¿Quién puede resistirse al olor de un bizcocho mientras se cuece en el horno? Incluso los reacios a los dulces son incapaces de dominar las ganas de probar una pizca de eso que huele tan bien ¿Y para qué hablar de los golosos? Ellos, agarrándose a la frase que afirma que el mejor modo de caer en la tentación es caer en ella, son capaces de terminar en un abrir y cerrar de ojos con la hornada del día. Por eso hoy os propongo tratar las caracteríasticas de las diferentes masas dulces que podemos preparar.
El trepidante ritmo de vida actual impide tomarse las cosas con calma, y hace que muchas veces la antigua costumbre de preparar repostería en casa se vaya perdiendo paulatinamente. Por eso, conviene advertir que una tarde pasada en la cocina no es una tarde perdida, que además podemos aprovechar para pasarla con nuestros hijos. Y tampoco hay que olvidar, siendo prácticos, que los dulces de horno (galletas, plum cakes, tartaletas, bizcochos) se conservan durante tiempo y no contienen aditivos.
Las masas de pastelería
La mayoría de los dulces de horno parten de una masa previa que recibe distintos nombres según su tratamiento y proceso de elaboración. Vamos ahora a analizar las masas más comunes y las que pueden resultar más útiles en la cocina.
Ligeras masas fermentadas
Aquí, como es lógico, juega un papel importante la levadura, sus propiedades como organismo vivo consiguen, al contacto con el líquido y la harina, la elevación de la masa. El proceso es diferente según se use levadura prensada o levadura en polvo. Esta última se encuentra en cualquier comercio de alimentación y su poder se encuentra en el ácido carbónico, que se libera con el calor de la masa y al contacto con la indispensable harina.
La levadura en polvo no necesita un proceso de reposo para fermentar, la masa preparada se puede introducir inmediatamente en el horno. Conviene recordar que durante el tiempo de cocción no debemos abrir el horno, para no estropear la masa. La levadura prensada, por el contrario, una vez mezclada con el resto de ingredientes, necesita un período de fermentación, variable según la receta, en un lugar seco y sin corriente de aire.
En los dos casos es muy importante la temperatura: hay que evitar incorporar elementos fríos, como la mantequilla o los huevos, recién sacados de la nevera. La harina debe estar bien aireada, cosa que podemos conseguir pasándola por un cedazo. Otro factor importante es trabajar y batir la masa de modo que en su interior el aire por donde se expande la levadura pueda circular libremente. En cuanto al horno, debe estar caliente antes de introducir la bandeja o molde.
Espumosas masas de bizcochos
Me refiero, en este caso, a los bizcochos que se usan para preparar brazos de gitano o tartas rellenas. Estas masas ligeras y esponjosas no usan levaduras. La clave consiste en un enérgico batir de los huevos y el azúcar hasta que se consigue una crema densa y muy espumosa a la que luego se añade la harina, la fécula y, por último, las claras montadas a punto de nieve muy densa.
En este punto hay que tener sumo cuidado y mezclar los ingredientes con suavidad, de abajo a arriba, para evitar que se chafen las claras. Se introduce en el horno en una capa delgada, durante un período que varía desde los siete hasta los quince minutos. Una vez terminado, y para evitar que se rompa, hay que enrollarlo mientras aún está caliente.
El mejor sistema consiste en volcar el bizcocho sobre un paño de cocina y con ayuda de este, evolverlo sobre sí mismo. Una vez frío, se desenrolla, se rellena y ya puede adornarse según el gusto y la imaginación de cada uno.
Ensponjosas masas de babá o savarín
Los babás son dulces en forma de sombrero de hongo abundantemente emborrrachados con ron, licor o almíbar. Su elaboración no tiene grandes dificultades: se preparar a partir de una masa fermentada que se coloca en un molde, tipo budín acanalado, o en moldes individuales. Terminada la cocción, se baña con licor o ron y se cubre con gelatina de frutas fundida a fuego muy bajo.
Hasta 1.800, los babás llevaban uvas de Corinto. En esa fecha un pastelero, además de eliminar las uvas, cambió el molde acanalado por otro de corona con agujero central, y dedicó el dulce así transformado al célebre gastrónomo Brillant-Savarin, del que tomó el nombre.
