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Redescubrir el besugo, rey de las recetas navideñas: qué es, cómo prepararlo y qué propiedades tiene este pescado de temporada

Redescubrir el besugo, rey de las recetas navideñas: qué es, cómo prepararlo y qué propiedades tiene este pescado de temporada
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La alternancia gastronómica de la Nochebuena o la Nochevieja admite, según la casa, algo de variedad en el mundo de las carnes asadas, bien sea cochinillo o cordero. Distinto es el caso de los pescados, donde si hablamos del horno, pocos pueden equipararse al besugo.

Es cierto que podemos encontrar también doradas y lubinas, o si también vamos a pescados caros podemos apostar por el virrey. Sin embargo, pocas dudas hay en torno al gran protagonista de los pescados asados cuando hablamos de las fiestas navideñas.

Esto no quiere decir que el besugo no se pueda disfrutar el resto del año y, por supuesto, que nos tengamos que ceñir al asado. A la bilbaína, a la donostiarra, al vapor, a la plancha o con otras preparaciones que involucren al horno, como el besugo a la sal o incluso en escabeche.

En cualquier caso, hablamos de un pescado sabroso, jugoso y perfecto para disfrutar de temporada, presente desde noviembre a marzo en nuestros mercados, le hace ideal para disfrutarlo incluso fuera de Navidad.

Descripción y características

Cuando hablamos de besugo en España nos referimos, principalmente, al Pagellus Bogaraveo. Sin embargo, es muy frecuente que en las costas andaluzas se conozca al Pagellus Acarne como besugo o besugo blanco mientras que al bogaraveo se le llame besugo de la pinta. En ambos casos son pescados muy sabrosos, de la misma familia y que, sin embargo, tienen una notable diferenciación física.

En el caso de hoy nos centramos en el bogaraveo, que es también el que se suele pescar en los puertos atlánticos del Cantábrico (un sinónimo es pagellus cantabricus), y que pertenece a la familia de los espáridos (Sparidae), caracterizados por tener el cuerpo comprimido lateralmente, la aleta dorsal con espinas y aleta caudal escotada (dividida en dos).

La temporada del besugo se extiende desde noviembre hasta marzo, si bien en navidades alcanza su precio máximo, siendo más accesible a partir de enero.

Es un pez alargado, ligeramente ovalado y rechoncho, perciforme, que destaca a la vista por el gran tamaño de sus ojos en proporción al tamaño de la cabeza. Cromáticamente destaca por ser de color rojizo vivo, más intenso hacia la cabeza y el dorso que hacia el vientre, siendo también muy rojizas o anaranjadas sus aletas. Además, es más claro cuanto más joven es el ejemplar, llamándose pancho o voraz también al besugo joven, que presenta colores más blanquecinos y plateados.

En el caso del bogaraveo, su gran distinción respecto al acarne es una mancha negra situada detrás de la cabeza, sobre las aletas laterales, que le permite ser conocido como besugo de la pinta. En el caso del acarne también hay una mancha negra, pero esta se encuentra en la axila de la aleta.

Hablamos de un pescado que, en función de la temporada, es azul o blanco. Durante los meses de invierno, cuando mejor es su calidad, es un pescado azul por la gran cantidad de grasa que almacena para enfrentarse a las bajas temperaturas. El resto del año se convierte en un pescado blanco, al no necesitar ese extra.

Omnívoro, aunque gran depredador de peces más pequeños, moluscos y crustáceos, el besugo es además un pescado gregario que suele nadar en pequeños cardumenes. Es un pescado de bajura que puede vivir igualmente en terrenos rocosos, arenosos o fangosos entre los 400 metros de profundidad (habitual en el besugo del Mediterráneo) y los 700 metros (más frecuente en los besugos atlánticos). Aunque esas son las profundidades máximas, si hablamos de casos normales podemos encontrar besugos, sobre todo jóvenes (que tardan en desarrollar la mancha negra), en torno a los 50 metros, mientras que el adulto sí suele sumergirse a los 300 metros.

No debe confundirse el besugo (Pagellus Bogaraveo) con el besugo blanco o aligote (Pagellus Acarne), más barato y de algo menos de calidad pero también sabroso.

En ambos casos hablamos de animales que llegan a una longitud máxima de unos 60 centímetros, pudiendo alcanzar los seis kilos de peso, aunque no es frecuente encontrarlos ni en esa talla ni en esa báscula, siendo más demandados los besugos que oscilan entre uno y dos kilos y con medidas de entre 20 y 40 centímetros.

En cuanto a su pesca, extendida en el Mediterráneo occidental pero sobre todo por toda la costa del Atlántico oriental, desde Mauritania hasta Noruega, se realiza con diversas artes como el arrastre o el sedal, pasando por palangres y trasmallos.

