Qué es la grosella espinosa, espina o uva crispa, una golosa baya casi desconocida en España

El difuso término baya se queda muy corto para designar a la riquísima y compleja variedad de frutos asociados a su definición, botánicamente más complejos de acotar. Ciñéndonos a las variedades comestibles, la popularidad de arándanos, frambuesas, moras y grosellas ha relegado al olvido a otras frutas como la espinosa o uva crispa, casi olvidada en España pero que desata pasiones en Europa.

Conocida en inglés como gooseberry y en alemán Stachelbeere, su carácter popular y el surtido de variedades que se han desarrollado a lo largo del tiempo hace que se puedan encontrar bajo distintos nombres, generando cierta confusión a la hora de salir en su busca. En España la podemos encontrar como grosella o uva espinosa, espina, crispa o agranzón, y las más conocidas se identifican claramente por su aspecto piloso y color algo translúcido.

Qué es la uva espinosa

Se identifica como grosella o uva espinosa europea a una planta de la familia de las Grossulariaceae a la que pertenecen también las grosellas comunes, género Ribes, subgénero Grossularia. Así, la Ribes uva-crispa o Ribes grossularia es un arbusto que puede alcanzar hasta unos tres metros de altura aunque rara vez supera el metro y medio.

Tiene un porte muy poblado también a lo ancho, con amplias ramificaciones densamente pobladas de hojas trilobuladas o pentalobuladas, de nervaduras marcadas, perfil redondeado o acorazonado y borde dentado. Las delgadas ramas están cubiertas de espinas generalmente muy afiladas y punzantes, al estilo de las zarzamoras.

Sus flores se abren en primavera y no son estéticamente muy llamativas, con una forma acampanada alargada, creciendo en solitario o por pares, con unos cinco lóbulos bien marcados y tonos de color discretos entre el amarillo verdoso y el rosado. El fruto es una falsa baya comestible que no crece en racimos, y que madura ya a finales de primavera o principios de verano, e inaugura la temporada de frutos silvestres en gran parte de Europa y algunas zonas de América.

Con una forma globular, más alargada en los ejempalres más jóvenes o determinadas variedades, no suele ser un fruto muy grande aunque loo habitual es que supere a la grosella común. Las uvas espinosas cultivadas suelen alcanzar un mayor calibre, superando incluso en ocasiones a las fresas y fresones.

Los frutos más conocidos son de color verde pálido, de piel algo translúcida y lisa, dejando ver a menudo unas líneas internas que parecen diminutos nervios. También existen variedades más rosadas, rojizas y con tonos púrpuras, así como algunas bayas más amarillentas y otras casi completamente blancas.

Son de hecho las grosellas verdes silvestres las que recuerdan más a la uva por su color y forma, algo más alargada, y también poseen pequeñas semillas en su interior, que a la hora de ingerirlas son perfectamente comestibles.

Origen, producción y cultivo

Nativa del continente europeo y sudeste asiático, este arbusto está ampliamente extendido por el centro y norte de Europa donde crece de forma natural en estado silvestre, de manera espontánea, a menudo en zonas de montaña, bosques y, en general, climas fríos y húmedos con veranos suaves.

En las últimas décadas ha decaído su popularidad a favor de otros frutos del bosque más comerciales, pero todavía se recolectan y cultivan con fervor en el continente, especialmente en Reino Unido, donde es un fruto de larga tradición. Los colonos británicos llevaron este arbusto y sus variedades a Estados Unidos, donde aún sobrevive como cultivo ornamental y baya de consumo a nivel mucho más local y especializado.

Es una planta que se cultiva con relativa facilidad si se mantiene un suelo húmedo bien drenado y a salvo de sequías, atmósferas muy secas o calores extremos, si bien es capaz de resistir fuertes heladas invernales. Esto ha propiciado que en los últimos siglos se hayan desarrollado distintas variedades de uva espinosa que hoy se han difundido también de forma silvestre, sobre todo en las islas británicas, donde llegan a competir por los mejores ejemplares y frutos de mayor calibre.

En España es una planta muy marginal cuyas bayas son prácticamente desonocidas a nivel comercial, si bien hay cierto interés en recuperarla como complemento a la popularidad que han ganado todas las bayas y frutos del bosque en los últimos años. El arbusto crece de forma silvestre en zonas del noreste peninsular, especialmente en Aragón, Cataluña y el Sistema Bético, casi siempre asociadas a zonas montañosas y de bosque.

Propiedades y beneficios nutricionales

Debido a su escasa presencia en el mercado y la tradición culinaria española, la BEDCA no dispone de datos nutricionales sobre esta baya, pero podemos establecer semejanzas respecto a sus beneficios con otras grosellas y frutos similares. En este sentido, destacamos que son un alimento de bajo aporte energético, prácticamente sin grasas, con un moderado contenido en hidratos de carbono y bajo en azúcares, gran fuente de micronutrientes.

Según la base suiza de composición de alimentos, comprobamos que la grosella espinosa apenas nos aporta unas 35 kcal por cada 100 g de bayas comestibles en crudo, poco más de 6 g de azúcares naturales y unos 88 g de agua. Además es fuente de vitamina C antioxidante, vitamina A, folatos, betacarotenos, muy rica en potasio y también contiene calcio vegetal y fósforo.

Es por tanto una fruta muy saludable apta para todo tipo de dietas y etapas de la vida -salvo excepciones concretas por cuestiones médicas-, hidratante y saciante, naturalmente dulce en los ejemplares más maduros y muy refrescante, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antibacterianas.

Cómo usar la uva espinosa en la cocina

Con un poco de suerte encontraremos grosella espinosa o uva espina en fruterías especializadas, mercados de productores, plazas de abastos más locales o mercadillos estacionales, aunque también podemos cultivar nuestras propias plantas en la terraza o un balcón. Otra opción es salir en su búsqueda silvestre en las zonas donde suele crecer de forma natural, bosques y montes de regiones más frías y húmedas.

Además de comerlas al natural, estas bayas se pueden emplear en la cocina de la misma forma que las grosellas rojas comunes, los arándanos o la uva de mesa. Hay que comprobar el dulzor concreto de la variedad específica, pues suelen ser más dulces que la grosella común, pero más ácidas que una frambuesa.

Conviene guardarlas refrigeradas sin lavar una vez en casa, procurando no amontonarlas en exceso, donde aguantarán bien unos cuantos días si la fruta no está demasiado madura. Además se pueden congelar en crudo sin problemas, esparciéndolas primero en una bandeja para, pasadas unas horas, guardarlas en una bolsa hermética.

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Ideas y recetas para disfrutarla en casa

Los centroeuropeos y británicos son muy aficionados a cocinar y hornear con estas bayas, con las que elaboran mermeladas, jaleas, compotas, siropes y licores afrutados, además de zumos y conservas en almíbar. Son también muy agradecidas en bizcochos y pasteles con rellenos y coberturas cremosos, de nata, crema pastelera o queso, en tartaletas, galettes más rústicas o enriqueciendo helados y semifríos.

Una salsa o compota menos dulce con estas bayas enriquece de maravilla a carnes y asados, así como ensaladas en forma de vinagreta o pescados a la parrilla. A menudo se añaden a triffles, pavlovas, puddings y fools de nata, solas o con otras frutas de temporada.

Los ejemplares más verdes y ácidos son estupendos precisamente para emparejarlos con frutas más dulces y crean un rico contraste equilibrado que potencie todos los sabores, y funcionan muy bien en salsas especiadas y picantes como los chutneys, o combinadas con quesos y patés.