Bea Orviz Tjiang
EditorEl pan dulce argentino es uno de las recetas más clásicas de la Navidad en Argentina. Aunque hoy está completamente integrado en su cultura gastronómica, su origen es italiano. Llegó con los inmigrantes que llevaron consigo el panettone, ese bollo alto y aromático que también lleva fruta glaseada, pasas y frutos secos. Con el tiempo, la receta se adaptó, se volvió más casera y más sencilla, y acabó convirtiéndose en el pan dulce que se prepara en las fiestas.
Hoy conviven las versiones tradicionales (con fruta glaseada, frutos secos y pasas) con otras mucho más modernas y creativas. Pero el pan dulce clásico sigue siendo el que más recuerda a la Navidad de verdad. Hacerlo en casa lleva su tiempo porque necesita varias fermentaciones, pero es totalmente viable. Solo hace falta paciencia y no saltarse ningún reposo.
Harinas y aromas
En esta receta utilizo dos harinas porque cada parte necesita una textura diferente. Para la esponja (masa previa) preparo la mezcla con harina de panadería, que fermenta con más energía. La masa final la hago con harina de repostería, que es más fina y da una miga más tierna, típica del pan dulce.
Los aromas también son importantes: ralladura de limón, vainilla y de esencia de azahar. Ese trío es lo que hace que el pan dulce sepa “a pan dulce” de verdad. Si quieres simplificar, puedes usar esencia de panettone, que ya combina todos estos sabores.
El relleno clásico lleva pasas, frutos secos variados y fruta confitada. Cada casa tiene su mezcla favorita, pero esto es lo que se encuentra en el pan dulce tradicional.
Además, hay una regla sencilla que ayuda a que la masa crezca bien: por cada kilo de harina (no de masa) se puede añadir como máximo un kilo de fruta y frutos secos en total. Si te pasas, el pan no sube. Si estás empezando, es mejor quedarse un poco por debajo antes de cargarlo demasiado.
En total, esta receta lleva 500 g de harina y 450 g de fruta y frutos secos, una cantidad generosa pero dentro del límite para que la masa crezca bien. Con estas proporciones salen tres panes dulces de unos 500 g cada uno, así que necesitarás moldes de papel de 500 g.
Antes de empezar, viene bien organizarse un poco. Es una receta que lleva varias fermentaciones, así que lo mejor es arrancar por la mañana para tener el pan dulce listo por la noche sin prisas.
La masa previa (esponja) se prepara mezclando la harina con el agua templada, la levadura (7g) y el azúcar. Queda una masa blanda y pegajosa que necesita descansar entre una y dos horas, hasta que aumente de volumen y se vea más aireada. Mientras reposa la esponja puedes hidratar las pasas en un poco de ron.
Para la masa final empiezo poniendo en un bol la harina, el azúcar, la sal y la levadura (20g). Se mezclan estos ingredientes y, sobre esa base seca, se añaden los huevos, la leche, la vainilla, el azahar, la ralladura de limón y la esponja ya fermentada. A partir de aquí se amasa hasta que la masa se vea más uniforme y coja un poco de cuerpo.
Cuando está así, se añade la mantequilla blanda y el aceite poco a poco. Al principio la masa se vuelve más pegajosa, pero conforme se sigue amasando vuelve a tensarse y queda más lisa.
Para repartir el relleno sin trabajar demasiado la masa, se estira ligeramente sobre la mesa y se reparten por encima los frutos secos, la fruta glaseada y las pasas hidratadas y escurridas. Después se enrolla, se corta en varias secciones y se apilan los trozos uno encima de otro. Si se escapa alguna fruta se vuelve a meter sin problema. Este método permite distribuir bien el relleno sin amasar de más.
Una vez incorporado todo, se forma una bola suave y se deja descansar unos 15 o 20 minutos para que la masa se relaje. Después se divide en tres porciones iguales y se bolea cada una unos segundos para tensar la superficie. Cada bola se coloca en su molde de papel de 500 g y ahí empieza el siguiente tiempo de fermentación. La masa debe subir hasta acercarse bastante al borde del molde. Hay quien la deja a uno o dos centímetros y quien prefiere que llegue un poco más arriba, sobre todo si el pan lleva mucha fruta. Lo importante es que se vea bien hinchada y ligera antes de entrar en el horno.
Cuando está en ese punto, se enciende el horno a 170 o 175 grados. Los panes se colocan en la parte central del horno, sobre una rejilla, con calor arriba y abajo. El horneado suele durar entre 35 y 45 minutos. Si la parte superior se dora demasiado rápido, se puede cubrir con un papel de aluminio colocado sin apretar para evitar que se queme mientras termina de cocinarse por dentro. El pan está hecho cuando al pincharlo con un palillo este sale limpio.
Una vez fuera del horno, se dejan enfriar por completo dentro del molde. Para el glaseado se mezclan las claras con el azúcar glas hasta obtener una crema espesa, blanca y brillante. Se reparte por la superficie del pan dulce ya frío y se añaden frutos secos, pasas y fruta glaseada por encima. Al secarse queda firme y con el acabado clásico de pan dulce casero.
Con qué acompañar el pan dulce
El pan dulce suele servirse como parte de la mesa navideña, junto a turrones, frutos secos, chocolates y otras cosas dulces. También queda muy bien con una taza de café, chocolate caliente o un licor después de la comida.
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