Sin quitarle méritos a las diferentes variedades de pasta y pizza de las que hace gala Italia, su gastronomía ofrece mucho más que estos dos iconos mundiales. Cada territorio conserva su idiosincrasia, una cultura propia que se refleja perfectamente en la cocina tradicional. Y pocos platos hay más típicos del norte italiano que la polenta.
Tanto es así que se popularizó el término polentone para designar despectivamente a sus habitantes, pues todavía es un alimento que no se ha sacudido del todo su aura de "comida de pobres". La polenta fue durante muchos siglos la base de la alimentación de los campesinos y gente más humilde de las regiones norteñas, también con tradición en el Ticino suizo y territorios cercanos.
Hoy en día, sobre todo fuera de Italia, la equiparamos a la sémola de maíz, pero no toda la polenta es de maíz ni toda la sémola de maíz es polenta. Conviene aclarar un poco la terminología para saber exactamente qué ingrediente utilizar y cómo usarlo en la cocina según la receta que nos propongamos elaborar.
Polenta antes y después de América
El maíz no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América, pero la polenta ya se consumía mucho antes, pues ya era popular en la Antigüedad. De hecho, polenta deriva del latín pollen, usando para designar una especie de harina fina o casi polvo, término del que también deriva nuestra palabra "polen".
Antes de la llegada del maíz a Europa, se preparaba polenta o gachas con otros cereales.
Desde su origen, la polenta no era más que una versión de las gachas o porridge que han sido el sustento básico de la población más humilde durante muchos siglos. Cuando había poco donde elegir, el mejor recurso era echar a la olla cualquier ingrediente disponible para cocerlo con agua -o, si había suerte, leche, caldo o vino- y conseguir algo caliente para llenar el estómago.
Estas papillas pastosas se preparaban, y aún se preparan, con trigo, arroz, cebada, castaña, escanda o avena, hasta que el maíz irrumpió en Europa y se alzó como un cultivo de alta rentabilidad en los territorios de lo que hoy conocemos como el norte de Italia (Véneto, Piamonte, Lombardía, etc.).
La planta del maíz se adaptó bien al suelo europeo en determinadas regiones, desplazando al trigo y otros cultivos menos productivos, ganándose su hueco así también como ingrediente de panadería y cocina. En la Península Ibérica, por ejemplo, es notable la presencia de la harina de maíz en muchos panes tradicionales de Portugal o Galicia, o en los talos tan típicos del País Vasco y Navarra.
En los mencionados territorios italianos, la producción del maíz se impuso de tal manera que la población con menos recursos -es decir, la inmensa mayoría- convirtió a este cereal en base fundamental de su dieta. El abuso de la polenta provocó graves problemas de salud creando epidemias de pelagra, pero no por causa directa del maíz, sino por el severo déficit de vitaminas del grupo B.
De sémolas y harinas
La polenta se prepara con sémola, que podríamos decir es un tipo de harina. Como ya vimos aquí, no hay que confundir las diferentes moliendas del cereal ni sus presentaciones. Para los angloparlantes, la terminología se complica ya que suelen usar cornflour a menudo para designar a cualquier variedad de maíz procesado, cuando no se comportan igual.
Resumiendo: no se puede preparar polenta al estilo tradicional italiano con maizena, ni con harina de maíz panificable, ni con harina de maíz tipo PAN o "masa" para arepas o tacos.
La sémola es el maíz desprovisto del pericarpio -la capa más externa del grano- y molido dejando un grosor grueso y mucho más basto que la harina como tal. A simple vista se ven claramente los pequeños gránulos, casi como cuscús fino -que no es más que sémola de trigo-, y al tacto deja una sensación granulosa, rústica, como de arena.
Si el molido es más fino, sin llegar al refinamiento de una harina como tal, se pueden obtener variantes más suaves como la semolina, muy usada en panadería para hornear pizzas y otras masas. En Estados Unidos, donde han heredado la importancia del maíz de las culturas americanas, distinguen entre diferentes grosores del molido (coarse, fine, grits) según la receta a elaborar.
Y aunque se podría hacer polenta con esas harinas de maíz de molido grueso, los expertos aseguran que solo se conseguirá un resultado verdaderamente auténtico con sémola de maíz italiano, cultivado y procesado específicamente para la preparación de la polenta.
Tipos de polenta
Como avanzábamos al principio, polenta no designa a un ingrediente particular, sino a un plato -o platos- concreto. Sin embargo, la popularidad de esta elaboración y su expansión por medio mundo han terminado equiparando materia prima e ingrediente, y así se comercializa por muchas marcas, aumentando la confusión.
La de maíz se ha impuesto como la más consumida, pero todavía se preparan variantes en Italia con otros ingredientes. Así, podemos encontrar polenta gialla o amarilla, la más común a base de sémola de maíz; polenta bianca o blanca, elaborada con una variedad concreta de maíz o con otras harinas como la de castaña; y polentas más oscuras, normalmente con trigo sarraceno (alforfón) solo o mezclado con maíz.