Es frecuente o posible confundirlos con otros pescados como el pez herrera (Lithognathus mormyrus), el pargo (Pagrus pagrus) o el ya mencionado besugo blanco, también llamado aligote, es decir Pagellus Acarne.

Propiedades y beneficios

Propiedades Y Beneficios

Debido a los requerimientos térmicos invernales, el besugo de invierno tendrá más grasa (alrededor de los 5g por cada 100g de producto), que el de verano (apenas 2g por cada 100g). En ambos casos hablamos de un pescado que aporta proteínas de alto valor biológico, en torno a 19g por cada 100g, por lo que es un producto recomendable para cualquier tipo de dieta.

En su caso, sus grasas pertenecen a los ácidos grasos monoinsaturados (como el omega 3 y el omega 6), por lo que entran dentro de las grasas saludables que mejoran nuestra salud vascular, combatiendo la hipercolesterolemia y la hipertensión arterial.

No es especialmente rico en vitaminas, aunque es notable la presencia de la vitamina B12, pero sí es interesante su aporte en minerales, como el potasio (310mg por cada 100g) o el fósforo (210mg por cada 100g), que redunda positivamente en la salud de nuestras articulaciones, huesos y dientes.

Su gran desventaja es que es un pescado rico en purinas, por lo que las personas que sufran de gota o de hiperucemia no deben incluirlo en su dieta con asiduidad, del mismo modo que no se recomienda un consumo excesivo de mariscos.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Lo más habitual a la hora de hablar de comercializar el besugo es encontrarlo en entero, ya sea fresco (lo más común) o congelado (algo más inusual), donde a veces también lo encontramos ya en lomos.

Es importante antes de comprar un besugo tener en cuenta ciertas consideraciones: para cuántos vamos a cocinar y qué uso le vamos a dar. En cualquier caso debes tener en cuenta que el besugo presenta una merma del 45% de su peso, por lo que solo aprovecharemos en carne el 55% del animal.

En caso de recurrir al asado, ten en cuenta que la ración limpia de pescado suele estar en unos 200 gramos por comensal, así que para unas cuatro personas necesitaremos un besugo que se acerque a los dos kilos. En cualquier caso, es conveniente que apostemos antes por ejemplares medianos que por los más grandes, que obligan a otros tiempos en cocina y exigen utensilios y herramientas de más calibre.

A la hora de comprarlos hay que fijarse en que no estén magullados, que presenten un color brillante, agallas rojas y ojos limpios y brillantes, nunca caídos o apagados. Lo más práctico, independientemente de la preparación, es que desescame y eviscere el besugo nuestro pescadero, ahorrándonos esta tarea que en casa puede ser algo más compleja y sucia.

Se aprovecha un 55% del peso total del besugo, por lo que debes tener en cuenta comensales y otros platos a la hora de comprarlo.

Partícipe de infinidad de recetas, tener claro qué vamos a hacer con el besugo es importante para saber cómo limpiarlo. En el caso del horno tenemos principalmente dos opciones: entero o abierto, para cocinarlo a la espalda, y que también recomendamos que lo haga el pescadero.

Si bien es cierto que el besugo lo consumimos esencialmente asado: a la madrileña, a la cántabra, a la bilbaína, a la donostiarra o a la sal, también podemos recurrir a otras recetas aprovechando sus lomos. Sacarlos no es especialmente complejo -o no más que a una dorada o lubina- y podemos marcarlos muy suaves a la plancha, darlos un ligero toque de vapor o aprovecharlos para hacer un tartar o para un carpaccio, aunque exigen cierta pericia.

En cualquier caso, recetas y preparaciones que no impliquen tener que desespinar el pescado en la mesa serán muy prácticas si tenemos niños o menores en casa, ya que el besugo tiene mucha espina y es ingrato para comer si no se tiene pericia.

Si tenemos la suerte de tener parrillas y besugueras, será perfecto así cocinado, pero siempre teniendo cuidado con su piel, untando una gota de aceite en ella para que no se queme o pegue. Limpias también son opciones al papillote, que se pueden acompañar de verduras, y además de facilitar el lavado nos aligerarán la cena de Navidad sin añadir mucha grasa.

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La receta infalible de besugo al horno

Besugo Al Horno Pakus

Sencilla e infalible. Lo único que hay que hacer con esta receta es contar con una buena materia prima y asegurarse de respetar los tiempos de cocción, ofreciendo así un besugo jugoso y tierno.

La guarnición clásica es a base de patata, que conforman la cama en el horno, pero puedes utilizar otras verduras que se adapten bien al horno como boniatos o calabaza.

  • Ingredientes para 4 personas. 1 besugo de un kilo, 3 patatas, media cebolla, 1 limón, 15g de pan rallado, 5g de pimentón dulce, 1 diente de ajo, un chorreón de aceite de oliva virgen extra y
  • Elaboración. Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.

Enlace directo a la receta completa | Besugo al horno con patatas panadera

Imágenes | iStock

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