La trufa negra (Tuber Melanosporum) es un producto gourmet, que suele rondar los 1.000 euros el kilo. Dado su elevado precio, su consumo se concentra sobre todo en la hostelería de mayor nivel, donde el hongo no falta como toque de distinción en los menús de degustación de temporada. Pero ¿podemos disfrutar de ella en casa sin gastarnos una pasta?
Es la premisa de la que partió la empresa castellanoleonesa Trufbox, actualmente afincada en Aranda de Duero (Burgos), la pionera en el desarrollo en nuestro país de la venta de trufa a particulares a través del comercio electrónico.
Como explica su directora, Marta de Pablo, la empresa surgió hace ya más de un lustro como una spin off de Biotecnología Forestal Aplicada, una compañía de ingeniería forestal, que se dedica, entre otras cosas, a asesorar a truferos: “Con el tiempo vieron que había oportunidad de vender trufa, porque nadie la comercializaba desde la perspectiva digital. Es un comercio antiquísimo que siempre se ha hecho de manera bastante oculta, no ilegal, pero sin que haya registros. Y no los hay ni siquiera hoy en día”.
En Trufbox se vende solo trufa fresca por tramos de peso, a un precio fijo, que llega al consumidor en una cuidada caja, en la que encontramos el hongo envuelto por una tela. La trufa más barata, de entre 30 y 40 g, tiene un precio de 35 euros, una cantidad que De Pablo considera asumible para que todo el mundo disfrute de este manjar: “Nuestra idea siempre ha sido que la trufa llegue a todo el mundo, democratizarla, y hemos trabajado mucho en ello desde que nació la compañía”.
Ahora bien, para disfrutar de la trufa en casa, es necesario aprender a aprovecharla al máximo.
Cómo utilizar la trufa en casa
De Pablo es clara respecto a su producto: “La trufa no sabe a nada, o sabe muy poco, porque es un hongo que nace debajo de la tierra y el sabor no es intenso, lo que es intenso es el aroma”.
Para aprovechar bien una trufa lo ideal, explica, es usarla para trufar alimentos, sobre los que, además, rallaremos la trufa. “Hay que hacer las dos cosas para aprovecharla al máximo”, insiste, porque “echar una trufa encima de un alimento no sirve para mucho”.
“Tenemos muchísimas quejas de personas que dicen que no sabe a nada y es que no saben a nada, pero la gente está acostumbrada a ir a un restaurante a comerse una pasta con trufa, que se hace con aroma artificial”, puntualiza De Pablo.
Lo ideal, continúa la directora de Trufbox, es utilizar la trufa, antes de rallarla o laminarla, para trufar cualquier alimento graso, que son los que más absorben su aroma: huevos, quesos, aceites, carnes…
“Para aprovechar una trufa como esta [de 30/40 g] la envuelves en papel de cocina, la metes en un túper con seis huevos y la dejas 48 horas”, explica De Pablo. “Absorben el aroma y saben a trufa”
Ahora bien, hay que planificar qué quieres hacer exactamente con la trufa antes de que se ponga mala. En los meses de enero y febrero la trufa negra está en plena temporada. Es la mejor época para comprar trufa, porque está más madura y tiene más aroma, pero no aguanta más que entre 15 días y tres semanas en buen estado (en la nevera). Y es mejor no congelarlas, porque se deshidratan y pierden peso y aroma.
La trufa cultivada, una oportunidad para el desarrollo rural
De un tiempo a esta parte, la trufa se ha vuelto más accesible, pues ha aumentado enormemente la superficie cultivada de encinas truferas, que hoy comparten el mercado con la trufa salvaje. Y, a diferencia de otros productos, no siempre es más más apreciada su variedad silvestre.
“La silvestre es un poquito más aromática, pero no es tan redonda”, explica De Pablo. “La trufa extra, la de más calidad, es trufa redondita y olorosa, sin roturas, ni resquebrajada, y la silvestre, como nace en el monte, en encinares entre piedra y raíces, no tiene forma redonda”.
Trufbox trabaja con ambos tipos de trufa, pero solo con hongos de Soria y Burgos (aunque la mayoría de la trufa de España se cultiva en Teruel) por una cuestión de principios: “Somos de aquí, nuestras empresas están basadas en Castilla y León y creemos en el desarrollo rural y la sostenibilidad, no solo nos encargamos de comercializar trufa, sino de repoblar con encinas autóctonas”.
La empresa cuenta, de hecho, con 30 hectáreas de encina trufera propias, que dan empleo a tiempo completo a dos personas en la pequeña localidad de Tórtoles de Esgueva (Burgos), un municipio que tiene solo 433 vecinos.
Para De Pablo no cabe duda de que el cultivo y la comercialización de trufa es una oportunidad para el desarrollo, precisamente en algunas de las zonas más castigadas por la despoblación de España: “La trufa se planta en zonas que han sido bastante afectadas por la agricultura extensiva. Son suelos desgastados, que no se pueden utilizar para muchas cosas. No todos los suelos sirven para plantar trufa, pero son zonas que tuvieron encinas en su día, las cortaron para poner agricultura y ahora las estamos repoblando. Es importante porque las encinas fijan CO2 y reconstruyen ecosistemas que habían sido destruidos”.
El negocio tras la pandemia
Como en todos los negocios relacionados con la hostelería, la distribución de trufas se ha visto enormemente afectado por la pandemia, pero De Pablo está convencida de que su venta seguirá aumentando tras este parón: “Estamos buscando mercados en Estados Unidos, Australia, Asia…. Tiene que llevar una cadena de frío y mandarlo con celeridad, pero hemos enviado trufa a la India y ha llegado en 24 h”.
El mercado, explica De Pablo, también está creciendo para aplicaciones no gastronómicas: “Estamos vendiendo a empresa farmacéutica y cosmética. La investigación con los hongos aún está a años luz de la investigación con otras plantas, y hay mucho por hacer, muchas aplicaciones”.
Para De Pablo, no hay duda: “Hay margen para que la gente se dedique a esto”.
Imágenes | Trufbox
En Directo al Paladar | Nueve recetas para cocinar con trufa negra
En Directo al Paladar | Así se caza la trufa negra, uno de los alimentos más caros del mundo
Ver 1 comentarios