En verano se juntan el calor con las pocas ganas de cocinar, por eso no es de extrañar que el gazpacho y sus parientes sean la base de la dieta de tanta gente cuando suben las temperaturas. Y, para qué negarlo, son una delicia, siempre apetecibles, nutritivos y versátiles. Se preparan tan casi tan rápido como se devoran; ¿merece entonces la pena preparar más cantidad? ¿Se pueden congelar el gazpacho y otras sopas frías?
Es cierto que su elaboración es muy sencilla, pero precisamente por eso a menudo se nos acaban las raciones de gazpacho mucho más rápido de lo que nos gustaría. O quizá alguna vez nos emocionamos de más y resulta físicamente imposible acabar con toda la remesa de salmorejo de una sentada. Disponer de reservas en el congelador podrían sacarnos de más de un apuro, y solucionarnos muchas cenas.
¿Cuánto duran el gazpacho y otras sopas frías en la nevera?
Las típicas sopas y cremas frías veraniegas se caracterizan por la ausencia de cocción en su elaboración. Son recetas vegetales que básicamente consisten en triturar juntos todos los ingredientes. Teniendo esto en cuenta, su conservación en frío podría alargarse hasta casi una semana, aunque es mejor ser precavidos y no almacenarlos más de cuatro días, mejor si nos limitamos a tres.
En el momento en que trituramos los ingredientes los exponemos al contacto con el oxígeno, acelerando su oxidación y degradación, haciendo más fácil que le afecten los microorganismos externos. Y el principal problema es el calor típico de esta época, cuando precisamente más se consumen.
En verano no es recomendable conservar las sopas frías más de tres días en la nevera
Para conservarlos más tiempo y en las mejores condiciones, se recomienda prepararlos con los ingredientes ya fríos, en buen estado -nunca jamás hay que hacer gazpacho con tomates pasados-, y refrigerar inmediatamente. Si no se van a consumir de golpe, es conveniente dividir en raciones más pequeñas y usar recipientes herméticos en los que apenas haya espacio para el aire.
Además, los mantendremos en la parte más fría de la nevera, siempre comprobando que enfría lo suficiente, lejos de fuentes de calor y procurando no romper la cadena de frío. Cuanto más estable se mantenga la temperatura, mejor se conservará. Si además tienen un mayor contenido de vinagre, un poco de limón o mayor proporción de ajo, estos ingredientes ayudarán a alargar la conservación.
Cómo congelar y descongelar el gazpacho o salmorejo
Recordemos que, en principio, cualquier alimento se puede congelar. El problema es que durante el proceso hay ciertos productos que ven afectada su textura, su sabor o incluso adquieren un color poco apetecible. Aunque incluso alimentos tan conflictivos como la patata tienen sus trucos para congelarlos.
Pero la congelación no es la solución mágica para todo ni protege indefinidamente la comida, mucho menos en los congeladores domésticos que tenemos en casa. La buena noticia es que sí, el gazpacho, salmorejo, ajoblanco, porra antequerana o cualquier otra sopa fría se pueden congelar. Con ciertas consideraciones.
Estas elaboraciones son emulsiones en las que la textura es fundamental. Aunque depende del estilo, en general el gazpacho es más una "sopa" como tal, líquida, mientras que el salmorejo, la porra y el ajoblanco son mucho más espesos y melosos. En todos los casos es clave ligar y emulsionar todos los ingredientes para lograr una textura homogénea, fina e integrada.
La xantana puede ayudar a ligar y conservar la textura
Al congelar y descongelar estas sopas lo más probable es que se separen parte de sus componentes. Nada grave que no solucione un buen triturado antes de servir, aunque la textura final nunca será exactamente igual a cuando están recién hechas. Para que nos queden casi-casi tan ricas, podemos aplicar estos trucos:
- Procesar o triturar al máximo los ingredientes en su primera elaboración. En el caso del gazpacho es casi imprescindible además colarlo para separar las impurezas o restos de pieles o semillas.
- No agregar agua, ya que cristalizará más en la congelación. Se puede incorporar posteriormente si fuera necesario.
- Emulsionar añadiendo poco a poco el aceite de oliva al final y obtener una mezcla bien ligada y homogénea.
- Agregar 0,2 g de goma xantana por cada litro de sopa ya triturada antes de incoroporar el aceite, triturando todo bien de nuevo.
- Congelar rápidamente una vez elaborado, en recipientes horizontales, dejando un ligero espacio para su expansión.
- Comprobar que el congelador funciona correctamente y tiene una gran potencia, mejor si es de cuatro estrellas.
- Envasar previamente al vacío utilizando una envasadora adecuada, tanto con recipientes de corto y medio plazo como de largo. Es imprescindible que sean recipientes adaptados para alimentos líquidos.
- Descongelar lentamente en la parte menos fría de la nevera.
- Volver a triturar muy bien una vez descongelado por completo.
- Añadir una nueva pequeña cantidad de ingredientes extra, como tomate o de aceite de oliva, a la hora de procesar la sopa descongelada.
En relación con en último punto, si ya sabemos de antemano que vamos a destinar parte de la receta a la congelación, podemos ajustar los ingredientes para completar las cantidades una vez descongelado. Lo más fácil es reservar 1/3, aproximadamente, del aceite de oliva para la emulsión descongelada; así evitaremos que nos quede una crema muy grasa.
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