La temporada del boquerón es muy especial en el municipio malagueño de Rincón de la Victoria, que cada año organiza un evento en Madrid, en el que presenta la temporada del boquerón victoriano y anima todos a descubrir la bella costa de Málaga. Este año, nos entregaron la tercera versión del libro De Rincón, el boquerón con los usos gastronómicos de este pescado, de donde he obtenido la receta de este arroz con boquerones hecho en paella, del chef Diego René López Andújar, del restaurante Beluga-Kraken de Málaga.
Es una receta de arroz perfecta para un domingo en familia y se basa en un caldo de pescado de roca o de morralla, una salmorreta o sofrito hecha con ajo, ñoras y salsa de tomate y una técnica de cocción que combina el fuego tradicional y el horno, obteniendo un arroz lleno de sabor a mar.
El toque final lo aportan los boquerones, que se cocinan con el calor residual y que aporta el extra de sabor intenso y goloso que tienen estos maravillosos pescados cuando están en su mejor momento. Además de esta receta, en el libro hay otras creaciones interesantes para disfrutar de este riquísimo ingrediente.
Preparamos lo primero un fondo de roca, poniendo a hervir la morralla con un pellizco de sal y unas hebras de azafrán. En una sartén sofreímos las ñoras y después la cebolla y el pimiento rojo en dados y los ajos fileteados. Cuando todo esté bien sofrito, añadimos el tomate y las ñoras, dejando cocer unos 30 minutos. Después, lo colamos y lo reservamos en caliente.
Para hacer la salmorreta, freímos las ñoras en aceite y dejamos que se enfríen. En el mismo aceite freímos el ajo triturado, añadimos después la salsa de tomate y la ñora picada, triturando después todo para que quede en su punto. De todo lo que obtengamos solo usaremos 6 cucharadas, guardando el resto de la salmorreta que nos será útil como sofrito para muchas recetas de arroces, secos, melosos y caldosos.
Para hacer el arroz, usamos una paella grande ue unos 35-38 cm de diametro. Ponemos 6 cucharadas de la salmorreta, el aceite y el arroz y removemos bien. Agregamos el caldo de roca y dejamos cocer dos o tres minutos el conjunto. Después metemos la paella en el horno a 240ºC y dejamos que se cocine durante 9 minutos.
Limpiamos bien los boquerones y los ponemos sobre el arroz, formando una cruz. Dejamos que se cocinen a fuego vivo para que se forme el socarrat y tapamos para que terminen de hacerse con el calor residual. Dejamos reposar el arroz unos minutos y servimos inmediatamente.
Con qué acompañar el arroz con boquerones
Para acompañar esta receta de arroz con boquerones del chef Diego René López Andújar del Beluga-Kraken, os recomiendo preparar un alioli casero y servir con un vino blanco muy frío de vuestro agrado.
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