¿Cuál es el mejor pan para hacer torrijas? Antaño, nadie se hacía esta pregunta. Las torrijas se hacían siempre con el pan duro que sobraba de las comidas. Tampoco había una variedad muy extensa de panes entre los que elegir.
Pero, hoy en día, en plena explosión torrijil, todos los supermercados y panaderías venden panes específicos para confeccionar el dulce, de muy distintos tipos. ¿Con cuál quedarse?
Para Ricardo Vélez, pastelero de Moulin Chocolat, lo más importante de un pan para torrijas es que la miga esté compacta, evitando los alveolos propios del pan convencional: “Un pan normal lo puedes calar, pero rápidamente lo tienes que mojar en huevo y freír, porque al tener un alveolo tan grande el caldo se suelta y las torrijas quedan secas. Por eso mucha gente las sumerge en almíbar. Eso es un defecto, lo hacen porque se reseca el pan después de haberlo frito, porque está mal calado”.
Vélez elabora sus torrijas con un brioche casero, que deja en remojo una noche entera en una crema inglesa, y no concibe hacer las torrijas con otro tipo de pan. “Para que esté bueno el brioche tiene que sumergirse una noche entera, en una infusión de leche, canela y vainilla”, sentencia.
La torrija de tus recuerdos
Ana Guerrero, del Horno San Onofre, también elabora las torrijas con un pan bombón, de tipo brioche, que es el que usaba siempre su padre, para lograr unas torrijas más livianas y cremosas. Pero cree que, lo ideal, es usar el pan que siempre se haya usado en nuestra casa.
“Para mí lo mejor es que cada uno coja la herencia familiar, su ADN, e intenten copiar, acordarse de lo que hacían, para hacer su torrija”, explica Guerrero. “Hay productos a los que nos referimos desde el esnobismo, pero en este tipo de cosas el ADN es fundamental: si tu madre utilizaba pan candeal, o reutilizaba el pan del día anterior, o los panes que había que reaprovechar, vuelve a hacerlo de esa manera, porque será tu torrija, tu recuerdo, lo que buscas, si no es algo frustrante”.
Guerrero no nombra al pan candeal en vano. Este pan tradicional, hoy difícil de encontrar de calidad, se caracteriza por una miga densa y prieta, poca hidratación y una corteza fina. De entre los panes clásicos, es el mejor para hacer torrijas, que quedarían demasiado secas en otro tipo de panes tradicionales como la chapata o la hogaza.
Cómo elegir un buen pan para torrijas
Y ¿qué hay de los panes específicos para hacer torrijas? Pues, depende. Lógicamente, todos estos panes se caracterizan por tener una miga compacta, muy poco alveolada, ideal para hacer torrijas. Pero aquí terminan las similitudes.
Los panes que se venden en los supermercados suelen estar cargados de azúcar y aromas artificiales que pueden resultar excesivos, teniendo en cuenta que, normalmente, vamos a infusionar la leche ya con canela, rodajas de limón o vainilla.
Esto no quiere decir que las torrijas nos vayan a quedar malas con un pan de supermercado, pero si usamos estos, quizás nos conviene reducir la cantidad de azúcar de la leche, para que no sean demasiado dulces.
Cuestión distinta son los panes para hacer torrijas de panadería que, en muchos casos, son más parecidos al pan de brioche que utilizan los pasteleros. Los hay de muy distinto tipo, pero, como norma general, cuanto más artesano sea el establecimiento, mejor pan de torrijas tendrá.
Si no te la quieres jugar, y tienes tiempo y ganas, lo mejor es hacer un pan de torrijas casero. En Directo al Paladar tenemos varias recetas:
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