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Receta de arroz "brut"

Receta de arroz "brut"
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El arròss brut o arroz brut es una receta tradicional mallorquina. Si tradujéramos su nombre literalmente, deberíamos llamarlo arroz sucio, pero como no parece la forma más adecuada de llamar a una receta, mejor así. Este nombre le viene porque queda con un caldo muy turbio debido a una majada que se añade hacia el final.

También le pega a este arroz su traducción errónea, "arroz bruto", porque es un arroz muy potente con un impresionante elenco de ingredientes, entre los que encontramos la mencionada sobrasada, pichones, conejo, cerdo, setas... en fin de todo un poco, aunque cambian en función de la temporada y su disponibilidad.

Ingredientes para 4 personas

  • Para el arroz: 500g de arroz, 750ml de agua, 1/2 conejo, 1 pichón, 125g de costilla de cerdo, 1/4 butifarrón, 150g de setas, 150g de sobrasada, 1 cebolla (1/2 si es grande), 2 tomates pequeños, 100g de guisantes. También puede llevar alcachofas y un toque de canela.

  • Para la majada: 8 hebras de azafrán, 1 diente de ajo, 1 ramillete de perejil, 1 guindilla, un poco de tomillo, aceite de oliva, el higadito del pichón.

Cómo hacer arroz brut

El arroz brut, como otros arroces tradicionales, es entretenido de preparar, pero no especialmente complicado. Empezamos limpiando y troceando la carne --en mi carnicería no tenían pichones, así que por semejanza he usado un picantón-- que ponemos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la sobrasada.

Mientras se dora, picamos la cebolla y rallamos los tomates. Cuando la carne se haya dorado, incorporamos la cebolla, y cuando ésta empiece a transparentar, el tomate rallado. Dejamos que reduzca un poco, añadimos 750ml de agua, salamos, bajamos el fuego y cocemos la carne unos 30 minutos.

Preparamos ahora la majada. En un mortero, con un poquito de aceite de oliva, machacamos el diente de ajo, el perejil, las hebras del azafrán, una guindilla, un poco de tomillo y el hígado del pichón. También limpiamos y troceamos las setas y preparamos los guisantes.

Arroz brut mallorquín

Por último, añadimos el arroz a la cazuela junto con las setas, la majada y los guisantes. Ajustamos de sal y dejamos cocer durante 19 minutos. Debe quedar un arroz ligeramente meloso, y tampoco pasa nada si queda con algo de caldo, aunque no en exceso. Dejamos que repose unos minutos tapado y servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

El arroz brut es una receta tradicional mallorquina más adecuada para el invierno que para el verano, dada su contundencia, pero aún así está tan bueno que se disfruta en cualquier época del año. Y es que de este plato, decir que es sabroso se queda corto.

La receta que he seguido es la un libro de cocina de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera, y por lo visto, según me habéis indicado en los comentarios, no se parece demasiado a la tradicional, que prepararé otro día. Gracias a todos por vuestras aportaciones

En Directo al Paladar | Receta de arroz con pulpo a la menorquina
En Directo al Paladar | Cocina de Mallorca, Menorca, Ibiza y Formentera. Libro de recetas

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