Con permiso de los cítricos, la manzana es la fruta estrella del otoño que nos encanta aprovechar en todo tipo de recetas perfectas para esta época, como la deliciosa compota de manzana casera o una tarta de manzana americana. Pero desperdiciar tantas pieles sería un verdadero crimen que podemos evitar aprovechándolas en otra preparación que, además, es fabulosa.
Es otro gran recurso de cocina de aprovechamiento para ahorrar y reducir un poco nuestra huella en los residuos que generamos, y que podemos sumar a recetas como el pesto de limón con la corteza de la fruta o las ricas 'palomitas' de queso con corteza de parmesano.
En esta ocasión hemos descubierto la idea gracias a The Kitchn, donde Ben Weiner nos da motivos más que suficientes para no tirar nunca jamás las pieles de las manzanas: podemos hacer un estupendo 'caldo' con mil usos en la cocina.
El procedimiento es exactamente el mismo con el que haríamos un caldo de verduras, poniendo a cocer en agua fría y limpia las pieles y cualquier otro resto de las manzanas, como el corazón, siempre que estén frescos y en buen estado -no importa que se hayan oxidado mientras las hemos pelado-.
El resultado será un caldo con aspecto casi de zumo de manzana muy aromático y dulzón, que podemos hacer más o menos intenso según las sobras que tengamos de pieles o el uso que queramos darle. Cuanto más lo reduzcamos y con nuevas pieles lo cocinemos, más intenso y fragante.
Weiner nos sugiere usarlo para preparar cócteles o bebidas sin alcohol, batidos, verduras asadas, guisos o postres. Podemos usarlo sustituyendo el vino o la sidra en recetas dulces y saladas, o para cocer membrillos en almíbar o hacer peras al vino, enriquecer salsas y estofados. Si lo reducimos bastante, podrá ser un glaseado fabuloso de carnes o también de postres como tortitas y gofres. Solo es cuestión de experimentar.
La técnica es sencilla: cocer a fuego lento dos litros de agua por cada kilo de pieles y corazones de manzana -mejor sin las semillas-, hasta que reduzca a un litro. Se puede usar ya o repetir al día siguiente con más agua y más restos, reduciendo más o menos al gusto. Aguantará unos días en la nevera, y podemos congelarlo en porciones.
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