana Fuchs
EditorUno de los grandes errores que cometemos a menudo es cocinar demasiado los alimentos, algo que puede arruinar por completo productos de gran calidad como el pescado fresco, ciertos cortes de carne como un entrecot, o muchas verduras. Pero las setas, también joyas gastronómicas, no corren ese riesgo: es prácticamente imposible sobrecocinarlas. Así que no tengas miedo en invertir en setas silvestres por temor a cargártelas en los fogones.
La única manera en la que podrías destrozarlas sería quemándolas hasta la carbonización, y para ello tendrías que poner un gran empeño o directamente tirarlas churruscarlas sobre brasas o fuego. Y aún así tardarías un buen rato. Pero, a diferencia de lo que sucede con verduras y piezas de carne o pescado, los hongos resisten durante mucho tiempo a la exposición al calor, y el motivo hay que buscarlo en su propia naturaleza.
Las setas las tratamos, a efectos prácticos, como verduras u hortalizas, pero no lo son. No pertenecen al reino de las plantas ni al de los animales, son hongos, Fungi, como las levaduras y los mohos. Y eso las hace muy especiales, por ejemplo con la textura tan peculiar que tienen o sus nutrientes, sin olvidar que son una rica fuente de umami, el quinto sabor. Pero lo curioso es que comparten una cualidad con las gambas, langostinos, cangrejos y langostas.
El secreto está en la quitina
Las paredes celulares de los hongos están compuestas de quitina, al igual que los exoesqueletos de los crustáceos y una gran cantidad de insectos, los artrópodos. La quitina es un polisacárido, un carbohidrato, es decir, una fibra. Es es la segunda más abundante en la naturaleza después de la celulosa, insoluble en agua, y, como otras fibras alimentarias, no la podemos digerir al no poder descomponerla, pasa intacta por el tracto digestivo.
La quitina aporta la estructura a las setas y las protege durante la cocción, porque es muy estable al calor, haciéndolas resistentes a la degradación o descomposición cuando se exponen a altas temperaturas. Las proteínas de la carne y del pescado, y la pectina de las verduras tienen el efecto contrario, son muy sensibles al calor y cambian rápidamente su textura.
Si cogieras una seta, un pedazo de calabacín o berenjena y trozo de solomillo de ternera, y los cocinaras a la vez mucho tiempo o con el mismo calor, la carne se pasaría rápidamente quedando dura y seca, mientras que la verdura se volvería blandurria, pastosa y sin sabor. La seta, por su parte, permanecería perfectamente carnosa, suave y sabrosa, todo gracias a la quitina.
Y la quitina también es responsable de que podamos comernos las setas crudas -bien limpias-, con las excepciones de ciertas especies, como las colmenillas, que deben cocinarse para eliminar las toxinas que poseen. Como cualquier verdura o fruta, que no podamos digerir la fibra no quiere decir que no nos la podamos comer; y además tendrá un efecto beneficioso en nuestra movilidad intestinal.
Así que no dudes en aprovechar la temporada de setas silvestres para invertir en unos buenos Boletus edulis, níscalos o colmenillas y cocínalos sin miedo. Para que queden deliciosas solo tendrás que deshacerte de la humedad, y para ello lo mejor es empezar a cocinarlas sin añadir nada de grasa ni líquido a la sartén.
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