El buen resultado del savarín consiste en la fermentación de la masa, que durante el tiempo de reposo debe aumentar notablemente de volúmen y mantenerse blando. Si la superficie aparece seca y endurecida, esto indica que la fermentación ha estado mal hecha debido a un exceso de temperatura o de tiempo. También es importante usar mantequilla muy fresca y añadir el ron o el almíbar mientras el savarín está aún caliente, así se facilita su absorción y su sabor es más intenso.
Crujientes masas quebradas
La masa quebrada es una de las más usadas en la cocina. Entre sus ventajas destaca la capacidad que tiene para adaptarse a preparaciones dulces y saladas. Por lo general se usa para confeccionar tartas, tartaletas y para cubrir grandes timbales. Su origen es lejano, aunque suele centrarse alrededor del año 1.000, cuando la caña de azúcar llegó a Europa procedente de Oriente Medio.
Desde entonces ha sufrido alguna variación, aunque sus ingredientes básicos, harina, sal, grasa y agua, continúan inalterables. Los otros elementos que, según las iniciativas personales, se han ido agregando (como el azúcar o los huevos) sirven para enriquecer la masa, pero no cambian en absoluto su proceso de elaboración. Y no olvidemos que la clave del éxito está precisamente en el proceso y en la medida exacta de los ingredientes.
Para conseguir que la masa resulte quebradiza y se desmenuce en la boca, es importantísimo trabajar los ingredientes con rapidez, sin amasarlos apenas y en un lugar fresco. En cuanto a las medidas, viene bien partir de una regla fija: calcular siempre la mitad de grasa que de harina, y muy poca agua fría, la suficiente para ligarlo todo. El exceso de grasa desmorona la masa y la estropea. Si se añaden demasiados huevos la masa se endurece.
La masa tiene que reposar en la nevera durante, al menos, media hora. Antes de estirarla con el rodillo, conviene dejarla a temperatura ambiente para que no se cuartee al trabajarla. Al estir la pasta, mejor si enharinamos ligeramente la mesa, el trabajo con el rodillo debe ser rápido y en una sola dirección. Después de forrar el molde con la masa, debemos pinchar el fondo con un tenedor o un palillo, cubrirla con papel de hornear y colocar legumbres o arroz encima, para evitar que se abombe.
Es necesario que calentemos previamente el horno. El choque entre su calor y el frío de la masa consigue que el aire se expanda rápidamente y la masa consiga su textura quebradiza. Después de hornearla, la podemos dejar enfriar y congelarla, así tendremos siempre lista una deliciosa masa quebrada para nuestras tartas.
Exquisita masa de hojaldre
Poco se puede decir de esta deliciosa y difícil masa. Su origen es antiquísimo, y lo mismo que la masa quebrada, cada cocinero, a partir de los ingredientes y las nociones básicas, aporta su granito de arena. En teoría, el proceso de elaboración no puede ser más sencillo: trabar la grasa con la harina y trabajar largamente con una serie de operaciones llamadas giros, formando varias capas, que conseguirán su aspecto característico. Esto, que tan fácil parece, ofrece una serie de dificultades: tiempo, paciencia, buenas manos, temperatura adecuada, etc.
Conservación de las masas de pastelería
La ventaja de la mayoría de estos dulces es que pueden conservarse durante varios días, siempre que se tengan en cuenta ciertas precisiones. Los bizcochos con una alto contenido de harina o fécula de patata, tienden a secarse rápidamente, volviéndose muy duros. En cambio, los que se preparan con huevos y mucha grasa, permanecen frescos durante más tiempo, guardados completamente fríos en cajas de metal o cristal con cierre hermético.
Los dulces preparados con miel al terminar la cocción suelen endurecerse, por eso se deben dejar varios días destapados para que se ablanden. Las tartas, las galletas, las pastas se conservan muy bien en un lugar fresco encueltas en papel de plata. Los que contienen almendras y glaseados se ablandan y humedecen con mucha facilidad si no se guardan en cajas herméticas.
Hasta aquí este repaso por las más habituales masas de pastelería que podemos realizar. Espero que os haya sido útil y que pongáis en práctica los consejos que he detallado, todo lo dicho es fruto de la experiencia. Si tenéis algún truco o consejor que pueda ayudarnos, no dudéis en compartirlo con nosotros. Estaremos encantados de que nos los digáis.
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