Miguel Ayuso Rejas
DirectorLa milanesa es un plato de apariencia humilde que requiere precisión técnica para alcanzar la excelencia. Aunque su nombre proviene de la cotoletta alla milanese, un plato típico italiano, la elaboración es especialmente popular en Argentina, Uruguay y Venezuela, donde ha tenido una evolución propia y tiene algunas características que las diferencian del típico escalope español.
Una auténtica milanesa se elabora con ternera y tiene un rebozado ligero, pero extremadamente crujiente y un interior jugoso. Para lograr que quede perfecta, sigue nuestros trucos.
El primer paso exige preparar los filetes de ternera. Se necesitan cortes finos y de grosor uniforme.
La técnica fundamental aquí es el espalmado. Se coloca la carne entre papel sulfurizado y se golpea suavemente hasta duplicar su tamaño. Este proceso rompe las fibras y garantiza un filete plano y tierno.
Una vez espalmada, la carne necesita sabor. Se introduce en un bol y se adereza con sal, pimienta negra, ajo finamente picado y perejil fresco. Dejamos unos minutos de reposo.
Llega el momento del empanad, y aquí reside un truco crucial. Antes de tocar el huevo, cada filete debe pasar por una fina capa de harina. Este paso sella la humedad y crea una superficie adherente para el resto de ingredientes.
A continuación, se sumergen en huevo batido con una pizca adicional de sal.
La fase final es el pan rallado. Se presiona firmemente la carne contra el pan para crear una costra sólida. Es fundamental sacudir la pieza para eliminar excesos y evitar bordes irregulares.
Se calienta abundante aceite vegetal a ciento setenta grados. El paso por la sartén es rápido: apenas un par de minutos por lado. Solo se busca sellar el empanado y lograr un tono dorado.
Al retirarla, la milanesa debe reposar sobre papel absorbente. Inmediatamente después, pasa a una rejilla para escurrir cualquier resto de grasa.
Con qué acompañar la milanesa
Esta es la receta básica de milanesa, que puede complicarse con diversos añadidos. En Argentina es habitual servir la milanesa con patatas fritas “a caballo”, esto es, montadas encima de la milanesa. También es muy típìca la milanesa a la napolitana, que se termina en el horno con salsa de tomate y mozzarella.
En DAP | Receta de schnitzel vienés
En DAP | Salsa chimichurri
