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Sofrito payés. Receta tradicional ibicenca

Sofrito payés. Receta tradicional ibicenca
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Antiguamente, esta receta ibicenca de sofrito payés, como otras recetas ibicencas, se preparaba para los días festivos, aunque hoy en día se hace más a menudo. A mí me lo han enseñado mi madre y mi abuela y, aunque es un plato muy fácil de hacer, es necesario que quede meloso y unido, algo que no siempre se consigue.

Veréis que la cantidad de los ingredientes va a ojo, lo que hago yo para saber cuánta pongo de cada uno es contar por persona: un trozo de sobrasada, uno de butifarrón, uno de carne, cuatro o cinco trozos de patata, etc. Es la mejor forma de que no quedarse corto ni de pasarse. La calidad de los ingredientes es también primordial para que el resultado sea el mejor.

Ingredientes para 4 personas

  • cordero troceado (preferiblemente del cuello y paletilla), pollo payés troceado, costillas de cerdo, tocino troceado, sobrasada, butifarrón, cabezas de ajo enteras, laurel, perejil limpio y troceado no muy menudo, aceite de oliva, sal, pimienta, patató (patata pequeña ibicenca) o patatas peladas y troceadas, unas hebras de azafrán, clavo de olor picado y una pizca de canela en polvo.

Cómo hacer sofrito payés ibicenco

Empezamos poniendo a hervir las carnes en agua abundante, que previamente habremos salado. Las pondremos en ollas distintas, para que no se deshaga la que esté primero cocida. Aprovecharemos tanto las carnes como los caldos que obtengamos. Cuando estén hechas, se sacan de las ollas y se dejan escurrir. Mezclamos los caldos de las distintas carnes y lo reservamos.

En una cazuela honda, ponemos aceite de oliva y sofreímos el tocino, la sobrasada y la butifarra. Para que no se deshagan demasiado es mejor no cortarlas en trozos, sino sólo marcar las porciones sin llegar a trocear. Añadimos las cabezas de ajos enteras y dejamos también que se hagan. Incorporamos el perejil y el laurel.

Pasamos los trozos de carne por la cazuela, no es necesario freírlos sólo es para que vayan cogiendo el gusto del sofrito, y los retiramos a una bandeja. A continuación se agregan unos cuantos cucharones de caldo, la sal y las especias y se deja todo para que vaya confitando. Ahora sí, después de unos pocos minutos, añadimos la carne y las patatas (que previamente habremos frito ligeramente en aceite de oliva).

Añadimos más caldo hasta que quede todo medio cubierto y dejamos hacer a fuego muy muy lento. De vez en cuando sacudimos la cazuela (con la tapa puesta) para que se integren todos los ingredientes y se empapen bien de la salsa que se va haciendo. Si es necesario añadimos más caldo, pero no debe quedar excesivamente caldoso. Rectificamos de sal y servimos.

Paso A Paso

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo habitual para presentar esta receta ibicenca de sofrito payes, es añadir al caldo que nos ha sobrado y que no hemos utilizado, unas cuantas cucharadas del jugo que ha soltado el sofrito, y hervir en él unos fideos que se sirven como primer plato.

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