A la hora de comprarla también hay que vigilar si se trata de polenta al natural (bramanta) o su versión precocida o instantánea. Esta última no es más que la sémola ya cocida previamente y vuelta a secar, que apenas necesita pocos minutos para cocinarla, y también menos líquido. Digamos que es un equivalente al cuscús habitual de los supermercados, donde la sémola de trigo se nos presenta ya precocida.
Como plato humilde, adquiere diferentes matices y recetas según la región o el país. En Italia, además del norte, está extendida a otras zonas, aunque fundamentalmente tiene más tradición en algunos territorios del centro, como la Toscana. Una variante muy popular es la polenta taragna, más oscura, combinada con alforfón, también las contundentes polenta uncia y concia, con abundante queso y mantequilla.
Cómo cocinar polenta
El procedimiento básico es muy sencillo: solo hay que cocer la sémola en agua muy caliente con sal. Dependiendo un poco de la variedad de maíz y cómo haya sido procesado, el tiempo total de cocción puede extenderse desde 30 minutos hasta casi una hora. Usando polenta precocida apenas necesitaremos entre uno y cinco minutos.
La proporción de sémola/agua también es variable, y depende mucho del resultado que queramos obtener, con una polenta más cremosa o más espesa, tipo puré. Además de las preferencias personales, la manera de servirla y los acompañamientos son factores importantes a tener en cuenta.
Lo más recomendable es comenzar presentando atención a las indicaciones del fabricante o productor, y a partir de ahí ajustar cantidades al gusto. Como sucede con todas las recetas tradicionales, la mejor forma de cocinar polenta es a puro ojo y hacer ajustes sobre la marcha. Es otra variante del viejo "echa la harina que admita".
Como medida estándar, podemos partir de 500 g de sémola para seis personas, con 1,5 litros de agua. Si se quiere más cremosa, se puede añadir más líquido, o cocerla menos tiempo. Al enfriarse siempre espesará.
Después seguimos los siguientes pasos. Calentamos el agua en una olla o cazuela de fondo grueso, y la salamos cuando rompa a hervir. Una vez entre en ebullición añadimos la sémola poco a poco (como una lluvia) removiendo con unas varillas o una cuchara, suavemente. Bajamos el fuego y mantenemos la cocción suave, removiendo constantemente hasta que alcance la consistencia deseada.
Lo ideal es que la polenta se despegue de las paredes de la olla, pero si se utiliza sémola sin precocer, no hay que fiarse: necesitaremos como mínimo 30-45 minutos para que adquiera una textura cremosa y melosa de verdad. También hay quien deja el fuego al mínimo, tapando la olla, alargando la cocción hasta una hora y removiendo muy pocas veces.
Cuando este lista, aderezamos con más sal, hierbas frescas o secas, un chorrito de leche o nata, mantequilla y/o queso.
Recetas con polenta o sémola de maíz y con qué acompañarla
Hay que ser sinceros: la polenta tal cual es sosa y su textura puede desencantar a los paladares de hoy. Por eso hay que considerarla como un lienzo en blanco para empezar a darle más vidilla con los acompañamientos y otras formas de aprovecharla.
Para empezar, podemos cocinarla con caldo de pollo, carne o verduras, o agregar leche y/o nata ligera sustituyendo parte del agua. La mantequilla y el queso del final son casi imprescindibles; la cantidad ya dependerá del juicio de cada chef. Si preferimos evitar la grasa láctea, un chorro generoso de buen aceite de oliva le darán un matiz muy sabroso.
Tradicionalmente la polenta es la guarnición perfecta de platos contundentes de otoño e invierno: guisos y estofados de sabores profundos y aromas intensos, potajes con legumbres o también asados de carnes. Lo importante es tener una buena salsa sabrosa para bañar la polenta en ella. Un ragú o goulash son opciones perfectas.
Otra manera más atractiva de cocinar polenta es dejarla enfriar extendida en una bandeja hasta que espesa y se solidifica. Así se puede cortar en cubos, triángulos o cubos para cocinarla a la plancha, saltearla, freírla o gratinarla en el horno. Incluso se puede usar como base de tartas saladas, falsas pizzas o como sustituto de patatas fritas.
En los últimos años se ha recuperado como ingrediente para elaboraciones más sofisticadas en restaurantes de alta cocina, en la corriente de reivindicación de la cucina povera. Además, la sémola se puede usar como espesante y complemento nutritivo de sopas y guisos, y para elaboraciones de panadería y repostería.
Estas son algunas recetas sencillas que demuestran su rica versatilidad:
- Tarta salada de polenta con champiñones, col kale, jamón y queso
- Cookies de limón y polenta sin gluten, sin huevo, sin mantequilla y sin azúcar
- Magdalenas de polenta
- Ñoquis de polenta al pesto rosso
- Medallones de polenta con salsa de aguacate y yogur
- Bizcocho de polenta y limón
- Pastel de polenta y fruta de la pasión
Fotos | Frédérique Voisin-Demery - Gail - torbakhopper - Philip Matarese - The Spanish Food
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